冷萃咖啡選豆，和手衝、意式的思路不太一樣。冷萃用冷水長時間浸泡，低溫環境下的溶出曲線和高溫萃取完全不同，有些豆在熱衝時表現驚豔，冷萃後卻風味寡淡。選對豆，冷萃才能好喝。淺烘焙果酸型豆做冷萃，走的是清新果汁路線。埃塞俄比亞日曬豆做冷萃，果香保留得很完整，草莓、百香果的香氣在低溫慢萃中被溫柔地釋放出來，入口像一杯稀釋過的果汁，酸甜柔和。耶加雪菲水洗豆做冷萃則更清透，柑橘和花香的氣息在冷飲中更加突出，口感像冷泡花茶，適合夏天加冰直接喝。淺烘豆冷萃的關鍵是酸甜平衡，好的淺烘冷萃喝起來不會太酸，因為低溫萃取抑制了部分酸質溶出，果香和甜感反而更突出。中烘焙堅果型豆做冷萃，走的是醇厚巧克力路線。巴西皇后莊園做冷萃，堅果和可可的香氣在低溫下變得更加柔和綿密，焦糖甜明顯，口感像冷萃可可。曼特寧深烘做冷萃，草本和黑巧克力的風味被低溫柔化，苦味比熱衝時輕很多，入口反而有種醇厚的甘甜。中深烘豆做冷萃的優勢是口感厚實，加牛奶後融合度好，適合做冷萃拿鐵。拼配豆做冷萃是性價比之選。拼配的產區互補特性在冷萃中依然有效，巴西給基底甜感，哥倫比亞給亮度，幾種風味在長時間浸泡中充分融合，口感比單品豆更均衡。日常口糧冷萃選拼配豆，成本可控且品質穩定，做大批量浸泡也不心疼。處理法對冷萃風味的影響也值得注意。日曬處理豆做冷萃，果香更濃烈，甜感更厚實，適合做純飲冷萃。水洗處理豆做冷萃，風味更乾淨，酸質更明亮，適合做加果汁的調飲基底。蜜處理豆做冷萃，甜感突出，口感介於日曬和水洗之間，適合做加奶的冷萃拿鐵。研磨度是冷萃出品的關鍵參數。冷萃建議用粗研磨，顆粒接近粗砂糖大小。太細的研磨在長時間浸泡中容易過萃，溶出過多苦澀物質；太粗的研磨萃取不充分，風味寡淡。粗研磨配合12到18小時的浸泡時間，是冷萃的標準參數窗口。粉水比方面，冷萃建議1比10到1比12，比手衝濃很多。因為冷萃液最後會加冰塊稀釋，濃度不夠的話加冰後風味太淡。1比10做出來的冷萃原液，加等量冰塊後濃度剛好。淺烘果香豆建議1比10，濃一點果香更突出；中深烘醇厚豆建議1比12，太濃容易苦。冷萃選豆的思路是先確定風格，喜歡清新果酸就選淺烘日曬或水洗豆，喜歡醇厚巧克力就選中深烘拼配或單品豆，然後調好研磨度和粉水比，冷萃出品就有了基本保障。
冷萃豆的新鮮度也需要注意。太新鮮的豆排氣旺盛，浸泡時氣泡多，水面會冒泡溢出，影響粉水比。建議養豆7到10天後做冷萃，排氣穩定了浸泡更均勻。做好的冷萃液密封冷藏保存，3到5天內喝完風味比較好。
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