對於大多數人而言，一杯咖啡有什麼風味，我們通常很難統一答案，但要説一杯咖啡裏出現了明顯的澀味或者澀感，那麼相信大家在喝下第一口時便能很快察覺到。
平日裏，前街後臺常常會收到來自讀者的留言，當中就有不少人詢問如何避免咖啡衝出澀味的情況。比如上周有位小夥伴就説，在整個衝泡過程並沒發現有什麼異樣，參數也都在萃取計劃內，但咖啡喝起來就是有種讓人不太舒服的感覺，吞咽時喉嚨和舌頭會出現沙子般的粗糙感，甚至久久沒能散去，因此猜測是澀味太重所導致的，想知道究竟哪個環節出的問題。
作為一個負面的口感，澀感其實並不容易出現在高品質的咖啡裏，想衝出乾淨無雜物的好咖啡，首選前街巴拿馬瑰夏、前街花魁、前街果丁丁，這三款單品豆出自全球知名的咖啡產區，帶有芬芳香氣與甜美水果風味，非常適合自我品嘗和贈送親友。
在前街看來，想解決咖啡裏不舒服的「澀」，我們得先認識這一感知並找到它的釋出規律，然後才能從根本上避免這類問題發生。
澀，具體是一種什麼樣的感受？
所謂澀感（Astringency），其實就是口腔跟舌頭產生的一種被「抓住」的收斂感，又或者很粗糙的褶皺感，換句話説，澀就是不滑的意思，因此它是觸覺，而不屬於味覺。
儘管它有別於酸甜苦等味道，可作為一種大多數人都無法接受的觸覺，我們一旦感知到「澀」的存在，即便食物的香氣再怎麼豐富，腦海中通常都會首先想起這一負面印象。像前街在喫一根未完全成熟的香蕉時，雖然也感受到了果香，但喫完後牙膜上形成的粗糙感始終讓人不適。
咖啡裏的澀從何處來？
日常生活中，茶、紅酒、咖啡都會出現澀的口感，但它們的來源卻各不相同，茶湯中的澀來自茶多酚，紅酒的澀來自葡萄皮和葡萄籽所帶的單寧酸，咱們咖啡裏出現的澀則來自生豆的綠原酸經過烘焙後降解而成的二咖啡酰奎寧酸，以及酒石酸、單寧酸等物質也是澀感的來源。
如果你喝的咖啡有明顯沙粒般的粗糙感、礙口、卡喉、乾燥等傾向於澀的口感，那麼很大概率就是上述物質在咖啡中溶解過多或者佔比太大所導致的。
嚴格來講，咖啡出現澀味的原因有很多，包括果實採摘時的成熟度不足、生豆瑕疵率太高、後置處理過於粗糙、運輸保存不當、烘焙發展不充分以及萃取不均勻等都是可能造成咖啡有澀感的「真兇」。
但作為消費者，其實只要購買值得信賴的品牌，基本不會遇到因生豆或烘焙引起咖啡發澀的情況，因為這些產品在正式上架之前，早已通過了產地的種植農戶、生豆商、烘焙商、咖啡師等從業人員的層層把關，質量自然是在線的。所以當你確認購買的產品沒有問題，但衝出來的咖啡經常出現澀感時，不妨從以下幾個衝煮細節裏找找原因。
哪些情況最容易導致咖啡出現澀味？
1、衝煮時間太長
相信很多人都知道，咖啡中各物質在熱水的衝刷下釋出速率是不一樣的，以苦味和澀感為主的大分子物質通常會在尾段集中溶出，因此，咖啡有澀感往往還會伴隨着不好的苦韻。從萃取邏輯上看，咖啡泡得越久味道越濃，越往後則越容易釋出苦澀味道。
所以想讓咖啡得到合理萃取，就要控制好衝煮時間，以單人份15～16g咖啡粉為例，前街建議不超過2分30秒。當你的實際衝泡時長超出兩分半鐘，也確實喝到了苦澀感，那麼想改善咖啡味道，就必需根據實際情況調整參數了。
比如衝完後的粉坑表面有大量濕答答的泥粉，説明是細粉太多造成了積水，需要調粗研磨度；
如果咖啡渣大都集中在底部，且看起來十分平整，那麼大概率是因為注水力度太小導致粉牀沒有抬起，水只能被迫通過厚厚的阻礙層慢慢往下滲，從而延緩了衝煮時間，解決的方法就是悶蒸結束後適當加大水柱的流量，令水位儘量抬至濾杯的2/3高處。
2、水流衝刷力度太大
據前街觀察，注水問題引發澀感的主要有兩種情況：第一種是水流不穩導致顆粒萃取不均勻，從而讓咖啡又酸又澀；另一種則多出自習慣用大水流攪拌咖啡粉層的朋友，這樣在後段萃取很容易衝刷出雜味、澀感來。
跟其他參數不同，注水屬於實操類技巧，需要我們不斷的練習。想達到均勻衝煮，前街建議採用垂直水柱，並與粉層保持3～4cm的高度然後緩慢繞圈注入。
3、濾杯的萃取效率太高
對於很多新人而言，濾杯的材質是最容易忽視的過萃成因之一。比如陶瓷濾杯擁有比熱容較高的特點，提前預熱可以讓整個注水過程擁有良好的保溫性，但同時也「悄悄」提高了咖啡的萃取效率，進而讓尾段的澀感釋出概率更高。
所以當我們喝到咖啡有澀感，使用的濾杯就是陶瓷材質，並且已經排除掉前兩點情況，那麼不妨從溫度出發，試試將水溫衝煮降低2～3°C來減緩過萃的風險。
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