大家買到咖啡生豆一般都帶有銀皮而沒有羊皮層。
我們先了解一下咖啡漿果的結構。從外而內分別是外果皮，中果皮，果膠層，內果皮，銀皮和種子，常説的羊皮層指的是內果皮。咖啡在初加工的處理方法得到的是羊皮紙咖啡豆，在確定要被賣掉後才做去殼處理。
如果是非常喜歡非洲豆的同學，應該很輕易發現，相比肯雅，埃塞俄比亞的豆子普遍都要大小不一，均勻度明顯要低。無論是耶加雪菲還是西達摩，無論是水洗還是日曬，有時候同一批次的咖啡豆觀察都能發現烘焙顏色、顆粒大小明顯不同。
咖啡豆大小不一源於品種繁多和集中處理。
首先來了解一下埃塞俄比亞的咖啡是如何種植採摘的。
埃塞俄比亞，是一個充滿了神奇的國度，我們這裏所説的，我們喝過的沒喝過的阿拉比卡種的咖啡都發源於此。埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是「大觀園」，裏面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……
長型顆粒，在埃塞全境咖啡種植區都有，從實際看到的比例來看，西部的Jimma，包括Limmu與Kaffa會有較多的長型顆粒品種，比如前街卡法森林當中就含有不少顆粒長型的咖啡豆，衝泡後表現出了如同瑰夏般的橘香蜜韻，而在sidama（西達摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）的比例則比較少。
小顆粒種，外型較為渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間，這個品種應該是我們最為熟悉的了，在西達摩與耶加雪菲裏經常能看到它們的身影，前街還曾經在一個哈拉（harrar）樣本裏看到過，也在季馬（Jimma）當地售賣的咖啡生豆裏見到過。相比其它區域，西達摩與耶加雪菲及周邊arsi, guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植，像前街花魁、前街果丁丁合作社、前街哈馬修都是偏迷你的類型。
除了咖啡的品種繁多之外，咖啡的種植方式也影響了埃塞咖啡豆的品種混雜情況。
埃塞的咖啡種植按照規模與模式分為:
● 森林咖啡forest coffee （8-10%），咖啡樹與其他作物在原始的森林中共存，無任何人工的打理，農戶會定期去採摘咖啡果。
● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee （30-35%），咖啡樹的種植區介於森林與農戶生活範圍周邊，咖啡樹與forest coffee相同都為自然生產品種，農戶會對咖啡樹種植區進行管理，並種植其他經濟作物。
● 田園咖啡garden coffee（50-55%），咖啡樹種植在農戶生活區周邊，並且多為農戶自行栽種的咖啡。
●種植園咖啡plantation coffee（5-6%），大的私有種植者，擁有更多的處理設施與生產能力。
西達摩和耶加雪菲的咖啡種植大多屬于田園咖啡模式，即咖啡農民自己在生活區附近栽種咖啡樹，並在收穫季節自行採收，然後送至附近依靠水源而建的處理廠進行統一處理（或者由中間商統一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實力，自行獨立種植、採摘、處理咖啡生豆外，很多不同區域、不同種植品種的咖啡豆會被處理廠集中處理，然後送往拍賣行進行官方評價分級。
這就是為什麼很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進行命名區分的原因，也是導致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產的咖啡豆不同批次之間的風味也會有明顯的差別。以耶加雪菲來説，前街果丁丁合作社、前街孔加紅櫻桃、前街沃卡合作社因為產地和處理法的不同而呈現出別樣的風味口感，
日曬法，也稱幹加工法，乾燥法。
咖啡漿果被放置在一個大曬場中享受日光浴，每天用耙子翻動，讓咖啡漿果均勻曬乾，當果皮和漿果肉被乾燥至水分含量約12%後，再將咖啡漿果倒進機器中進行去果皮，果肉。
流程：日光攤曬-脫皮-除雜-去殼-分級-包裝
用日曬法處理傳統，簡單，多見於巴西等乾旱地區。日曬法得到的咖啡生豆表面粗糙，銀皮較水洗法的多，但在烘焙的時候銀皮殘留較少。
代表咖啡豆：前街瑰夏村紅標、前街瑰夏村金標、前街查卡、前街卡法森林、前街花魁
水洗法，也稱濕加工法。
咖啡漿果經過浮選去除枝，葉，碎石等雜質後，脫皮。用水浸泡去皮後的咖啡果。咖啡漿果中有一層黏乎乎的果膠層，將其浸泡在水中，利用發酵將果膠層除去。發酵時間有8小時到48小時不等，在發酵的過程中，必須時刻注意，以免發生污染而導致咖啡豆變味，發酵後，用手輕輕搓即可將果膠層去除。
流程：浮選-脫皮-發酵-洗豆-乾燥-去殼-分級-包裝
值得注意的是，用水洗法處理的咖啡豆應及時清洗乾淨和乾燥，避免二次發酵而造成咖啡豆被污染。水洗法常見於印度等水資源豐富的咖啡產地，水洗法得到的咖啡豆表面有光澤，銀皮較少，容易控制，風味較為統一。
代表咖啡豆：前街耶加雪菲、前街果丁丁
半水洗法
浮選後，刨除果皮和部分果膠層，用水清洗，再放到太陽底下曬。
流程：浮選-去皮-清洗-日曬
用半水法處理的咖啡豆是黏黏的，那是由於外殼還殘留着部分果膠。
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