（先上一個正常的拿鐵咖啡）
有小夥伴問道「為什麼我剛剛拉完花的咖啡沒過2分鐘就出現奶泡分解，出現大泡泡?」，相信做奶咖的小夥伴都有過類似的經歷，本期咖啡師養成記就來分析下為什麼會出現這種情況。
咖啡油脂
咖啡油脂是穩定奶泡的一個很重要的因素，一杯合格的Espresso的油脂呈現金黃色且細膩質感。咖啡豆不宜太新鮮，如果咖啡豆太新鮮，裏面的氣體含量太多，就會使油脂過於豐富（厚）。
（過於新鮮的咖啡豆製作的濃縮咖啡油脂會比較粗糙）
而且過於新鮮的豆子會很不穩定，壓出的油脂也會很粗糙，放久了會凝固結塊。這樣的濃縮咖啡做出來的拿鐵咖啡奶泡很容易分解。很多時候奶泡細膩無比做出來的拿鐵卻很容易分解成大泡泡就是因為咖啡豆過於新鮮。
（豆子過於新鮮造成的表面快速分解）
選用拉花咖啡豆時，一定要購買新鮮烘焙的意式拼配，推薦前街經典拼配和前街黑可可基礎拼配，它們都採用了中深烘焙，擁有豐富的焦糖化香氣，非常適合搭配牛奶，能輕鬆萃取出細膩油脂，讓圖案更容易繪製。需要注意的是，咖啡豆需要養7~10天，避免過多二氧化碳影響萃取，導致拉花快速崩塌。
牛奶奶泡
牛奶奶泡可以説是最重要的因素，奶泡的細膩程度直接導致了奶泡的穩定時間。越細膩的奶泡分解速度越慢。打發奶泡可以分成兩個階段，打發與打綿，其中打綿就是要把已經打發出的粗糙的奶泡打細膩，具體操作可以把蒸汽棒深入奶泡層內部，大約液面的1cm處，所有的蒸汽孔都埋進牛奶內部，通過一個方向的漩渦把奶泡打綿至細膩，一般合格的奶泡表面無粗泡泡，呈反光面，流動性好。
（奶泡要細膩光滑，流動性好）
當然，牛奶的溫度也會影響奶泡的分解（層）速度，牛奶打發最理想的溫度介於55-65℃，若低於這個溫度，牛奶的甜感沒有儘可能被激發出來；若高於這個溫度，則會讓過多蛋白質變性。也就是會加快奶泡分解速度。
融合手法
咖啡與牛奶的融合程度也會影響拿鐵咖啡表面泡沫的分解速度，一般融合程度越高，其結果越穩定，分解速度就會緩慢。若融合不好，咖啡表面粗糙，結構不穩定，容易分裂起泡泡。
（融合不好）
一般認為最好的融合是液面顏色均一（黃金圈），表面細膩光滑。由於奶泡密度較小且輕，在融合時往往會選擇抬高奶缸與咖啡液面的距離進行融合，避免破壞油脂的乾淨和顏色。
（融合不好造成奶泡結構不穩定出現的崩解）
一般融合奶流大小會比出圖階段偏細一點，目的是為了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時不去破壞油脂的乾淨程度和顏色。
假如注入奶流過粗會產生較大的衝力，容易出現亂流的現象，所以一般會選擇較細的奶流去進行融合。
同時奶流的大小儘量要配合奶泡的質量而進行，奶泡偏厚可以較高注入距離和較細的奶流，相反奶泡較薄可以選擇微粗奶流和較近距離的去融合。
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