印尼曼特寧烘焙曲線｜印尼蘇門答臘咖啡產地咖啡品種處理法有何特點？PWN黃金曼特寧怎麼衝才好喝不苦？

蘇門答臘是印尼咖啡的產區之一，星巴克的蘇門答臘咖啡豆有着什麼樣的意義呢？星巴克蘇門答臘咖啡豆又是怎樣的一種咖啡，帶有強烈的泥土芳香,風味異常集中;醇度厚重而濃鬱,蘇門答臘的咖啡種類衝泡方法，喜歡咖啡的你一定要去了解。

印尼最出名的咖啡產區莫過於蘇門答臘，其中大家耳熟能詳的曼特寧咖啡豆就來自於蘇門答臘，前街目前推出了5款風味各異的曼特寧咖啡豆，其中有一款黃金曼特寧，前街經常遇到有人會問，這黃金曼特寧跟普通的曼特寧有區別嗎？前街對比這兩款曼特寧咖啡豆，黃金曼特寧在風味表現上更為乾淨清晰，層次感也會比普通曼特寧豐富，這最大的原因是黃金曼特寧採用了3次以上的人工篩選而且所選豆目在18以上，使得黃金曼特寧豆粒大小均一，這樣出來的風味也自然會更為平衡。所以無論是從外觀還是味道，都能明顯辨別出黃金曼特寧與普通曼特寧之間的區別。

星巴克有一款蘇門答臘咖啡，自 1972 年開始銷售，其濃鬱的泥土芳香和厚重的醇度是蘇門答臘咖啡特有的風味，但是蘇門答臘咖啡因為烘焙過深，草本味和焦苦感一直蔓延口中持久不散去，這也是有些人無法接受蘇門答臘咖啡的原因。 

蘇門答臘咖啡豆

印尼位於亞洲東南部，其咖啡歷史要追溯到1696年，荷蘭的咖啡農場主們試圖尋找更為廣闊的咖啡種植地，經過多方探尋，最後確定了印尼的爪哇島。經過30年的時間，印尼已在咖啡市場奠定了足夠的基礎。

然而到了今日，印尼咖啡的代表卻是蘇門答臘出產的曼特寧，這其實也是不出意外的結果，因為一開始銷往歐洲的爪哇咖啡就有大部分是來自蘇門答臘這個地區，而曼特寧就是來自蘇門答臘的。所以蘇門答臘可以説是印尼的重要咖啡生產地。 

曼特寧咖啡故事

曼特寧本來是指印尼的一個部落名字，陰差陽錯變成咖啡豆的名字也是有一段故事。當初日本軍兵在印尼殖民後返回日本，對當地的美味咖啡念念不忘，於是藉助貿易朋友的關係，請當地人幫忙收集優質的咖啡豆，其中就有這款曼特寧。日本人對這款咖啡豆很是喜愛，便詢問名字，由於商業來源不方便透漏，當地人隨口説了「曼特寧」，由此曼特寧就這樣誤打誤撞成了款咖啡豆。前面説到的當地人，其實就是下面會説到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老闆。

蘇門答臘咖啡豆特有處理法——濕刨法

曼特寧居多採用的是蘇門答臘特有的咖啡豆處理法——濕刨法。由於當地天氣常以雨水天居多，颱風不斷，無法達到日曬所需的好天氣，而且當地經濟並不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費錢的方式，這樣就衍生出了極具當地特色的濕刨法。

第一階段，以木製去皮機刨除果皮與果肉，發酵3小時後，進行晾曬，使含水率降到半乾半濕的30-50%。

第二階段，去掉果膠和羊皮層，繼續後段的曬乾，乾燥製程需2-4天，含水率降為12-13%。

除了常規的濕刨法，還有一種陳年濕刨法。咖啡豆先經過普通的濕刨法處理後，然後封存進倉庫2~3年。倉庫的環境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發黴腐敗。期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉為糖分，顏色也變得深沉些，多為黃褐色或深褐色。使用該處理法的曼特寧咖啡豆也叫陳年曼特寧咖啡豆。

濕刨法造就了曼特寧的特殊風味，可以説曼特寧跟濕刨法是一個綁定的關係，但如今的咖啡市場不再滿足一成不變，就算濕刨法是曼特寧的特色，也會有其他處理法的嘗試，比如瓦哈娜莊園的日曬曼特寧。處理法的變更也是有要求的，在保留原本咖啡豆風味的基礎上，再增添其他風味。

曼特寧和黃金曼特寧區別

現在市面上常見和接受度較高的曼特寧品種，當屬林東曼特寧和黃金曼特寧，林東曼特寧就是最經典的曼特寧。

【林東曼特寧】
蘇門答臘咖啡林東曼特寧
產區：蘇門答臘林東產區
海拔：1100-1600米
品種：鐵皮卡、卡杜拉
處理法：濕刨法
風味：烘焙吐司、堅果、焦糖、松木、草藥

林東曼特寧產自蘇門答臘中北部的林東山區，靠近多巴湖。林東曼特寧就是常規版的曼特寧。林東曼特寧使用的也是常規的濕刨法，造就了其酸味低、醇度高的特點。但使用濕刨法會出現的情況就是，由於半硬半軟的潮濕生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，這並不是瑕疵豆，可以説是曼特寧很顯著的一個特徵。

林東曼特寧並不會在篩選上下功夫，處理上的不精細就容易導致咖啡豆出品的不穩定，但也不減損世人對其醇厚風味的喜愛。

【黃金曼特寧】
蘇門答臘咖啡黃金曼特寧
產區：蘇門答臘亞齊伽佑山
海拔：1100-1600米
品種：Ateng
等級：G1、3次手選
處理法：濕刨法
風味：香料、草本、焦糖、松木、堅果、巧克力

日本人從發現曼特寧後一直對這款咖啡豆很上心，在和當地生豆商合作過程中，制定了嚴格的篩選制度，處理過後的生豆經過密度分色篩選後，還要人工挑豆多次，最後呈現出色澤統一、豆型均一的曼特寧。據説在處理生豆時，陽光照射下的曼特寧散發出金燦燦的光澤，因此就取名黃金曼特寧。

黃金曼特寧的規格是十八目以上，瑕疵豆少於3個（300g生豆樣品），屬於最高等級G1等級，顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。經過嚴格篩選後的黃金曼特寧，不僅沒有了普通曼特寧特有的泥土雜味，喝起來更為乾淨透亮，且香甜度更為強烈。

Ateng是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種，有幾個子類型，廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。説白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。

烘焙對比

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙曼特寧咖啡的時候，烘焙目標是中深烘，為了抹去曼特寧過多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。

機器：楊家800N，生豆投550g

前街咖啡（FrontStreet Coffee）黃金曼特寧烘焙記錄表

前街咖啡（FrontStreet Coffee）林東曼特寧烘焙記錄表

手衝風味對比

前街衝煮這兩支曼特寧咖啡豆，都儘量統一衝煮參數。

濾杯：Kono濾杯
水溫：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：20號標準篩網通過率70-75%

*選擇Kono濾杯的原因：Kono濾杯的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

前街採用分段式萃取，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。

【風味描述】

黃金曼特寧：層次多變，醇厚乾淨，平衡感高，濃鬱堅果和焦糖香氣，帶有巧克力氣息，尾韻持久。

林東曼特寧：入口草本植藥味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。

現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。

前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。

前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。

前街淘寶店鏈接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜索「前街咖啡」
前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】