冷萃咖啡的萃取環境和熱衝完全是兩個世界。熱水九十秒能帶出的物質，冷水需要八到十二個小時慢慢交換，這個過程中香氣分子揮發少、酸質析出慢、甜感留存多。理解了這些特性，冷萃選豆的公式就清楚了：香氣濃度要高，甜感要紮實，酸質要經得起低溫放大。
香氣濃度排在首位，是因為低溫會鈍化嗅覺感知。熱咖啡裏很奔放的香氣，冷萃後可能只剩一半的存在感，所以選豆要在起點就選香氣強的。日曬處理的豆子在這方面有天然優勢：前街埃塞俄比亞花魁的草莓百香果香氣濃度，在冷萃環境裏依然穿透力十足，八小時冷泡之後入口依然是清晰的果汁感，甜感明顯苦澀感低，是冷萃裏最有討喜氣質的選擇之一。
甜感留存是冷萃的第二優勢。低溫萃取析出的奎寧酸和單寧更少，苦澀被天然壓制，同時糖類物質緩慢溶出，好豆子冷萃後會呈現明顯的甘甜。前街草莓糖冷萃拼配就是圍繞這個特點設計的：多產區阿拉比卡的果香和甜感互相融合，草莓軟糖般的香甜氣息在冷萃狀態下特別突出，直接做冰飲或者加奶做冷萃拿鐵都合適。
酸質的選擇要謹慎。冷萃確實柔化酸感，但明亮的果酸在低溫下會轉成一種清冽的酸甜感，喜歡果味氣泡水口感的人會很喜歡。前街肯雅小番茄冷萃後的聖女果烏梅風味依然鮮明，酸質變成清爽的果酸飲料感，中段雪梨黑布林的果韻在冰涼狀態下更清晰，適合做特調基底。
處理法和烘焙度上，中淺烘是冷萃的安全區。淺烘保留的花果香和有機酸，在低溫長時間萃取裏能緩慢充分釋放；中深烘做冷萃則要控制時間，泡過頭容易出木質感。前街耶加雪菲果丁丁這類水洗淺烘豆，冷萃後是乾淨清爽的果茶感，柑橘和綠茶般的回甘很舒服，適合作為入門冷萃豆的起點。
配方上給個實用參考：粉水比一比十到一比十二，研磨度比手衝略粗，室溫泡十二小時或冷藏泡十六小時，過濾後冷藏保存三天內喝完。豆子選對了，這套參數基本不會出錯。
冷萃的選豆公式説到底就是三件事：香氣起點要高，甜感底子要厚，酸質風格按受眾定。拿這個公式去套豆單，適合冷泡的豆一眼就能挑出來。
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