PWN GOLDEN MANDHELING
01 | 產區簡介
印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產的曼特寧最為有名。
曼特寧別稱蘇門答臘咖啡，北蘇門答臘產的大多是Gayo，以ateng品種為主北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南蘇門答臘林東Lintong與託巴湖（Toba lake）一帶可稱為曼特寧。,林東一帶才是曼特寧產區 , 最好的曼特寧品種有四個品種:Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul。
多巴湖，位於北蘇門答臘省中部，荷蘭殖民者於1888年將“爪哇曼特寧，北移到多巴湖地區，成就近代曼特寧傳奇。
塔瓦湖，位於亞齊特別行政區中部。處於蘇門答臘島的北端，面積不足多巴湖的十分之一。然而近年來咖啡品質和產量已超越多巴湖。
Gayo山脈位於蘇門答臘北部省的亞齊產區，Gayo當地工作的咖啡農大多數都是本地的農民。Gayo一詞來源印度尼西亞的亞齊地區的部落。這個地區有着理想的生長條件，悠久的歷史文化和獨特的風味。該地區廣泛採用有機方法種植咖啡，不採用化學肥料，被認為是世界綠色咖啡生產區域。故Gayo咖啡也常被稱為綠色咖啡、Gayo有機咖啡。
什麼是黃金曼特寧呢？
説到黃金曼特寧，得先從PWN説起，這個簡寫經常都和曼特寧咖啡的名字混合在一起，它其實是一個公司的簡寫普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。
這個公司是印尼當地非常出名的咖啡收購公司，主要是收購曼特寧咖啡，印尼最好的產區幾乎都被它收購走了，所以PWN公司出來的豆子大部分也都是獨特的精品。
而黃金曼特寧就是這個公司出產的產品，生豆收購回來之後再經過1次機器挑選+3次以上人工手選，挑選出飽滿無瑕疵的豆子，最後這些仿佛經歷選秀般層層篩選的佳豆才能劃分為黃金曼特寧。
機選的目的是先篩選出豆子規格必須在18目以上，後續的多重人工是為了剔除不工整的瑕疵豆，瑕疵率的降低大大提高了曼特寧咖啡品質。
不過PWN公司把黃金曼特寧註冊了商標，也就是説以後只有PWN公司出產的黃金曼特寧才能算是真正的黃金曼特寧。市面上很多不是PWN公司出的，掛着黃金曼特寧名牌的豆子其實應該叫做精品曼特寧。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的黃金曼特寧咖啡豆均來自PWN公司。前街線下門店可以看到PWN頒發的認證證書，以及印有PWN表示的生豆買袋。
02 | 處理方式
濕刨法，又稱濕脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱為Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。
濕刨處理法步驟
①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜
② 水池發酵
③ 洗去黏膜
④ 帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%
⑤ 刨去羊皮紙
⑥ 使生豆乾燥至含水量12-13%
⑦ 準備出口
為什麼要用濕刨法？
a. 氣候原因
印尼使用濕刨法的傳統要從當地的天氣説起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件，產出濃鬱醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。
在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來乾燥。而印尼如此潮濕的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持着較高的濕度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。
在普通水洗處理的過程中，乾燥過程都是帶着羊皮紙進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到濕刨法會去除羊皮紙來做最後一步的乾燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。
b. 經濟效益
17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經濟回報，濕刨處理大大縮短了耗在農場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動濕刨處理法的一個原因。
c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）
濕刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在半乾的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較全乾更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。
但從另一方面來講，半乾的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及全乾生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常説的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。
濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。
濕刨的風味，除去那些細微的小差別，我們普遍認為濕刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱為低酸，醇厚而又顯得十分沉悶，
低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間，如果你忘了濕刨的發酵，翻回去看看。至於濕刨豆的泥土味之類的風味，那就是眾説紛紜了。有人説這跟濕刨法相關產區選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統）有關，有人説這是生豆與外界有機作用的結果，有人甚至還説這是因為缺陷豆太多。
03 | 生豆分析
PWN黃金曼特寧 Gold Mandheling 生豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——PWN黃金曼特寧咖啡豆
產區：印尼蘇門答臘亞齊省伽佑山
公司：PWN普旺尼咖啡公司
海拔：1100-1600m
等級：G1 三次手選
處理法：濕刨處理
前街咖啡（FrontStreet Coffee）選擇在二爆之前下豆，保留了一點柔和酸質。口感甜度高、香濃醇厚，風味：烘培土司、松木、焦糖、可可、略帶草本土味。
在精品咖啡系統裏，蘇門答臘咖啡是個奇妙的存在。你看，有名的曼特寧，其實它並不是產區的名字，也不是咖啡豆種的名字，甚至它的豆種來源都是那麼雜亂。
04 | 印尼產區常見咖啡品種
阿騰（Ateng）
是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種，有幾個子類型，廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。説白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。
任抹（Djember）
Djember在百度查就是蘇門答臘的一個地名，看起來挺神祕的，其實品種就是S-795。由於這個豆種是Jember Coffee Reseach Center傳播到島上的，所以當地人把S-795叫這個名字。
S-795是什麼呢？是印度植物學家把鐵皮卡突變種Kent（肯特）和S-288雜交而成的。
S-288又是什麼呢？是阿拉比卡（Arabica）和利比瑞卡（Liberica）的自然雜交種。
Tim Tim
Tim Tim是一隻來自印尼的豆子，由於其長條形狀，很多人管它叫馬臉豆，也有 人管它叫長條曼特寧。實際上tim tim不是一個純種的豆子，而是阿拉比卡種咖啡樹和羅布斯塔種咖啡樹自然雜交而成的品種
這個品種在上個世紀40年代的時候在timor島被發現，並由於其天然的抗病性而被栽培。在美洲這個品種被稱作Hybrido de Timor，簡稱Tim Tim，在印尼這個品種也被稱作Bor Bor。
05 | 烘焙分析
前街咖啡（FrontStreet Coffee）留意到，黃金曼特寧屬於水份比較多的生豆，與日曬豆在水分上有較高的偏差值，所以在脫水時要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆後，立刻把風門關上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，濕度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的了解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。
烘焙曲線：
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至溫度148度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；
第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5度下鍋。
杯測報告：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）經過杯測對比發現，PWN黃金曼特寧喝起來比林東曼特寧乾淨，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了，但是焦糖甜香更為強烈，果酸味也比較明亮優雅。一般林東曼特寧最好烘到二爆以後再出爐，可以有效降低雜味，但黃金曼特寧二爆前或二爆後出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙詮釋空間更為寬。
06 | 衝煮分析
前街PWN黃金曼特寧咖啡豆，烘焙程度為深度。為了讓大家能喝到更完整的咖啡風味，所有出售的咖啡豆均在烘焙完成後5天內發出，保證100%新鮮烘焙。
中深烘培的豆子一般脫水率比較高，所以重量比較輕，衝煮時粉不完全沉在底部，一開始注入水就會馬上被吸收，由於排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產生通道，而這些通道越是新鮮的豆子維持的時間就越較久，使水位快速下降我一般都會用粗水流、慢慢的繞圈。
1.濾杯：KONO
2.水溫：88度
3.研磨度：中粗研磨（中國20號標準篩網過篩率70%）
4.烘焙程度：中深烘焙
5.咖啡粉量：15g
6.粉水比例：1:15
分段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀濕潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。最後搖勻壺中咖啡液可以開始享用～
手衝的前街PWN黃金曼特寧咖啡整體層次多變，醇厚濃鬱，口感乾淨。堅果和焦糖香氣，帶有巧克力氣息，尾韻持久，平衡感高。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
