很多朋友在剛入門時總會面臨着過萃的煩惱！所謂「過萃」，就是指過度的萃取。在一顆咖啡豆裏可以被水溶解出來的物質大約佔總體的30%左右，雖然只有這麼多，但我們並不能夠將所有的東西全都溶解出來。
因為裏面除了那些會令我們感到愉悅的討喜物質以外，還有一些是會導致咖啡產生苦、澀、雜等負面表現的不討喜物質。當這些物質被大量溶解出來的時候，整杯咖啡將會變得難以令人接受。那麼像這種情況的出現，我們就稱其為過萃。
如果我們不想喝到一杯苦不堪言、雜味滿滿的過萃咖啡，那麼最好就是找對萃取參數，把控好咖啡的萃取率。（萃取不足也會讓咖啡出現澀、苦、雜味，但沒有那麼突出）而在一眾參數中，研磨、水溫、時間，便是三個影響萃取的關鍵因素。所以今天前街就來分享一下，當我們衝煮出來的咖啡出現過萃的情況以後，應該如何對這些參數進行調整和修正~
在正式學習之前，請大家先確認自己衝的咖啡苦是否出自豆子本身，因為如果烘焙度偏深，咖啡帶有豐富的烘烤類物質，那麼泡出來的味道將以醇苦調性為主，不能怪萃取的事了。
不喜歡苦咖啡的朋友就買前街草莓糖、前街希爪、前街花魁、前街果丁丁……這類中淺度烘焙的單品豆，因為受熱時間短，所以擁有更多的水果酸質，也最大程度保留了花香，能輕鬆避開苦味，喝起來酸甜宜人。
咖啡粉的研磨
首先我們需要質疑的對象就是咖啡粉的研磨，因為很多新手朋友往往就是研磨上的問題而導致咖啡過萃。畢竟研磨並不像其它參數一樣有一個很直觀的數值，所以這就導致絕大多數時候，我們只能通過肉眼來判斷一個大概，然後就容易因為誤判而讓咖啡出現過萃的情況。
(猜猜下圖的兩份咖啡粉中，哪份的研磨更粗)
（答案揭曉，右邊的更粗！左邊為20號篩網的85%過篩率，右邊則是75%）
以上圖為例，在研磨一份淺烘咖啡豆時，我們需要的粗細是細砂糖顆粒，過篩率在20號篩網的75%，但當前使用的刻度研磨出來的是一份20號篩網過篩率為85%的咖啡粉。光憑肉眼來判斷的話，我們很難辨別出這份咖啡粉比設定的要細，只是覺得差不多，然後就開始投入衝煮。
由於咖啡顆粒更細觸水表面積更廣，所以物質的溶解速率得到了提升。在其它參數不變的情況下，這會讓咖啡溶解出多於我們設想的的物質量，然後就有概率出現過萃的情況。
所以如果我們在按照某道公式進行衝煮，但發現最終衝出來的咖啡很苦、充滿雜味的時候，就可以先對研磨進行調粗。通過加粗咖啡粉的顆粒值來減少萃取效率，防止過萃。畢竟其它參數都是可視的，當其它參數的數值與公式裏的數值出現了出入時，是能被我們直接捕捉到並進行修正。
那如果大家想要了解當前研磨度研磨出來的咖啡粉一個大概數值的話，前街推薦大家可以從網上購置一個20號篩網，這能讓我們得到一個大概的範圍。例如前街常常提到的20號篩網過篩率75%，就是指研磨出來的咖啡粉能夠通過篩網的數量佔總體的75%。
但我們需要知道的是，過篩率只能夠給你提供一個大概的參考。比如過篩的數量有75%，但是呢，這75%的咖啡到底有多細，是否均勻，有多少是極細粉，這就不是它所能夠判斷出來的事情了。（相關文章→20號篩網如何使用）
而除了咖啡粉被磨細了以外，還有另一種研磨上的問題會導致咖啡容易過萃。那就是研磨的質量不夠高，磨出了太多的極細粉。
當磨豆機的質量不夠高的時候，不僅研磨出來的咖啡粉粗細非常不均勻，細粉也會特別多。前街常常提到，適量的細粉存在有助於層次的提升，可一旦過量，咖啡就容易出現過萃的情況！因為細粉裏的物質會更輕易地被溶解出來，包括苦味物質。
不僅如此，細粉因為個頭極其幼小，在衝煮時它還會容易堵塞住濾紙，延長萃取時間，讓其它大小正常的顆粒也獲得過度的萃取。
那像這種情況的話前街就會建議使用篩粉器，移除掉一部分細粉以後再開始進行正式衝煮。具體的事項可以參考前街的往期文章，這裏就不過贅述~
萃取時間過長
其次就是萃取時間，萃取時間指的是水與咖啡粉接觸，溶解出物質所使用的時間。當我們衝煮時使用的萃取時間越長的時候，溶解出來的物質也就相對越多。換言之當萃取時使用的時間越長的時候，咖啡就越容易出現過萃的情況。
但怎樣的時間算長並沒有一個標準，因為無論萃取時間是2分鐘、3分鐘，或者是4分鐘，我們都能夠衝出一壺美味的咖啡，具體要看時間和其他參數之間的搭配是否合適，就跟前街前段時間分享的《用多少度的水衝咖啡最好喝？》一樣。
還是那個例子，前街在衝煮一壺15g的淺烘咖啡時，會用到的參數為：「水溫92°C、粉水比例1：15、研磨度為20號篩網的75%過篩率，搭配三段式衝煮」。那在這道參數下，2分鐘~2分半就是這道參數的最佳萃取時間。如果時間去到了3分鐘或者4分鐘，那對於這道參數來説，萃取時間就太長了，大概率會將咖啡的苦、雜、澀等負面表現通通衝出來。
如果時間真的去到了3、4分鐘，那像這種時候我們就需要適當的減少萃取時間，減少被溶解出來的負面物質。而影響時間的因素有很多，像是前面前街提到的細粉堵塞就是其中之一。還有就是濾杯的使用！濾杯的下水孔徑大小、導流肋骨的多少、突出程度都會對下水速度造成直接的影響。如果我們想要縮短萃取時間，提高下水速度，那麼不妨使用類似於V60這種肋骨突出、下水孔徑大的快流速濾杯。
除此之外，時間還會被我們的注水速率所控制。在沒有形成堵塞的前提下，當我們的注水速率越高的時候，下水速度就越快，萃取時間就越短，反之亦然。所以如果我們想要縮短萃取時間，適當地提高注水速率也是一個不錯的方法。（簡單來説，就是加大水流，同時間裏注出更多的熱水）
水溫的高低
最後就是水溫了，水溫高低決定了溶解物質的速率，但因為前街之前有在《用多少度的水衝咖啡最好喝？》詳細的分享到，所以這裏就不過多贅述。但其實水溫是最好判斷的，一般在其它參數不會太極端的情況下，水溫都會在86~93°C區間。
還是上面那道參數，在其它參數不變的情況下，前街在衝煮深烘焙的咖啡時水溫會控制在86~88°C區間；而在衝煮中淺~淺烘焙的咖啡時則是控制在90~93°C區間。當我們覺得衝出來的咖啡太苦的時候，就可以通過適當的降低水溫來減少萃取效率。
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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