作為咖啡的發源地，埃塞俄比亞一直都是眾多咖啡職人朝聖的地方。很多來到前街咖啡的小夥伴一進來就會問有沒有埃塞的豆子，有沒有耶加雪菲的豆子。是的，無論是對咖啡初入門者還是咖啡饕餮來説，埃塞俄比亞咖啡豆那明亮的酸質，蜂蜜般的甜感，口感乾淨清新等特徵都深受着大眾的喜愛。本文前街就來説説關於埃塞俄比亞這個咖啡生產國。經常喝埃塞咖啡的人應該聽過【Heirloom原生種】這個品種，大部分埃塞俄比亞的品種都會以這個名字來命名，其實是因為埃塞的品種實在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑑定分類難度大，一方面埃塞政府出於保護的考慮也不願意也不能公開這些品種信息。品種這個概念，在農業種植的過程中只有選育的才會給作物命名種屬，咖啡作為埃塞當地土生土長的作物，各個品種都不是人工種植，自然會有不同品種混雜在一起，所以就統稱【Heirloom原生種】，而這也是埃塞風味多變不可控的原因。那好，咱們接下來來了解一下埃塞俄比亞的咖啡是如何種植採摘的。一般來説，咖啡農可能會同時種植多個品種，也有可能會把較為優秀的品種另外挑出來銷售。比較特別的是埃塞俄比亞，在這個國度裏，咖啡大部分是以野生、半野生的狀態，生長在田地、後院或森林底下，在熱帶地區的人，都喜歡天生天養，不大願意種植養植這一類的活動，果子成熟了以後，咖農所採收到的，實際上是許多不同自然變種的大拼盤，因為這種果子都是長在同一片風土之下，會形成一定相似的風味，這是咖啡產區風味的基礎框架。埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是「大觀園」，裏面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的。當地野生的咖啡樹適合在樹下生長，特別喜歡長在森林底下。能夠幫咖啡遮陽的樹種，稱為「遮蔭樹（Shade Tree, or Shadow Tree）」；這樣的栽植法，稱為「蔭下種植咖啡（Shade-grownCoffee）」。優點是能夠降低對生態的衝擊，多樣化的生物，也會幫忙抑制病蟲害。發展到種植階段的時候，則會以蕉類等當地糧食作物替咖啡遮蔭，可以説是一兼二顧呢，其實留意一下我們國內的茶園產區，也是會有種植鳳凰樹遮蔭的習慣。原始狀態下，咖農只不過是把這些因自然因素分佈在一起，後面再將少量種植在一起的咖啡集中採收。當咖啡離開自然生長的埃塞以後，必然經過選育和現代商業化種植以及分級的需要，慢慢的形成了統一品種統一大小的成品，這是埃塞豆和其它產區豆最大的區別。即便是與埃塞相臨的肯亞，也在開始種植咖啡的五十年後上世紀的三四十年代選育出了SL28和SL34作為主要種植的品種，同時也引入了以大小為區分的分級制度，如AA,AB等，這就是現代農業和原始農業的區別。【長型顆粒】在埃塞全境咖啡種植區都有，從實際看到的比例來看，西部的季馬，包括利姆與咖法森林都會有較多的長型顆粒品種，在西達摩或者耶加雪菲比例少。【小顆粒種】外型較為渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間，這個品種應該是我們最為熟悉的了，因為花魁這支豆子採用的就是這類品種。單品咖啡豆的本意是單一產區的咖啡豆，而不是指單一品種的咖啡豆。前街認為只要豆子是在同一個產區種植出來的，無論是像埃塞這種混合種植的自然採收拼配，或者是像巴拿馬花蝴蝶瑰夏拼配的人工後期拼配，都是屬單品咖啡。耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡產區之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這裏帶來豐富的水汽。以霧谷(Misty valley)為代表的裂谷裏，霧氣終年瀰漫，四季如春，微風徐徐，涼爽濕潤，數千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香交織、變幻莫測的獨特風土氣息。