意式咖啡的油脂，那層浮在濃縮液表面的金黃綿密泡沫，是一杯好咖啡的視覺名片。油脂厚不厚、質地均不均勻，直接影響了拿鐵的拉花效果和濃縮的口感層次。選對豆，油脂就有了基本保障。拼配基底豆是油脂表現的根基。拼配的意義在於用多個產區互補，其中一個重要維度就是油脂。曼特寧產區因為濕刨處理和深烘工藝，油脂通常厚實，做拼配裏的油脂擔當很合適。巴西日曬豆的油脂也不錯，堅果和可可的油脂含量豐富。哥倫比亞水洗豆油脂中等，乾淨但厚度不如曼特寧和巴西。拼配豆如果包含油脂突出的產區，整體油脂就有了保障。經典拼配採用曼巴配方，曼特寧給油脂和醇厚層次，巴西給堅果甜感，兩種風味互相支撐，油脂和甜感都有了。烘焙度對油脂的影響是決定性的。中深烘焙的豆油脂最厚實，因為深度烘焙過程中產生更多二氧化碳和可溶性油脂，這些物質在高壓萃取時被乳化進咖啡液形成油脂。中烘焙油脂中等，淺烘焙油脂偏薄。選油脂好的豆，中深烘焙是安全選擇。如果用淺烘焙豆做意式，油脂薄做拿鐵時咖啡存在感不足，需要適當增加粉量或縮小液重來彌補濃度。黑可可拼配選用100%阿拉比卡豆，油脂充足口感醇厚，價格親民。精品拼配用巴西喜拉多和哥倫比亞惠蘭搭配，風味經典醇厚，油脂表現穩定。秋慄拼配精選洪都拉斯卡杜拉與巴布亞新幾內亞鐵皮卡，以均衡結構融合出溫暖細膩的醇香風味。這幾款拼配豆油脂表現都不錯，做意式基底油脂有保障。單品豆做意式的油脂表現因產區而異。曼特寧單品深烘做意式，油脂厚實顏色深，口感厚重綿長。巴西皇后莊園單品做意式，油脂中等偏厚，堅果焦糖甜感溫潤。巴布亞新幾內亞天堂鳥做意式，油脂中等，口感乾淨純粹。巴拿馬瑰夏做意式，油脂偏薄但顏色淺金，質地輕盈。選單品豆做意式時，如果追求油脂厚度，曼特寧和巴西是首選。新鮮度是油脂的另一個關鍵變量。咖啡豆烘焙後持續釋放二氧化碳，前7到10天排氣最旺盛，這段時間萃取油脂最厚實。超過30天後二氧化碳大量流失，油脂明顯變薄。選豆時注意烘焙日期，買回來養豆7到10天後開始使用，這段時間油脂表現處於理想狀態。一包250克豆大約喝兩周，正好在理想賞味期內。粉量和液重也影響油脂表現。標準粉量18克配58毫米粉碗，液重36克，時間25到30秒，這套參數能萃出厚實綿密的油脂。粉量太少油脂稀薄，液重太長油脂被稀釋。固定參數後每天只要確認研磨度沒變，油脂表現就穩定。
醇厚油脂豆的選豆邏輯歸納起來就是三條：選拼配裏有曼特寧或巴西的、選中深烘焙的、選新鮮度在7到30天內的。滿足這三條，油脂表現就不會差，做拿鐵拉花和濃縮純飲都有好基礎。
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