咖啡豆為什麼要處理？
咖啡豆是咖啡櫻桃的種子，所以我們要先去除果皮、果肉、果膠層、內果皮才能拿到咖啡豆，這時候的咖啡豆是生豆，經常是白色、翠綠色或是黃色，經過烘焙後才會變成深棕色的咖啡熟豆。而剛提到的去除過程我們叫做處理，不同的處理法會影響到最終的咖啡風味，而這也是本篇的重點。
常見的咖啡豆處理法有哪些？
比較傳統的方式有日曬、水洗、半水洗、蜜處理等等，而近幾年來，越來越多新穎的處理法用來增添風味，例如近期火熱的厭氧處理法、酒桶發酵處理法，以及酵素處理法，千奇百怪，無奇不有。
什麼是日曬處理法？這樣的咖啡豆有什麼特色？
日曬處理法顧名思義就是用太陽去曬，把紅色的咖啡櫻桃在太陽底下曝曬一周，有時視狀況會增減時間長短。等到把果皮果肉曬乾成深色後，再用去殼機去除果皮果肉，最後瑕疵豆再給他挑除掉就大功告成咯。
日曬處理法的好處是成本低，不用付租金給太陽，是最古早、傳統的處理法。但是缺點是需要大面積的地點才能曝曬咖啡豆，而且如果是容易下雨的地區也不適合日曬處理法。日曬處理法另一個缺點是因為不容易掌握每顆豆子到底曬到什麼程度了，所以粗糙的日曬批次瑕疵豆會稍微多一些。在風味與口感的部分，日曬處理法因為曬的過程會讓果肉有些發酵作用，所以通常果香、酒香較濃，酸味會稍微低一些。
前街推出的紅櫻桃咖啡豆就是日曬的耶加雪菲，處理步驟會比傳統上簡單的日曬更為講究。新鮮採摘咖啡紅果，通過人工進行篩選，將缺陷豆和過於成熟或有蟲蛀的挑選出來，留下好的豆子。接着送到乾燥場所進行乾燥處理，當然不同的產區使用的乾燥架也不同，有的會是防水布，高牀等，最常見的就是非洲式晾牀，乾燥的時間一般需要27-30天，直到咖啡變成暗紫色，含水率降低到11%才算完成。日曬的耶加雪菲味道更濃烈，層次感也更加豐富，帶有酒香發酵味，並且甜感也會比較高。
人家都説水洗的咖啡豆比較酸、乾淨更高？為什麼呢？
水洗處理法當初是解決很多地區缺乏充足的陽光來做日曬處理而發展出來的。水洗處理法首先在水槽中把咖啡櫻桃不相關的雜質去除，接着用果肉去除機去除果皮和果肉，但裏面還是有果膠層和內果皮無法去除，所以就放在發酵槽裏讓微生物喫掉果膠層。喫完後再用水洗一遍，拿去曬乾，曬乾後用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆。最後一樣是挑選掉瑕疵豆。
整個過程的水槽、發酵、水洗池等等都需要大量的水，所以稱之為水洗。水洗的好處是整個過程都很工業化、精準，所以品質穩定，口感乾淨清澈，同時果酸味也會比較明顯，因為水洗的過程沒有果肉參與發酵，所以咖啡豆會保留較多的蘋果酸、檸檬酸等酸香物質。對了，水洗咖啡豆的花香也會比較多一些。
由於水洗多個步驟都能剔除不良豆子，大大降低了咖啡的瑕疵比例，品質更為穩定。乾燥過程沒有果肉在外層，風味上帶着上揚的酸質，乾淨度更高，突出了單一產地的風味特點。所以想了解一個產地的「風土之味」/「地域之味」，前街建議先從其水洗批次入手。
水洗是前街十分喜歡的一種處理方式，豆單上有數十款咖啡豆都是水洗處理，如果想品嘗水洗豆的特色，這裏前街推薦一款埃塞的耶加雪菲果丁丁咖啡豆。水洗處理方式讓耶加雪菲咖啡一改以往的層次不齊，中淺烘焙更是保留了耶加雪菲清新的柑橘調性和優雅的白色花香，整體風味明亮細膩。
那把日曬和水洗摻在一起呢？
