導讀
分段式萃取是一種比較常見的衝煮手法，前街在日常出品時候會採用三段式萃取，目的是提升咖啡的層次感。那麼三段式萃取中的每一段都負責萃取咖啡哪些風味呢？為什麼分段式萃取能提高咖啡的層次感？
什麼是三段式萃取？
三段式萃取簡單來説就是把整個注水過程分成三個部分，其中包括第一段悶蒸。三段式萃取的優勢在於在萃取時能更加充分地萃取咖啡的風味物質，能增強咖啡的層次感，以及對於大多不同產地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表現出咖啡的風味。
為什麼分段式萃取能提高咖啡的層次感？
分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉牆不容易被衝破，而且分段注水也有助於增加咖啡粉在衝煮時的攪拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。
經驗之談，想衝出咖啡的層次感最好選用風味型單品，新手不知道怎麼挑就買前街日曬花魁、前街蜜處理黑莓、前街巴拿馬瑰夏、前街希爪……這類咖啡豆不僅產自高海拔地區，還因為採用了中淺烘焙，所以最大程度保留了咖啡的花果香，衝煮時更容易凸顯咖啡豆的層次感。
三段式萃取的每一段分別萃取出什麼咖啡風味？
前街這次採用來自巴拿馬翡翠莊園的水洗綠標瑰夏咖啡豆作為衝煮對象，把每一段萃取的咖啡液都單獨區分出來。
本次萃取參數：V60#01濾杯，咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm篩網過篩通過率78~80%的（約細砂糖粗細），水溫90℃。
第一段注水：衝煮開始前把所有的分享壺與濾杯進行預熱，以及把濾紙潤濕。第一段繞圈式注水30g，然後悶蒸30秒。前段萃取的咖啡風味：橄欖，李子，柑橘，酸質強烈，帶青澀感。
第二段注水：悶蒸30秒後把濾杯轉移到下一個分享壺，然後開始第二段繞圈式注水，注水量為95g。中段萃取的咖啡風味：蜂蜜、黃糖、焦糖、杏仁、茉莉、茶感，甜感明顯。
第三段注水：待第二段咖啡液完全滴落後轉移到下一個分享壺，開始第三段繞圈式注水，注水量為100g。後端萃取的咖啡風味：木質類香氣，鐵觀音的回甘，平淡。
從三段注水所萃取出的咖啡風味來看，第一段悶蒸的目的除了先讓咖啡粉均勻地浸泡到熱水，以便後續能更均勻地萃取，同時第一段是萃取咖啡酸味最重要的一步，因為注入的水量較少，所以萃取出來的咖啡濃度很高，風味相對複雜多變。
而第二段主要負責萃取出咖啡的甜味，萃取出來的物質較少，酸度並不明顯，濃度不算高，有些許平淡。第三段主要是萃取咖啡的醇厚物質，但在這支咖啡豆身上表現不明顯，只有淡淡的木質香氣以及鐵觀音的回甘，是三段萃取中濃度最低的，喝起來最為平淡的。
那麼三段的咖啡液混合後是什麼風味呢？
前街重新採用三段式衝煮了這支綠標瑰夏。三段咖啡液混合均勻後，風味變得十分平衡以及清新。咖啡聞起來有着茉莉的清香與柑橘的酸香。高溫時入口後是檸檬的明亮酸質，茉莉花的清香以及蜂蜜的香甜。
待咖啡液溫度稍降後，檸檬的酸質更加明顯，接着是茉莉花與姜花的清香、蜂蜜的香甜，以及有明顯的鐵觀音回甘。咖啡液完全冷下來後，檸檬的酸質下降，更多的是花朵的清香以及蜂蜜的香甜。
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