前街埃塞俄比亞咖啡豆的風味以優雅的花香、柑橘、檸檬、熱帶水果氣息，果茶般的口感聞名於世，常常是精品咖啡粉絲優先選擇的產區，尤其是耶加雪菲和西達摩。那麼這篇文章前街就帶大家了解下埃塞著名咖啡產區——西達摩。埃塞俄比亞有着絕佳的氣候環境，屬於熱帶雨林氣候，充沛的降雨和霧氣繚繞，以及約兩千米的超高海拔形成顯著的溫度差，為咖啡樹提供了得天獨厚的生長環境。當地咖啡的生產模式分為四種類型：森林咖啡、半森林咖啡、田園咖啡以及大型種植園，其中田園咖啡最為普遍。所謂田園咖啡，就是指農民在自家田園中將咖啡樹與其他經濟農作物混合管理，通常跟芭蕉樹一同栽種，也正是因此家家戶戶門前後院形成了獨特的綠色景觀，這也正是埃塞俄比亞的主力生產方式。相信有很多細心的小夥伴在衝煮埃塞咖啡豆的時候，留意到豆子的顆粒大小不均，形狀各異。作為阿拉比卡咖啡的誕生地，埃塞咖啡的品種數量實在太大，幾乎沒有辦法在更大的範圍內對它們進行基因檢測、驗證。同時當地政府希望能保護這些未知品種，避免各國從業者爭相獲取，所以決定以原生種「Heirloom」來命名這些品種。Heirloom原生種一般顆粒小巧，外型較為渾圓，形狀不會很均勻，大多介於14-15目之間，在杯測上往往表現出優雅的花香和水果風味，深受人們的喜愛。行政上，埃塞俄比亞共5個大州都有種植咖啡，四大種植系統分佈在埃塞俄比亞以下九大產區：金瑪、西達摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊魯巴柏、金比（列坎提）、鐵比、貝貝卡。其中耶加雪啡咖啡、哈拉爾咖啡和西達摩咖啡的知名度最高，被譽為埃塞俄比亞的三大產區。西達摩(Sidamo)，位於東非大裂谷阿瓦薩湖以南肥沃的高原，雨水充足，氣候適宜，海拔高達1500-2200米，是咖啡種植的完美之地。由於海拔高，加上適度的遮蔭種植，使得咖啡果能在涼爽的溫度下緩慢成熟，也積累了更多營養轉化成風味物質。與埃塞俄比亞其他產區類似，西達摩咖啡也是小農種植。小農種植的咖啡產量很少，當地會有大大小小的咖啡合作社和處理廠，主要負責該區域的咖啡生豆處理。每當咖啡成熟的季節，咖啡農將收穫的咖啡果實送到附近靠着水源建立的處理廠（合作社）進行統一處理，後續會以處理廠的名義出售。如今隨着精品咖啡的發展，很多生產商會用直接與農戶採購，加強對咖啡微批次的管理和追溯，因而咖啡品質進一步提高，得到更多精緻處理的微批次。不知道大家是否注意到，每當我們查詢這個咖啡產地的故事，往往出現兩種不同的中文翻譯，一個是西達摩(Sidamo)，還有一個是西達馬(Sidama)。西達摩，發音來源於土著民族西達馬(Sidama)。與埃塞其他民族一樣，西達馬擁有自己的傳統與文化，甚至還有自己被聯合國教科文組織認可的新年——Fiche Chambalala，每年會有超過 500 萬人共聚首府哈瓦薩（Hawassa）歡慶。早在十八世紀末到十九世紀初，該地區遭到侵佔吞併，入侵者將Sidama説成了Sidamo，因此這個稱呼對西達馬人來説，會有羞辱之意。到了上世紀90年代，埃塞政府開始採用聯邦制度管理，按照主要種族居住區及語言進行重新規劃，西達馬也順勢正名為歷史上原來的名字：Sidama。不過在行政區重劃以前，西達摩咖啡(Sidamo Coffee)就已憑藉着獨具一格的香氣聞名於世，因此比起西達馬，大家更習慣稱之為西達摩(Sidamo)。此外，當年埃塞俄比亞政府通過商標註冊保護來自西達馬咖啡時，也選用了Sidamo®這個舊稱作為官方的註冊商標。直到現在，國內的消費者也更習慣稱這裏的咖啡為「西達摩」。當我們選購一款咖啡時，除了產地，還會留意它的後置處理法，因為咖啡的風味調性很大程度上就是受到處理方式的影響。日曬作為埃塞最古老的傳統處理法，西達摩絕大多數地區仍採用這種自然乾燥的方式處理生豆。經典的西達摩風味就是採用日曬處理咖啡以醇厚濃鬱著稱，前街日曬西達摩有着複雜的甜感、粘稠光滑的口感，香料、花卉與果香交織的豐富層次，伴隨明亮的回甘。相比水洗，日曬處理的發酵時間更長，菌種與果肉反應程度更高。當果實開始發酵時，微生物產生的揮發性化合物更多，特別是酯類化合物。雖然大部分糖類物質會在烘焙時被破壞，但這些化合物在焦糖化反應中會轉化成另一種形式的芳香化合物。也是這些芳香物質為咖啡熟豆提供更多花香和熱帶水果的發酵香，如呋喃類化合物，使日曬咖啡的味域更廣，嘗起來更甜。前街豆單上的一款前街西達摩花魁咖啡豆也是選自日曬批次，來自罕貝拉，飽和的甜感讓很多客人愛不惜手。罕貝拉位於西達摩和古吉產區的交界地帶，目前屬於古吉產區管理，與耶加雪菲的科契爾隔山相鄰，中間山地海拔高度3200米，是埃塞俄比亞最高海拔的子產區。花魁這支咖啡是在2017年DW公司將其參選當年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition），並榮獲了冠軍，從而開始面世。