隨着氣候回暖，春天的腳步慢慢靠近，冰飲也逐漸重回到前街的視線，清涼一族推開門進來點的普遍是冰滴、冷萃、冰美式，以及可以選豆子的冰手衝。
關於冰手衝方案，前街已經分享過不少篇幅，針對各種細節也嘗試過很多對比試驗，比如先放冰後放冰的區別、比例問題、隔冰降溫、不鏽鋼管冰塊等，這些文章不説保姆級教學，也足以解決入門選手的日常困擾。
不過，還是有小夥伴反饋，回家後用前街給的方案嘗試了好幾回，就是衝不出理想的效果來，咖啡要麼「清湯寡水」要麼風味單一，於是詢問有沒有更直接且好用的辦法，讓衝出來的冰咖啡既濃香又清爽。
冰滴最大的優勢是突出咖啡的純淨口感和發酵香氣，所以非常適合採用日曬、蜜處理的中度烘焙單品豆製作，首選前街黑莓、前街莫扎特、前街希爪，它們做出來的冰滴咖啡會有水果酒、葡萄乾、桃子的風味甜香氣。
憑藉着多年來的衝浪經驗，前街今天就將收藏夾裏的兩套冰衝方案拿出來，給大家的夏日特飲提供提供思路吧。
攪拌法
這個冰衝方案來自京都精品咖啡品牌KURASU COFFEE，所用到的設備並不複雜，都是我們平日裏會用到的配置，只需再搭一根用於攪拌的小勺子就行。它不僅適合小粉量衝煮，參數也與前街介紹過冰手衝方案相差無幾，由於加入了攪拌的動作提高萃取率，所以注水手法上並沒有太高要求，對於新手直接模仿非常友好。
關於濾杯，如果你喜歡豐富而明亮的水果酸質，可以首選錐形濾杯，比如V60；如果喜歡咖啡圓潤而平衡的調性，可以優先使用平底的蛋糕濾杯，提高浸泡萃取的效果。此外，冰塊儘量選擇個頭大的，這樣不易太快被熱咖啡融化。
有句話説得好，選對咖啡豆就意味着已經成功一半了。對於冰手衝，前街會偏向於淺～中烘焙的果酸類型，產區以埃塞、巴拿馬、哥倫比亞、哥斯達黎加優先，這類咖啡多採用日曬、蜜處理或者厭氧發酵的方式進行加工，做成冰咖啡往往能表現出不錯的香氣，同時還有清爽的口感。
作為今天示範，前街挑了最近很受歡迎的Alo Hattesa ，這款豆子產自埃塞的班莎鎮，採用了日曬處理加工，熱衝時經常能呈現出優雅的玉蘭花香和果汁感，以及糖果餘韻，風味層次分明，因此同樣適合冰衝。
咖啡豆：Alo Hatessa
粉量：16g
注水量：150g
冰量：70g（三顆大冰塊）
水溫：91℃
濾杯：V60 01號
研磨度：EK43s刻度9.5格/C40刻度24格
注水手法：三段式+攪拌
第一步，先以小水流往粉層中繞圈注入40g，並用提前備好的小勺子進行攪拌，保持前後攪動，重複三次，目的是幫助咖啡粉快速吸水並釋放出可溶解物質。
待濾杯內的咖啡液幾乎快要乾涸，時間大約是40～45秒，我們就用大水流繞圈注入第二段60g，這裏無需攪拌。
最後一段，以同樣的流量繞小圈注入剩餘的50g熱水，用小勺子沿濾杯的邊緣畫大圈攪動一次，接着繼續等待咖啡液滴濾，完整的萃取用時為2分01秒。
將咖啡液與冰塊充分搖勻後，即可品嘗。前街通過對比發現，這樣衝出來的Alo冰咖啡擁有十分圓潤的紅茶調性，入口是百香果、柑橘、柳橙的明亮酸香，伴隨些許焦糖尾韻，口感清澈而不失豐富。
冰搖法
第二個方法來自臺灣一位有名的咖啡師Amis，比起他最擅長的攪拌，這一冰衝方案是萃取後再加入了手搖的動作，目的是讓冰塊與咖啡液能在甩動中得以充分接觸，從而激發出更豐富的香氣與層次來。
考慮到最後要得出一份足夠濃的熱咖啡液，並且過程中只有水柱這一因素影響，所以Amis使用了大粉量、較細的研磨、更高的水溫進行萃取，為了實現高濃低萃，他還延長了悶蒸的時間，並將粉水比直接拉到了1:8。
咖啡豆：Alo Hatessa
粉量：20g
注水量：160g（粉水比1:8）
冰量：120g（4顆大冰塊）
水溫：95℃
濾杯：Origami
研磨度：EK43s刻度8.5格/C40刻度20格
注水手法：兩段注水+加冰手搖
第一步，先用30g熱水對粉層進行一個長時間的悶蒸，前街習慣以小水流繞圈注入，時間控制在1分鐘左右。
一分鐘後，開始注入第二段熱水130g，無需繞圈，但要將水柱始終保持落在整個液面的正中心點。為了讓咖啡粉內的風味物質有足夠時間釋放出來，注水時要全程保持小水流，並將流量放緩，讓液面慢慢抬高，直至注完為止，大約在2分10秒滴濾結束。
最後一步，往雪克壺中加入120g冰塊，並將剛剛萃好的咖啡液全部倒入，蓋上蓋子然後開始手搖。
當手透過雪克壺感受到咖啡液已經變冷時，就説明降溫效果已經達到，我們找一個好看的杯子，用帶漏孔的隔層擋住冰塊，然後就可以將咖啡液倒出品嘗了。
這樣衝出來的Alo入口能感受到優雅的花香，以及成熟熱帶水果的酸甜，少了冰塊的幹擾，可以更明顯喝到諸如番石榴、芒果乾、果脯、藍莓的風味，冰爽而清甜，唯一的缺點就是太「奢侈」了。
相比前一個方案，前街這裏復刻的手搖衝法用到的參數比例相對更偏激，所以對衝煮者的控流能力有更高要求，同時豆子自身也得經得起「壓榨」，否則容易在細研磨和高溫水的衝刷下，帶出不好的味道來。
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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