【前言】
最近很多朋友喜歡喝酸味不明顯的手衝咖啡，除了淺中烘焙的【前街日曬紅櫻桃】、【前街西達摩 花魁】之外，還有中深烘焙的【前街巴西皇后】、【前街洪都拉斯】、【前街PWN黃金曼特寧】、【前街慧蘭】可以選擇，如果偏愛醇厚濃鬱的口感，前街推薦【曼特寧】系列的咖啡豆，為什麼呢？中淺烘的豆子不可以做口感濃鬱嗎？我們可以從幾個方面來了解：
1，烘焙過程：
烘焙咖啡，使咖啡生豆的化學與物理性質轉變為已烘焙的咖啡製品，時長十至二十分鐘、溫度高達攝氏兩百多度，歷經多次化學變化，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分，使得生豆膨脹並改變其顏色、口感、氣味與密度，因而產生了咖啡的特殊風味。
生豆與已烘焙的含有相似的酸度、蛋白質與咖啡因，但缺少其美好滋味。蘊涵大量的氯酸的生豆，隨着烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。而烘焙過程更需要足夠的熱度以加速梅納反應與焦糖化反應，隨着顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。
什麼是焦糖化反應？
咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度，焦糖化反應是糖類受熱的「氧化」或「褐變」反應，產物分為兩部份：
1、糖的脫水產物，就是焦糖或醬色
2、裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。
簡單來説，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。
不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。
什麼是梅納反應？
簡單的説，就是豆子中的糖與蛋白質或氨基酸降解與聚合反應，顏色也會變深，會產生特有的香味，例如植物纖維燃燒的煙焦味、奶油般的甜香、烤麵包棕褐色的麵包香等等各種味道集結在一起，這些豐富的味道大部來自於烘培時的梅納反應。
初期，羰胺縮合Amadori分子重排；中期，Amadori分子重排產物果糖胺脫水成HMF（hydroxymethylfurfural），果糖胺脫去氨基成還原酮，氨基酸與二羰基化合物的作用；末期，醇醛縮合，生成黑色素的聚合反應；
如果當糖與蛋白質或氨基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（maillardreaction），或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，不僅僅咖啡豆，巧克力、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。
2，烘焙過程如何影響風味？
焦糖化與梅納反應各會產生以下香氣：
（1）焦糖化：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果
（2）梅納反應：香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味、薰香、悶香、嗆香和上述焦糖化的香味
兩者反應是會同時發生的，然而焦糖化與梅納反應複雜的化學作用尚未被科學家徹底破解，許多風味十足的化合物還無法完全辨識。而不同的烘焙程度，風味的表現也不一樣，在我們的【36味聞香瓶】中，基本包含了淺、中、深烘焙的風味表現，分別有【酶化組】、【焦糖組】、【乾餾組】、【瑕疵組】。
淺烘焙的豆子，大多數表現出【梅化組】的水果酸香風味，例如檸檬、咖啡花、杏子等；中烘焙的豆子，多數表現出【焦糖化組】的焦糖香，如烤杏仁、榛果、烤花生等；深度烘焙的豆子，表現出【乾餾組】的嗆香，如杉木、胡椒、丁香。
而中深烘的豆子，焦糖化反應接近尾聲，以梅納反應主導，產生了樹脂韻、辛香韻、碳化韻等氣味，我們的前街黃金曼特寧在中深烘焙風味表現較佳，具有淡雅的木質香，雪松，杉木香，松節油的風味，口感上順滑、質地厚實。
3，如何烘焙能表現【前街黃金曼特寧】較佳風味？
烘焙前街黃金曼特寧之前，我們會從種植信息大概得知烘焙方向，前街黃金曼特寧種植海拔在1100～1600米，產於印尼Sumatra蘇門答臘北方林東地區，氣候潮濕，為了加快乾燥速度，採用濕刨法處理，全手工單顆果實摘取完熟果實，確保其初步選豆質量，放入桶內做幹體發酵，讓果膠糖分充分發酵增加風味，讓果膠糖分充分發酵增加風味，通常發酵時間為12-36小時之間，視具體情況而定；然後暴曬1～2天，當水分被晾曬到35-40%時，再用刨殼機磨掉豆殼，再日曬乾燥，直到含水率達到大概12%～15%之間。
屬於水分比較多的生豆，與日曬豆在水份上有較高的偏差值，所以在脫水時要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆後，立刻把風門關上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。
簡單來説，把前街黃金曼特寧從裏到外都烘焙「通透」，在烘熟的基礎上用比較好的烘焙手法，把這支豆子的風味表現出來。焦糖化則是影響咖啡風味最巨的一個環節，生豆經過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啓動了熱解反應，出現第一次爆烈聲，有些糖分轉化為二氧化碳，水分繼續蒸發，新的芳香成分逐漸發展出來，形成所謂的咖啡油脂，並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合。
熱解反應可持繼到第二爆，雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程，但是隨着烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時也把碳化減到最低，避免焦炭、輪胎等瑕疵味的產生。
烘焙曲線：
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5'40''，溫度148度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；
第9'40''豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'54''開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5度下鍋。
風味特點：
前街黃金曼特寧有着優質的草本植物氣息，焦糖甜香更為強烈，果酸味也比較沉穩優雅，豐厚的甜感，醇厚、狂野的香料風味，一般前街林東曼特寧最好烘到二爆以後再出爐，可以有效降低雜味，但前街黃金黃金曼特寧二爆前出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙詮釋空間更為寬。
4，如何衝煮【前街黃金曼特寧】？
中深烘培的豆子一般脫水率比較高，所以重量比較輕，衝煮時粉不完全沉在底部，一開始注入水就會馬上被吸收，由於排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產生通道，而這些通道越是新鮮的豆子維持的時間就越較久，使水位快速下降我一般都會用粗水流、慢慢的繞圈。
第一種衝煮：
1.濾杯：KONO
2.水溫：86-88度
3.研磨度：砂糖顆粒
4.烘焙程度：中深烘焙
5.燜蒸時間：30秒
風味：層次多變，乾淨，平衡，尾韻持久焦糖甜感。
具體手法：17g粉，小富士鬼齒刀4研磨，kono濾杯，86-88度水溫，第一次注水30g水量，進行30s悶蒸，高溫不斷水一次性注完，水粉比1:14，萃取時間1:50左右，萃取至238g結束。
第二種衝煮：
濾杯：Hario V60
水溫：86-88度
研磨度：小富士研磨度4
衝煮手法：1：15水粉比，15g粉，第一次注水30g水量，進行30s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右
分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味；因為V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間，更好萃取出尾段的堅果和巧克力味。
風味：層次多變，整體乾淨，口感較薄，尾韻持久焦糖甜感，會有一絲絲苦味。
總體來説，中深烘焙的【前街黃金曼特寧】，才能表現到它的焦糖、松木、優質草本、輕微的香料嗆香，帶來紮實口感。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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