所謂的耶加雪菲風味，是指豐富的柑橘檸檬果酸，濃鬱的茉莉花香氣息，口感清淡優雅，帶有茶感，喝起來就像清爽乾淨的檸檬茶。西達摩位處埃塞俄比亞南部，西達摩咖啡豆過去還包含了耶加雪菲咖啡（Yirgacheffe）和古吉（Guji）咖啡。不過ECX交易制度已經把耶加雪菲與古吉從西達摩獨立出來了。西達摩咖啡果酸豐富，香氣強烈，前街咖啡覺得在香氣上面與耶加雪菲相比，有過之而無不及，非常適合喜歡風味強烈又不喜歡口味太重的人，在香氣與口感之間很完美地達到平衡與中和。產量較少，主要外銷歐美市場，國內不容易買到，但是歐美很受歡迎，有水洗、日曬和半水洗三種處理法。利姆咖啡的醇厚度會明顯的較低，花朵與柑橘味的表現也遜色於耶加雪菲和西達摩，卻多了一股青草香與黑糖香氣，果酸明亮。4.哈拉爾產區：海拔1500~2400米|田園咖啡系統|哈拉爾獨尊日曬，是東部古城，但是城區並不種植咖啡，所謂的哈拉咖啡是指大哈拉地區的哈拉吉高原所生產的咖啡。由於年降雨量只有1000毫米，全採取日曬處理法。風味上哈拉咖啡素以其特別的[雜香]出名，是古代流行風味的典型。如果哈拉爾的瑕疵豆能挑選乾淨，很容易喝到莓果香，略帶令人愉悅的發酵雜香味。5.金瑪 大宗商用豆產區：海拔1350～1850米金瑪是咖法森林咖法省首府，地圖顯示為jimma，但咖啡麻布袋卻拼成Djimmah。這是埃塞俄比亞咖啡產量最大的產區，佔出口量的1/3。咖法森林以原始野生品種着稱，金瑪是此地區咖啡的集散地，農民習慣將林區採季摘運至金瑪，再將成百上千的品種混合在一起，充當商用豆出售，導致很多美味的品種的香味被遮掩。水洗精品季瑪雖然沒有耶加雪菲的橘香與花韻，味譜也是相當的乾淨剔透，與中美洲精品相似。商用級精品季瑪在國內很普遍，運氣好還可以買到物美價廉的金瑪，能喝出檸檬皮的清香味，不遜色於西達摩。總的來説，金瑪是不錯的中低價位配方豆。6.伊魯巴柏（大宗商用豆產區）：海拔1350～1850｜森林／半森林咖啡系統｜此區位於埃塞爾比亞西部，與蘇丹接壤，是最西部的產區的，咖啡基因龐雜度僅次咖法森林，豆粒明顯大於耶加雪菲與西達莫，果酸味偏低，黏稠度佳，風味平衡，此地咖啡多半運到金瑪混合，少見獨立出售。7.金比，列砍提（大宗商用豆產區）：海拔1500～1800｜森林／半森林咖啡系統｜此區有日曬與水洗豆，豆相近似哈拉的長身豆，亦有少量精品級頗受歐美歡迎。大部分被譽為窮人的哈拉，果酸與水果味由於伊魯巴柏，風味明亮。8.鐵比/貝貝卡（大宗商用豆產區）：海拔500～1900米｜田園/森林／半森林咖啡系統｜兩個產區很接近，鐵比在貝貝卡北方，設有企業化的經營管理的咖啡栽植場，近年推廣田園系統，增加農收益，年產量約3000噸。兩地均有野生咖啡，產量不高，風味迥異於哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，適合做配方豆，有日曬和水洗。9.塔納湖畔（另類產區）：海拔1840米|森林系統|這個產區的咖啡又名修道院咖啡，年產量極少，不到10噸。其實稱不上產區，湖區林立的東正修教道院、教堂、宗教壁畫與神話，造就世上最有「神味」的咖啡。歐洲的修道院士開闢了當地的咖啡種植產業，後改由小鎮周邊村莊的咖啡社區或合作社經營。這裏沒有專門的種植園，咖啡樹自然地散佈在森林和田園裏。採收的季節裏，埃塞俄比亞咖啡貿易公司會到鎮上收購農民採集的咖啡豆。埃塞的咖啡種植其中以西部南部區域為主，小農家庭佔總體種植的90%，近120萬的小農家庭以咖啡種植為生, 每戶的種植面積少於4公頃，平均種植海拔為1000-2300米之間，種植密度每公頃1000-1800顆咖啡樹之間，每公頃產出近600kg。西達摩和耶加雪菲的咖啡種植大多屬于田園咖啡模式，即咖啡農民自己在生活區附近栽種咖啡樹，並在收穫季節自行採收，然後送至附近依靠水源而建的處理廠進行統一處理（或者由中間商統一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實力，自行獨立種植、採摘、處理咖啡生豆外，很多不同區域、不同種植品種的咖啡豆會被處理廠集中處理，然後送往拍賣行進行官方評價分級。以耶加雪菲為中心，從北Wenago 到南Gedeb，廣義上都屬於「耶加雪菲產區」。