無論我們使用什麼樣的方式去製作咖啡，手衝也好，冷萃、意式也罷，都需要先將咖啡豆研磨成粉以後再開始製作。而這樣做的目的是為了增加咖啡的觸水表面積，加快風味物質的溶解速度，讓衝出來的咖啡擁有更加飽滿的味道。但眾所周知，咖啡豆中的可溶解物並非全都是優質的美味，也有一些味道不好的、不討喜的物質存在。如果我們想要衝出一杯美味的咖啡，就需要讓咖啡豆中的美味物質大量溶解出來的同時，避開那些不好的物質析出。要想做到這一點，我們就要使用合適的萃取參數來控制咖啡溶解出來的風味物質。而咖啡粉的研磨度，就是其中最為重要的參數之一。很多時候我們之所以衝不好一杯咖啡，大概率就是沒有找對研磨度，無論什麼咖啡都是同樣的道理。由於最近詢問研磨度的朋友比較多，冷萃、手衝、摩卡壺等各種萃取方式的都有。因此今天，前街就來分享一下各種不同的萃取方式應該使用什麼樣的研磨度！因為咖啡粉的研磨度並不像水溫、水量一樣，有一個直觀的數值，所以很多時候我們在交流咖啡粉的研磨度時，總是會用到類比法來形容咖啡粉的粗細。例如使用「細砂糖」、「麵粉」等物品來描述咖啡粉的顆粒大小。但這種方式顯然有一個非常大的弊端，因為肉眼並不能夠精確判斷出咖啡粉的顆粒大小屬於什麼程度，只是一個大概。所以這就容易導致，每個人的「細砂糖」顆粒都是截然不同的大小，即便其它參數一致相同，可衝出來的咖啡味道區別就是很大。然後每個人使用的磨豆機各不相同，所以我們也無法通過磨豆機的刻度來分享咖啡粉的研磨度。那像這種時候，前街就會比較推薦使用篩網通過率來進行交流，而這也是前街在本篇文章中分享研磨度時會用到的方式。所謂篩網，就是指孔徑為0.85mm的20號中國標準篩網。這是一個能給物質顆粒的粒度分級、檢測的工具，同樣也能用於咖啡研磨度的校準。做法十分簡單！我們只需要把研磨好的咖啡粉倒入篩網內進行搖晃，直至沒有顆粒從篩網裏掉落，再將篩出來的顆粒通過稱重計算出通過率就可以得出大致的一個研磨粗細程度了。這裏前街舉個例子，假設我們研磨的咖啡粉為10g，然後通過篩網的咖啡粉為7.1g，那麼這個研磨度的通過率就是20號篩網的71%。通過率越高的時候，就意味着咖啡的研磨越細，反之亦然。當大家了解了通過率的計算方式與含義以後，接下來就可以很直觀的知道前街所分享的研磨度到底粗有多粗，細有多細了。首先前街要分享的是手衝咖啡的研磨度！手衝咖啡是一種滴濾式萃取，會通過人工注水的方式來快速地衝出一杯風味飽滿的咖啡。由於整體的萃取時間相對較短（衝煮一壺15g的咖啡粉大約會在1分30秒~2分30秒左右），所以咖啡粉的研磨度會比較細，這樣才能快速地溶解出咖啡的風味物質。由於密度的關係，不同的咖啡豆會用到不一樣的研磨程度，一般前街會將其分為兩類：中淺烘焙研磨和中深烘焙研磨。中淺烘咖啡豆的研磨度會細一些，前街使用的研磨刻度是Ek43的10刻度，20號篩網的通過率為75%~80%。然後搭配90~93°C的水溫、2分鐘的衝煮時間（15g粉），以及1：15的粉水比例。而當研磨中深烘焙的豆子時，研磨刻度則會粗一些，例如前街使用的研磨刻度是EK43的11刻度，20號篩網的70%~75%過篩率。然後搭配86~89°C的水溫、2分鐘的衝煮時間（15g粉），以及1：15的粉水比例。上述的研磨及參數都是熱衝參數，如果我們想要衝煮的是冰手衝，研磨則需要在原來的基礎上細上一格，然後粉水比例從1：15更改為「粉水冰比」1：10：5~6，水溫、衝煮時間則保持不變。再來是冷萃咖啡的研磨度！冷萃咖啡主要有兩種，冷泡和冰滴，兩者都是使用冷水進行萃取，區別在於前者是浸泡式萃取，後者則為滴濾式。由於冷水的滲透能力差，萃取效率非常低，所以我們最好使用一個比手衝咖啡更細的研磨度來研磨咖啡豆。一般前街使用的研磨為20號篩網的80%~85%的過篩率，然後搭配上1：10的粉水比例（冰滴則是粉液比例），8~12個小時的浸泡時間（冰滴為10秒7滴的滴速）。需要注意的是，就像前街一直以來分享的那樣，冷萃咖啡的研磨並不是越細越好。因為一些咖啡粉在研磨出來以後會因為高密度，或是細粉過多而導致吸飽了水分以後在底部堆積起來，萃取率反而會得到降低。如果大家在使用了前街上述的參數以後發現咖啡的味道不夠飽滿，喝起來寡寡的淡淡的，不妨就調粗一下研磨或者使用茶包分裝咖啡粉再進行浸泡，這樣就可以有效提升咖啡的萃取率，使味道更加飽滿。然後就是一些浸泡式咖啡的研磨度，浸泡式萃取相比於手衝咖啡等滴濾式萃取有着更高的容錯率，因為咖啡粉是長時間被泡在水中萃取，期間不會有過多的擾動加速風味物質的溶解，再加上濃度階梯的關係能夠及時止「苦」。所以，像是法壓壺、聰明杯、杯測等長時間浸泡的萃取方式可以使用一個比較粗的研磨然後泡上比較長的時間。以前街為例，前街在使用法壓壺製作咖啡時使用的研磨度為：20號篩網的70%過篩率。然後再搭配94°C的熱水，採用1：16的粉水比例泡上8~9分鐘。當然啦，如果大家想要縮短浸泡時間，也可以選擇調細咖啡粉的研磨度或加入攪拌。例如像杯測一樣使用與手衝一樣的研磨度，然後泡上4分鐘，最後撇開浮沫/過濾掉咖啡渣就可以享用美味的咖啡了~最後就是摩卡壺、意式咖啡機這類加壓式萃取的研磨度了！正如前街開頭所提到的，由於這類萃取方式會讓咖啡在很短的時間內萃取出來，所以我們需要用上非常細的研磨。但這類研磨因為非常細，我們並沒有辦法用篩網來測量它們的顆粒值，因此只能夠通過實際的萃取以及咖啡的味道來判斷研磨使用的是否正確。以前街為例，前街在萃取濃縮咖啡的時候，會固定使用「20g粉在28~35秒的時間裏萃取出40ml咖啡液」這道公式。先將萃取方案固定了，再通過調整研磨度來讓萃取時間達到方案裏的目標範圍，最後再通過品嘗範圍來決定是否需要對參數進行調整。由於這個講起來長篇大論，前街以往也分享過不少的相關推文，所以就不在這裏過多贅述，感興趣的朋友可以自行搜索了解。而摩卡壺使用的咖啡粉粗細則與意式咖啡相同，只不過要求不會那麼極端，類似於麵粉質地的大小即可~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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