不知大家是否有過這樣的經歷，購買了烘焙好沒多久的咖啡豆，迫不及待拆開衝煮品嘗，發現萃取很不穩定，風味表現也不理想。過幾天後再次衝煮，卻變好喝了，這是什麼原因呢？前街這篇文章帶你了解何謂「養豆」。
咖啡豆太「新鮮」，需要養豆
在前街門店購買了烘焙好的咖啡熟豆後，前街會建議小夥伴先放上幾天，以烘焙日期為初始計算時間，中淺烘焙咖啡豆養4～7天，中深烘焙養7～10天，意式咖啡豆則養10天再進行衝煮。這是由於剛烘焙完的咖啡豆，往往帶炒焙的煙燻味，在高溫的加持下，豆子內部儲存了大量的二氧化碳氣體，會隨着烘焙結束後持續排出。如果這時進行衝泡，不穩定的氣體「到處亂竄」從而影響咖啡的萃取。以手衝為例，當注入熱水進行燜蒸時，氣體將形成一個個大泡泡撐破粉層，説明咖啡在排氣「呼吸」，衝出來的咖啡容易出現雜味與粗糙感。
當使用意式咖啡機萃取新鮮豆，精細研磨的咖啡粉在機器所施加的壓力和高溫下，二氧化碳隨着咖啡液呈現金黃色泡沫一併釋出，過多氣體除了會阻礙熱水與咖啡粉的接觸，從而降低萃取率外，還會增加穿孔（通道效應）的幾率，使得前中段萃取不均勻。等到氣體排放完畢，粉餅已過熱，後段只留焦苦味，製作的咖啡味道往往也不盡人意。
那麼咖啡豆要怎麼「養」？
排氣是一個持續不斷的過程，如果咖啡豆將內部氣體全部排放乾淨，説明咖啡豆已經不再新鮮，香氣自然也是幾乎沒有的。無論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會大打折扣，因此應儘量在咖啡豆的最佳賞味期內飲用，那麼我們要如何掌握這個養豆的最佳時期呢？
要知道，烘焙度越深，加熱時間就越長，咖啡豆內所含的二氧化碳就越多，因此需要排氣的時間就更長了。特別是經過了二爆的深烘焙咖啡豆，膨脹程度最大，豆子裏積累了大量的二氧化碳氣體。所以我們在存放深烘焙咖啡豆時，隨着養豆時間的增長，氣體會將外包裝撐到鼓起來，説明咖啡豆在持續排氣。養豆就是為了「排氣」，讓咖啡中的燥味、雜味排出，將咖啡原本的風味展現出來。
其實到手的咖啡豆不需要做太多操作，無需拆袋放密封罐，也不需放冰箱冷藏。只要原包裝靜置在陰涼乾燥的地方，咖啡袋上都會裝有單向排氣閥，當咖啡豆排放氣體時，包裝袋就會鼓包，排氣閥的作用就是防止咖啡袋破裂，保持內部與外部的壓力平衡。然後等到建議養豆期過後就可以開封品嘗了。前街再提醒一點，儘量不要擠壓掉裏面的氣體，由於袋內壓力與外界形成差異，咖啡豆會加速排除氣體以填充空間。當然我們擠壓咖啡袋所聞到的咖啡香氣，其實也就是咖啡豆的風味物質的流失。
以前街銷售的咖啡豆為例，購買中淺度烘焙的咖啡豆前街會建議大家養4～7天的時間，中深度烘焙咖啡豆則需要7～10天左右才會達到風味穩定階段。為了確保咖啡豆的新鮮度，前街發貨的咖啡豆都是5天內新鮮烘焙的，通常1～3天就能收貨，這樣大家都到手的咖啡豆也差不多在最佳賞味期內，可以着手開始鑽研如何萃取了。
咖啡為什麼要「醒豆」？
大多咖啡門店採用的意式咖啡豆為了呈現醇厚均衡的口感，選擇中到深度烘焙。為使深焙豆去除不舒服的苦澀口感，使咖啡豆中剩餘的二氧化碳逸出，並利用氧化的原理使風味更圓潤順口，我們會適當地拉長養豆時間，同時在使用前打開包裝「醒」幾個小時。
這裏前街建議中深焙意式咖啡豆的養豆時間不少於10天，養好的咖啡豆與空氣接觸3～4小時再使用。前街還是要提醒一下大家關於醒豆時的細節，將咖啡豆置於陰涼、乾燥、避光、無刺激性異味的環境裏，每隔半小時充分搖動翻攪咖啡豆，使下面的咖啡豆也可以上來呼吸新鮮空氣。醒豆結束後儘快使用。儘量用多少，醒多少，以免過度醒豆將香氣成分和風味物質散失。
沒有「養好」的咖啡豆可以衝煮嗎？
咖啡豆經受了高溫的烘焙後，內部仍殘存着煙槍味，直接衝煮沒有「養好」的咖啡豆，萃取階段會出現明顯的排氣，咖啡容易帶有青澀、燥感、風味不突出，模糊的不通透口感。所以前街認為養豆還是非常有必要的，那麼如果實在忍不住想要提前品嘗咖啡呢？
這裏前街有兩個小妙招，在衝煮的過程中，燜蒸就是最重要的排氣階段，我們可以延長燜蒸的過程來讓咖啡釋放更多二氧化碳。比如一般我們的注水流程是30秒的燜蒸時間，這時可以延長10秒，也就是40秒開始注入第二段熱水。
另外還有一個方法，我們可以研磨成粉放置空氣中1～2分鐘再進行衝煮，磨粉增加了咖啡與空氣的接觸面積，讓氣體更充分地排出。需要注意的是，被揮發的不止二氧化碳，還有影響咖啡風味的小分子氣體，所以這也是咖啡研磨之後需要儘快衝煮飲用的原因。
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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