花魁在英文上是稱為Hambella ，也就是罕貝拉產地名。前街花魁咖啡是來自古吉的Buku Abel處理廠的日曬咖啡豆，布庫處理廠Buku Abel會在農場附近不同地區收購咖啡櫻桃進行處理售賣。在每年的咖啡收成季節（12月-1月），Buku處理廠會組織農民採摘全紅的咖啡櫻桃，糖度值要達到30以上，將篩選過的咖啡果實放在非洲棚架上進行晾曬。由於當地的日夜溫差非常大，咖農會在中午採取遮擋太陽的方式避免太高溫而過度發酵，夜晚為了防止突然驟雨會用塑料布進行包裹。全日不間斷翻動，讓果實均勻乾燥同時又能防止果實曬傷或產生令人不愉悅的發酵味。經過約18天的日曬處理，咖啡生豆的含水率只有12%就可用機器脫去外殼。前街希望呈現出前街花魁咖啡的飽滿水果風味，於是採用中淺度烘焙。通過杯測，前街日曬西達摩花魁咖啡的幹香有堅果、蜂蜜、莓果和淡淡的發酵香氣，入口是百香果、奶油、草莓的飽滿酸甜口感，body厚實且帶着可可的尾韻。既然優質的咖啡豆已經備好了，接下來就是選擇對應的衝煮器具與參數，好的設備有助於提高我們杯中咖啡的正面風味，合理的參數和手法則能讓前街花魁的莓果香更上一層樓。手衝萃取一杯咖啡，最少需要配備以下器具：手衝壺、濾杯、分享壺、磨豆機、濾紙、電子秤、溫度計。磨豆機在手衝中扮演非常重要的角色，通常分為兩類：手搖磨豆機和電動磨豆機。不管選擇哪種磨豆設備，目的都是為了得到研磨均勻的咖啡粉。咖啡粉的粗細程度會直接影響咖啡的味道，咖啡粉太粗，容易萃取不足味道寡淡，太細則容易過度萃取，味道會苦澀。前街調整研磨度會使用一種工具——中國20號0.85mm標準篩網，中淺烘焙的咖啡豆前街一貫使用75～80%的過篩率，而中深烘焙的咖啡豆前街則用70～75%。這裏花魁8.0屬於中淺烘的高海拔咖啡豆，前街希望萃取出更多豐富的芳香物質，所以選擇20號標準篩網通過率80%的粗細程度，門店使用EK43s磨豆機刻度為10格。溫度計是為了測量熱水的溫度，水溫與研磨度起到類似的作用，水溫越高，咖啡萃取效率越高，越容易釋出各種物質成分，濃度也越高。如果採用接近沸騰的熱水衝煮，容易萃取出讓人不愉悅的苦澀物質，因此衝煮中深烘咖啡豆，前街會採用與淺烘咖啡豆不同的衝煮參數。焦糖化反應會比淺烘咖啡豆更多，因此更容易釋出焦苦的大分子物質。為了避免萃取過多的雜味，前街會降低一點水溫，所以中深烘焙咖啡豆前街建議選用87～90℃，而淺度烘焙咖啡需要更高水溫激發出香氣，因此用到91～93℃。前街咖啡門店的日常出品會選擇Hario V60以及KONO兩個濾杯，V60濾杯主要負責出品烘焙程度較淺的咖啡豆，KONO濾杯則負責出品烘焙程度較深的咖啡豆。這裏前街咖啡師會採用樹脂材質的V60濾杯萃取耶加雪菲咖啡。V60濾杯杯身有着連接頂部和底部的導流肋骨和中心的大圓孔，起到加快水下落的流速，而螺旋紋形狀的排氣槽設計讓水流路徑加長，增大了咖啡粉與熱水的接觸時間，每條水流沿着凹槽往濾杯中心點匯聚，咖啡粉所受到的壓力集中，萃取出來的咖啡層次感更豐富。而在前街花魁8.0的衝煮比例上，前街認為1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便濃鬱些就採用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以採用1:16，讓風味更散開。粉量：15g粉水比例：1：15研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到78%）根據以往的衝煮經驗，前街建議剛入門的新人選手採用三段式注水的方式。三段式萃取有利於萃取時更充分地溶解出風味物質，增加口感層次，同時避免過長時間的浸泡使得咖啡過度萃取。若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml總水量，三段水量分為：30ml、95ml、100ml，電子秤上的重量則顯示：30g、125g、225g。將濾紙摺疊後與濾杯重合貼好，用少量水打濕濾紙同時讓它們更貼合，倒出下壺的水。接着倒入咖啡粉，輕拍讓粉層均勻分佈。第一段柔和注入30克水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，第二段注入到125克左右的水量，均勻平穩向外繞圈。然後等待咖啡液下降，降至一半的時候注入最後一段水到225克，等待咖啡全部滴濾滴落後，一般總萃取時間為2分鐘左右。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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或可直接在淘寶搜索「前街咖啡」
前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