最靠近耶加雪菲鎮的產區：耶加雪菲迷霧山谷：英文名為 Misty Valley。自從耶加雪菲產區於20世紀後期引進水洗法後，瑕疵豆因此大為減少。當地咖啡商人巴格希(Abdullash Bagersh)因為懷念傳統日曬豆風味，於是改良日曬豆處理法、提高風味、降低瑕疵比例，推出「伊迪朵霧谷(Idido Misty Valley )、碧洛雅(Beloya)、阿瑞查(Aricha)」三支極為著名的耶加雪菲日曬豆。耶加雪菲阿瑞查：耶加雪菲阿瑞查Aricha，原名Idido。鄰近耶加雪菲鎮的知名咖啡豆處理廠；迷霧山谷(紅色座標)：最靠近耶加雪夫的產區(昔：伊迪朵Idido／今：阿瑞查Aricha 咖啡豆處理廠)耶加雪菲鎮以北：Wenago耶加雪菲薇娜果、Dormorso耶加雪菲杜梅索、紅點處為耶加雪菲(Yirgacheffe)耶加雪菲鎮以南：Konga耶加雪菲孔加、Kochere耶加雪菲科契爾：耶加雪菲科契爾，也有人説正確發音應該是科洽雷、Chelelektu耶加雪菲雪冽圖。耶加雪菲果丁丁：耶加雪菲果丁丁，位於耶加雪菲產區南方歌迪貝Gedeb。根據埃塞俄比亞的法令，咖啡出口系統一共有三個，(1)最大宗的經過ECX競標出口的私有處理廠系統；(2)合作社系統；(3) 單一農場系統。這三個系統中，合作社與單一莊園並不用透過ECX競標就可以直接出口，可以説是具有完全可靠的可追溯性/產品履歷(traceability)。但如果追根究底，合作社畢竟也是收購小農採收的櫻桃集中處理，並非100%可追溯,咖啡種植的莊園化是發展的趨勢。「埃塞俄比亞商品交易所」 （the Ethiopia Commodity Exchange，以下簡稱為ECX）由前世界銀行（World Bank）高級經濟學家、國際糧食政策研究所（IFPRI）主任Eleni Gabre-Madhin於2008年創辦。ECX的創辦初衷是想創辦埃塞俄比亞乃至非洲的首個商品交易所，通過引入定價機制、倉儲物流、即時通信手段等現代交易規則和技術，改變埃塞爾比亞農產品市場高交易風險、高交易成本的狀況，搭建有效、可靠、透明的商品市場。ECX在創立之初廣受讚譽，被認為將變革埃塞俄比亞農業，減少饑荒和貧困。過去，埃塞俄比亞農民往往因為在鋪天蓋地的媒體報道中，ECX宣稱，通過農村合作社，ECX為240餘萬小農戶提供了市場渠道 。ECX針對咖啡的交易運作模式約略是這樣：首先，農民將咖啡漿果販售給當地水洗處理場，有些水洗處理場會支付較高的價格來收購品質較好的咖啡漿果。水洗處理場會將處理好的生豆送至交貨站的倉庫。1. 價格有了更好地保障，它從咖啡農手上以恆定而且比較優渥的價格收購咖啡豆，然後囤貨；3. 信息及時，咖啡農可以通過打電話，馬上得到交易價格、所在區域處理站、所在區域咖啡倉庫等信息；4. 設立倉儲&處理廠，截止2012年，埃塞俄比亞有56個倉庫，分佈於17個地點，其中9個地點有咖啡倉庫，減少了運輸成本。以耶加雪啡地區為例，交貨站是迪拉（Dila），生豆會依產區貼上標籤，並依生豆品質以及品測結果分出等級。整體品質越高，賣價越高。貿易商則透過ECX購得生豆，但包裝上至多只會標示出產產區及村落，例如「耶加雪菲：孔加」/「耶加雪菲：科契爾」。Farmers's Cooperative Union 農戶合作社聯盟為了方便農戶合作社對外直接出口，各地的農戶合作社集合成立了各自的合作社聯盟，在埃塞現在有6個合作社聯盟(Farmers’ Cooperative Union)，分別是● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU)● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU)● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU)● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU)● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU)● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU)合作社聯盟的好處是將分散的小農與合作社聯合起來形成一個大的集體，參與國際上的項目，比如説Firetrade，提供一個統一的出口來對外聯繫買家，所得收成一定比例支付給合作社，合作社扣除管理費用，保留一部分用於社區發展，剩餘的支付給小農，小農可以更穩定、便捷的獲得收益，應對種植與生活開銷，這也是越來越多的小農願意加入合作社的原因。