有的，我們稱之為半水洗，在某些情況下又稱之為蜜處理。半水洗的做法是先和水洗一樣去除雜質、果皮、果肉，但不用通過浸泡來去除果膠層，而是使用黏膜去除機來去掉果膠，然後曬太陽、曬乾後用去殼機把內果皮拿掉。最後再挑選掉有問題的咖啡生豆。讓我們倒帶一下，如果我們不使用黏膜去除機來去除果膠，就直接拿去曬太陽，這樣就變成蜜處理了！曬乾後，再可以用去殼機把果膠和內果皮拿掉。
重點就在這個果膠層，因為他很黏，像蜂蜜一樣，所以才稱做蜜處理，而不是因為我們在處理的過程中加入什麼蜜。那我們在水洗的時候留下多少果膠層，就成為蜜處理風味的差異關鍵了，如果只留下 10% 左右的果膠來日曬，稱之為「白蜜處理」，咖啡喝起來口感乾淨，比較像水洗；只留下 25% 左右的果膠來日曬稱為「黃蜜處理」，因為咖啡豆會變成黃色的。留下 50% 左右的果膠則稱之為「紅蜜處理」；100% 完全把果膠留下來曬太陽的就是「黑蜜處理」了。留下的果膠越多，就越難處理，也需要更長的曝曬時間，相較於水洗，風味會更濃鬱、複雜、多變。
半水洗也叫濕刨處理法嗎？
蘇門答臘在咖啡櫻桃的採收季剛好遇到雨季，很煩，所以他們改善出另一種獨特的處理法。濕刨法前面的步驟與水洗法一樣，印尼人先將咖啡果實脫除果肉後在水中發酵3小時，洗去黏膜後，帶羊皮紙的咖啡生豆短時間乾燥2-3天，將含水量20-24%半軟半硬狀態下的帶殼豆刨去羊皮紙，再繼續做乾燥處理，直到咖啡的含水量在13%就可以打包。
由於脫殼機器使用較大的摩擦力，將緊貼在生豆上的羊皮紙層撕開，經過摩擦力的攪拌，生豆也更容易被壓碎或擠傷，特別是兩端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脫去了羊皮層的「裸豆」乾燥速度非常快，同時也直接暴露在潮濕環境中，受到了各種菌種的滋生。讓印尼咖啡帶着獨有的木質、香料、草本氣息，也就是我們所説「地域之味」。
相信有朋友已經開始好奇東南亞之味到底如何，如果還沒品嘗過曼特寧咖啡，前街建議可以先從小包裝採用濕刨處理的林東曼特寧口糧豆入手，呈現出經典的曼特寧風味，方便我們居家嘗試一番。
我有聽過厭氧處理法、酒桶發酵的咖啡豆，那是什麼？
看過上面的介紹後，你會發現處理法過程中果肉，尤其果膠層的發酵會影響咖啡豆很多，所以大家就開始在這件事情上面動腦筋，厭氧處理法、酒桶發酵就是其中比較常見的新型處理方式。
厭氧處理法是把去除果皮果肉後，還有果膠層的咖啡豆放進不鏽鋼桶中，抽掉氧氣，只剩下二氧化碳，讓厭氧菌在裏面協助咖啡豆發酵約 18~24 小時，當然每個莊園的手法和時間會略有調整（像是不鏽鋼桶不一定每個莊園都會有）。這個過程要非常注意果膠多寡、溫度、壓力、酸礆值和發酵時間，防止風味出了一點差錯。
厭氧處理法可以做出風味很複雜、多元的咖啡，像是近期常見的厭氧日曬，算是給原本傳統的日曬風味，又增添了一些元素，像是發酵的味道。
來自冠軍分界線莊園的前街希爪咖啡豆和前街大肚臍咖啡豆就是採用厭氧日曬處理，控制溫度的長時間發酵讓咖啡擁有更豐厚的成熟水果酸甜與發酵香氣。前街希爪表現出葡萄、百香果、果脯的高甜感，前街大肚臍則擁有黑加侖果汁、香料的獨特風味。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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