濃縮咖啡上那層金棕色的油脂，是很多人愛上意式咖啡的起點。它並不是額外加了什麼東西，而是咖啡豆裏的二氧化碳與脂質在高壓萃取時共同作用的結果。豆子本身含脂量越高、烘焙後結構越疏鬆，能釋放的氣體與油脂就越充分，杯麵的crema也就越厚實綿密。想在家裏穩定做出這樣的效果，選豆這一步就顯得格外關鍵。
挑豆時可以先看豆種與產地的底子。羅布斯塔天生脂質含量高、排氣量大，做出來的油脂濃稠，但風味偏粗糙；阿拉比卡裏也有不少油脂表現亮眼的選手，比如印尼的曼特寧產區，濕刨處理讓豆子帶着低酸厚實的口感，做出來的油脂濃鬱持久。前街黃金曼特寧就是這個路數，入口醇厚，crema呈深琥珀色，壓在杯麵久久不散，喜歡傳統意式風味的人很容易被它圈粉。
拼配豆則是為了油脂與風味兼顧而生的方案。前街經典拼配把巴西的堅果甜感與厚實油體組合在一起，油脂顏色深、密度高，做成美式也留得住香氣；前街精品拼配以阿拉比卡為主，油脂顏色偏金黃，口感更乾淨細膩，適合既想要醇厚又不想犧牲風味的喝法。挑選的時候不妨想一想自己平時喝什麼，奶咖多就選油體重的配方，清飲多就選香氣活絡一些的豆子。
新鮮度同樣決定油脂的成色。烘焙完成後的一到兩周是二氧化碳活躍的窗口期，太新鮮的豆子氣體太衝，反而讓萃取不穩；放置超過一個月的豆子氣體流失，油脂會明顯變薄。買豆時留意包裝上的烘焙日期，把養豆時間算進去，到手正好趕上油脂狀態飽滿的階段，萃取出來的泡沫才夠細膩綿密。
研磨與機器當然也有影響，但豆子的底子始終排在前面。粉太粗會水流過快、油脂發虛，粉太細則容易過萃發苦，配合一支油體厚實的豆子反覆微調，就能看到杯麵從稀薄到濃稠的變化。
説到底，油脂是豆子品質、烘焙與新鮮度共同寫下的成績單。從一支油體厚實的豆子開始，慢慢體會crema從濃到淡、從粗到細的變化過程，你會發現挑豆的樂趣，一點都不亞於喝到一杯好咖啡本身。
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