證書：Fair Trade公平貿易，UTZ可持續性種植，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡平均農場規模：最大4公頃，每公頃年產量約為600公斤證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡Addis Katema合作社（1000-1400米）證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡平均農場規模：最大4公頃，每公頃年產量約為699公斤證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，UTZ可持續性種植，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡平均農場規模：最大4公頃，每公頃年產量約為591公斤證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，UTZ可持續性種植，Organic有機咖啡平均農場規模：最大4公頃，每公頃年產量約為591公斤證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡Dumerso杜梅索合作社（1750-2300米）證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡Aramo合作社（1750-2300米）（90+產區）證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡證書：Fair Trade公平貿易，Organic有機咖啡這就是為什麼很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進行命名區分的原因，也是導致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產的咖啡豆不同批次之間的風味也會有明顯的差別。埃塞農業部下屬有一個叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部門，專門負責出口咖啡的品質批准，這其中就包含了等級定義這一個非常重要的職責；CLU在ECX出現之前就已經存在了。在ECX出現之前，對於水洗處理的咖啡，出口的等級分為G1與G2；對於日曬的咖啡出口的等級為G3,G4,G5，也就意味着日曬最高的等級為G3。ECX出現後，針對分級做了重新的定義，水洗的分級無差異，而對於日曬的定義則第一次出現了G1，這也是為什麼市場上現在出現了埃塞的日曬是G1和G2的，而G3開始慢慢的變少。除了品種以外，我們再來關注一下埃塞咖啡的分級制度。在埃塞俄比亞咖啡的分級制度裏，以G開頭，共分5+1級的分類系統最常見(Z是近年剛出現的新級數)，數字越小越好，埃塞主要看的是瑕疵率，以「每300克生豆，所能允許的瑕疵豆數量」為基準，列出如下：埃塞俄比亞約在1970年代引進水洗處理，當時，水洗被視為較高級的方法，因為比較容易得到整齊的品質。因此，早年只有水洗排得進G1～G3，日曬則在G4～G5。不過，近年來，市場上湧現的日曬復興浪潮，讓排得進前三等級的日曬豆，也開始出現，並成為常態。