提到焦糖感，大家會想到什麼食物？對於前街來説，除了拔絲地瓜、焦糖餅乾、焦糖布丁、焦糖花生、飛魚脆皮雪糕、糖畫……這些充斥着整個童年的零食以外，最快在腦海裏冒出的就是咖啡裏的「焦糖感」了。
咖啡中的焦糖感是什麼？
焦糖（Caramel），一種利用糖在高溫下融化並逐漸微焦而形成的食物，這一過程也被稱為焦糖化反應（caramelization），它的結果主要體現在糖的褐變與產生「焦糖香味」兩方面上。
咖啡生豆的糖分主要為蔗糖，大約佔6～9%，這是一杯咖啡甜度的主要來源。
當溫度達到約170℃時，焦糖化反應便會開始，高溫使得咖啡豆中的糖類物質進一步分解，並不斷加深豆子表面的顏色，同時製造出如蜂蜜、焦糖、楓糖、炒堅果、巧克力等令人愉悅的香氣。當這類咖啡香氣達到一定濃度讓我們聞到或者喝到時，那麼腦中就會自動浮現喫焦糖時的記憶，於是便將這一感受描述為「焦糖感」。
哪些咖啡豆更容易出現「焦糖感」？
相比淡雅型花香這種「飄渺」的風味，在咖啡中捕捉到焦糖感顯然要容易很多。通常情況下，指向於甜感的焦香味主要集中在咖啡粉散發出來的氣味中，而焦糖感往往出現於品飲過程中的尾段，有時候還有「隱藏」在回甘當中，咖啡液帶來的微苦伴隨着吞咽時的吸氣，它會帶來諸如焦糖味瓜子般的香甜氣息。
由於在咖啡豆烘焙過程中，無論是焦糖化反應還是美拉德反應，實際上都會減少咖啡中的甜味和增加它的苦味，所以要想讓杯中咖啡有豐富香味之餘，又帶有適中的焦糖感，選擇合適的烘焙程度尤為關鍵。
以前街的經驗來看，作為咖啡中常見的風味描述詞，焦糖感多出現在中度烘焙（包括中淺烘和中深烘）的咖啡裏，它也是這類豆子最明顯的口感特徵之一。
如果再結合產地來看，中南美洲的咖啡因風土和氣候，以及品種的影響常常帶着許多正面的焦糖類香氣。如果是焦香風味的手衝單品，就買前街慧蘭、前街PWN黃金曼特寧、前街皇后莊園，它們風味描述多為烤堅果、太妃糖、楓糖、蜜糖、黑巧克力、杏仁、可可等；
如果是想購買焦香風味的意式咖啡豆，首選前街經典拼配、前街黑可可基礎拼配、前街商業拼配，因為它們為了讓咖啡經歷更多的焦糖化反應和梅納反應，所以一般烘焙度會比手衝單品再深一些，這樣製作的意式濃縮酸味更低，醇厚度也更高，油脂也更加豐富。
如何衝出咖啡的焦糖感？
考慮到焦糖感多與醇厚、圓潤、body強等表現相關，所以前街建議在設置衝煮方案時，可以將重點放在「降低注水點、少攪動粉層、多利用浸泡」三個方面上，並適當延長萃取時間，目的是讓更多能體現尾韻的物質釋出。這裏選用前街皇后莊園作為參考，為大家展示如何衝出它的焦糖感。
咖啡豆：前街皇后莊園
粉量：15克
粉水比：1:16
濾杯：陶瓷蛋糕杯
水溫：88～89℃
研磨度：砂糖狀/EK43s刻度10.5格
注水手法：四段式
第一段，前街還是以小水流從中心順時針向外繞圈注入30g熱水並悶蒸30秒，讓咖啡粉進入排氣狀態；第二段，我們先將壺嘴放低，然後以稍大一點的水流保持2cm左右的高度注入80g，同樣是從中心向外不斷繞圈，注意儘量不翻動粉層，利用濾杯的浸泡特點讓熱水與咖啡粉充分接觸；
當濾杯內的咖啡液快要流完，時間接近1分25秒，這時再以小水流注入第三段熱水80g，記住與前面保持一致的低水位，目的是讓中段的甜感物質有序釋出；
最後一段無需等水全部乾涸，而是當液面降到一半處，還是以小水流從中心注入最後一段50g，在1分45秒全部注完。最後，咖啡液的滴濾時間會比平時稍長些，約2分13秒結束萃取。
這樣衝出來的前街皇后莊園入口就能感受焦糖、可可、奶油、炒花生的風味，並伴隨着輕微的果酸，酸甘苦三個味道平衡而舒適，待溫度稍稍下降，焦糖和巧克力的韻味開始釋出，尤其當大口吞咽時，喉間散發出烤麵包的香氣，讓整個口感變得更為豐富，回甘持久。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
