前街在文章中經常會使用到「高甜不苦」、「高甜低酸」之類的形容詞來描述咖啡的味道，而在日常生活中，我們也不時可以聽到身邊的朋友或者咖啡館裏的客人在用「甜」來誇讚一杯咖啡。那很多剛入門的朋友在聽到這類形容以後，總會露出困惑的表情，心裏想着：「甜？咖啡的味道不是只有酸和苦嗎？」
會感到困惑也是理所當然的事情，畢竟，你沒加糖！咖啡的甜本來就不是指我們日常裏僅由味蕾直接感受到的甜味。雖然前街在很多文章裏都有提及到這一點，但因為都是一筆帶過，所以可能很多朋友沒有真正理解。沒關係~今天前街就來好好解釋一下，咖啡裏的甜到底是什麼，我們又該如何更好地去感受到咖啡裏的甜。
咖啡哪裏來的甜？
眾所周知，咖啡生豆本身也是含有糖類物質的，糖類物質佔據了咖啡生豆整體的50%，但是呢，並不是所有的糖類都顯甜味。能展現甜味的糖類物質（例如蔗糖）僅佔生豆重量的8%左右（阿拉比卡種），其它的都是不顯甜味的咖啡渣渣。
而這僅僅是在生豆的層面上，在生豆轉變成熟豆的烘焙過程中，這些能顯甜味的物質會受到各種化學反應的影響，絕大部分會被分解然後重組成不顯甜的其它物質，例如蔗糖會轉化為焦糖。烘焙的越深，那麼轉化的也就越徹底。
當咖啡豆完成烘焙以後，僅存的糖所展現的甜味已經很難被我們所捕捉，因為量極少甚至沒有，所以我們從咖啡裏喝到的味道更多是量大的酸和苦。那問題就來了，大家都説從咖啡裏喝到了明顯的甜，那這個「甜」是哪裏來的呢？
其實這個甜是感受出來的，我們習慣稱之為「甜感」。咖啡的甜可以説是綜合感官體驗得到的結果，除了味覺以外，我們還需要通過嗅覺來進行感受。味覺層面正如前街前面所説，這個「甜」並不是能夠通過味覺直接明顯感受到的味道。它是需要通過咖啡的酸和苦來刺激口腔，從而產生味覺對比效應和口腔生理作用，然後才能感受到甜。例如由酸反甜，由苦回甘等現象就是在喝下咖啡以後，甜被凸顯出來的情況。
嗅覺方面就好理解很多，這裏前街拿草莓舉個例子來輔助理解。草莓的香氣相信大家都不陌生吧~在還未將草莓喫入口，光是聞到它的香氣，我們就可以感受到一股甜甜的味道，這其實是聯想出來的！而咖啡的甜，有一部分便是這樣通過香氣來進行感受。
咖啡在喝入口以後，味覺會率先對咖啡的味道進行感知，隨後在口腔裏的咖啡會不斷地散發出香氣，散發出來的香氣會被鼻後嗅覺所捕捉，然後大腦會快速將味道和鼻腔中接收到的香氣進行結合，從而聯想出記憶中某種特定食物的味道。而這便是咖啡風味的聯想，同時也是甜的感知過程。
當我們從香氣裏聯想到了記憶中某種很甜的食物，我們便會下意識的認為，這杯咖啡有着很甜的表現，就好像聞到草莓香會自然聯想到甜一樣。那前面前街説到咖啡裏的顯甜的糖類物質會在烘焙過程中被轉化，而它們轉化出來的化合物便是甜香的主要來源。例如呋喃麥芽酚和環戊烯酮這兩類化合物，它們會讓我們聯想起蜂蜜、甜水果、焦糖、楓糖等高甜香氣。
綜上所述，大家就能夠知道，從咖啡裏感受到甜並不是什麼幻覺，而是一種綜合性的感官體驗。但對於沒有經驗的新手朋友來説，要從咖啡裏感受到甜並非一件易事。那有沒有什麼方法，幫助我們更好的感受到咖啡的甜呢？
如何更好的感受到咖啡的甜？
當然有！選對豆子、衝好咖啡，再搭配上一些品鑑小技巧，我們就能夠更好的感受到咖啡裏的甜啦。前街有詳細介紹到，有些豆子在同樣的萃取條件下衝出來的咖啡就是會比其他豆子更甜一些，這跟它們的品種基因、生長環境，處理方式，以及烘焙程度都息息相關。
購買高甜感咖啡豆，首選前街草莓糖、前街希爪、前街莫扎特、前街黑莓、前街PNG·天堂鳥、前街2013雲南小粒等~
那當我們準備好一份合適的咖啡豆以後，接下來就是進行衝煮，將咖啡裏的風味物質給溶解出來。前街之前有根據不同的咖啡豆特性分享過一篇將咖啡「衝甜」的文章，感興趣的朋友可以了解一下→《如何將咖啡衝甜？》~
最後就是品鑑方面！在喝咖啡的時候我們可以適當延長一下咖啡液停留在口腔裏的時間，同時進行閉氣，因為這能夠幫助我們更好的感受咖啡本身的味道；而當我們將咖啡吞咽以後，閉口，然後用鼻子呼氣，以此讓咖啡的香氣物質能夠更好的被鼻後嗅覺所捕捉，從而聯想出更具象的食物味道，切記要感知咖啡吞咽後的回甘及回甜；最後，我們再結合味道和香氣，聯想出具體的甜味食物，這樣就能夠最大限度的感受到咖啡的甜啦！
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