左：水洗西達摩Grade1 右：水洗西達摩Grade2水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0～3顆; Grade2代表每300克中有缺點豆4～12顆。當然，實際上賣家和買家的瑕疵豆標準肯定是有點不同的（要不然為什麼我們可以挑出來那麼多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是説，排除具體風味和烘焙程度的影響，埃塞俄比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優質、評分更高，這在瑕疵風味上很明顯可以區分開來，但是不一定表示G2的豆子會比G1難喝，只是説G1壞的豆子更少。按照這種分級方法，豆子的好壞和整齊度沒有必然的關係。同時，G1和G2同屬於Q1等級。咖啡生豆常混入雜質及不良豆，而這些不良豆也就是我們平常所説的「瑕疵豆」。◎ 形成原因：變黑是起因於過度醱酵，像是醱酵或發臭味、沾上灰塵的雜味、黴酸腐味。● 全酸豆。局部酸豆（FullSour.Partial Sour）◎ 形成原因：酸豆是在收成和處理的過程中，豆子產生醱酵被細菌污染。◎ 特徵：黴害豆初期有黃棕偏紅棕色的點表示被細菌孢子侵蝕。◎ 形成原因：黴害豆通常是因豆子上有黴菌孢子，收成後被保存在某個溫度和濕度下會使得黴菌生長感染豆子。◎ 特徵：直徑 0.3-1 .smm 的小黑洞來分辨，通常都是在咖啡豆的內側。◎ 形成原因：在咖啡農業上蟲害是最嚴重的，當果實還在樹上的時候蟲就已經鑽進果實裏繁殖。◎ 特徵：破裂豆通常因為氧化而會有個暗紅色的區域。◎ 形成原因：破裂豆通常在處理果肉或是乾式處理時，不正確的校正機器和過度的摩擦或擠壓而使得豆子發生破裂情況。◎ 特徵：未成熟的豆子可從蒼白和黃綠色的外皮或是外皮的白點來分辨。◎ 形成原因：沒有完全生長成熟有很多原因，不適當的採收未成熟的果實和在較高海拔地區產季後期來不及成熟的漿果。◎ 特徵：漂浮豆外觀是特別的白或是退色，而生豆外觀會有斑點。◎ 形成原因：為加工處理，這個缺點造成的原因是不當的存放或曬乾，通常會導致褪色或是豆子密度較低。因為埃塞俄比亞的分級跟印尼,甚至是邊上的肯亞這些地方都不一樣，是根據咖啡豆的瑕疵率來進行分級的，所以在咖啡顆粒上都會有明顯的不均勻，尤其是經過烘焙之後，不同的咖啡品種烘焙膨脹程度不同，更加拉大了咖啡豆顆粒之間的差別。但並不是説這些豆子不好，不好的豆子，都留在了埃塞，所謂有失必有得，也正是顆粒大小的不均勻品種的混雜和顆粒大小的不均勻，才讓埃塞俄比亞咖啡形成了豐富的風味與多彩的香氣。前街為了充分萃取出埃塞產區的果酸調性，採用較高水溫和較細的研磨度進行萃取，但為了避免高溫導致過萃，會使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。V60濾杯呈60度錐形形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分佈，注水時也能讓水流自動向濾杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。另外，V60濾杯杯身內側的肋骨，呈順時針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對來説會比許多濾杯快。前街咖啡具體的衝煮參數是：V60濾杯，水溫在90-91℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是BG#6m（中國20號標準篩網通過率80%）前街咖啡採用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克後分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止，整段萃取時間為2分鐘。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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