喜歡去精品咖啡館的朋友應該都知道，前街曼特寧咖啡以其獨特的草本香氣，以及絕佳醇厚度而為世人所知， 因此特別適合口味偏愛濃鬱的人品嘗；而近些年，有一款來自埃塞俄比亞的前街花魁咖啡則擁有飽滿的水果香氣和清新酸質深受不少喜甜的小夥伴鍾意。作為市面上最受歡迎的兩款咖啡豆之一，為什麼會有如此大區別呢？今天就讓前街帶領大家一起來找找答案。
曼特寧和花魁，分別來自哪個國家？
作為一支誕生於上世紀的經典咖啡，曼特寧出現的時間可能遠比你想像中的要早，它來自羣島國家印度尼西亞的蘇門答臘島，因香氣獨特且有別於低海拔的羅布斯塔而被人們熟知，主要根據不同特徵而擁有各種不同的名稱，比如前街陳年曼特寧、前街黃金曼特寧、前街林東曼特寧等等。
據前街了解，印尼是全球最大的羣島國家，咖啡早在18世紀就已經被當時的殖民者荷蘭人引入到爪哇島開始種植，隨便也擴散到其他島嶼。風味優雅的阿拉比卡品種集中分佈於海拔較高的幾個島嶼：蘇門答臘北部、蘇拉威西、爪哇島。整個蘇門答臘島共分為八個省，其中只有位於高海拔的亞齊省和蘇北省大規模栽有阿拉比卡咖啡。當地人主要將咖啡樹種植在兩大火山湖的周邊，分別是塔瓦湖（Lake Tawar）和託巴湖（Lake Toba）。其中，位於亞齊省中部的塔瓦湖一帶Gayo山脈有着理想的咖啡生長條件。
蘇門答臘島地屬熱帶雨林區，常年多雨，空氣中溫度濕度都比較高。在這裏，咖啡主要生長在海拔1200-1800米的山坡上，廣泛採用有機模式種植咖啡，外加悠久的種植歷史，讓這裏產出的咖啡品質和產量更高。此外，火山又為蘇門答臘帶來了肥沃的種植土壤，這裏的咖啡往往帶有香料、巧克力、草本、木材的味譜，併兼具醇厚平順的口感。
對比曼特寧這個在歲月裏沉澱多年的經典之作，直到21世紀才問世的花魁咖啡就顯得年輕多了。首先，前街要説明一點，花魁這個好聽的名字並不是指品種，也並非代表地名，更不是莊園，而是指代一支在2017年埃塞TOH生豆競賽上贏得冠軍的日曬批次，而「花魁」這個響噹噹的藝名，其實是這支豆子當年成功奪得桂冠後，國內生豆商才結合中文語境給它取下的，意指「百花魁首」。後來，在各大商家推廣宣傳的加持下，讓它又有了「足以媲美瑰夏」的稱號。
自從在國內出道後，名聲響、品質佳、豐富多汁的水果味道、價格親民、超高的萃取兼容性（好衝），各種優勢的疊加不僅使得花魁在一眾埃塞咖啡中脫穎而出，更讓它成為了不少朋友初嘗單品時的首選。不過自2018年產季起，出自同樣種植產地、同樣處理站的前街花魁（日曬G1咖啡豆）在味道上已經有了一些變化。前街當時通過杯測發現，2018年、2019年的前街花魁雖然也有與17年前街花魁相近的風味，但在醇厚度、餘韻等口感方面都不如「初代花魁」。
於是，為了繼續銷售這支產自罕貝拉的日曬咖啡，同時與原版做出一定區分，國內生豆貿易公司按照2017年後推算，為後來每一年的批次制定了X.0的後綴，例如2018年批次的叫「花魁2.0」，2019年產的叫「花魁3.0與3.1」……去年上市的為「花魁7.0」，2024年叫花魁8.0，以此類推。如此一來，我們便能通過這一後綴來識別自己買到的花魁，究竟屬於哪年的批次。
濕刨法和日曬，有什麼區別？
不知道大家有沒有發現，咖啡豆的簡介上有一欄關於處理法的信息，比如水洗、日曬、蜜處理、厭氧日曬、酵素水洗等等，這是因為我們看到的咖啡豆並非直接採摘就能得到，而是需要通過不同步驟，剝去果皮果肉並晾曬乾燥，才得到的，而不同的處理法其實是決定了咖啡豆是以怎樣一個狀態來乾燥，最終形成或多或少的風味差異。拿前街今天介紹的前街曼特寧和前街花魁來説，前街曼特寧採用了濕刨法，而前街花魁採用了日曬乾燥。
都知道前街曼特寧產自印度尼西亞的蘇門答臘島，與許多咖啡產區最大的不同在於，印尼當地天氣多變，潮濕多雨，全年濕度在70～90%之間，有時候上午天晴下午大雨，颱風更是説來就來，年降雨量甚至達到2000mm以上。如此惡劣的氣候下，要將帶殼豆完全晾曬至指定的含水率是件非常困難且耗時的事情，而印尼又是以量產為目的咖啡大國，人們為了縮短咖啡豆的加工時間，並將其儘快出售變現，於是自行總結出一種獨特的半水洗方式：濕刨法。
最初，這裏也以日曬加工為主，但品質不穩，後來便改為類似巴西的半日曬法。然而，這裏不像巴西那麼乾旱，無法在脫除咖啡果皮取出粘粘的帶殼豆後在戶外晾曬好幾天，因為在高溫多雨的印尼這麼做只會使它們直接發黴，所以只會在戶外晾曬一到兩天。當帶殼豆的含水率降至30~50%就會被掮客收購，這時果膠層尚未凝固，豆體仍半硬半軟，但需要及時帶回處理廠用專門的機器磨掉種殼，以免過度發酵而酸臭。
由於濕刨法下的脫殼難度更大，因此機器需要使用較大的摩擦力，將緊貼在生豆上的羊皮紙層撕開。這個階段，通常會從中流出白色或綠色的粘液，由於經過長期粘液浸泡以及潮濕的環境下，最後生豆變軟、發白腫脹、形成灰綠色。經過摩擦力的攪拌，生豆也更容易被壓碎或擠傷，特別是兩端，形成小的缺口，猶如羊蹄狀，這就是為何蘇門答臘出現羊蹄豆比率更高的原因。
要知道，咖啡豆有四層護體：果皮、果膠、種殼、銀皮，濕刨法卻在中途刨掉第三、四層護體。也就是説，咖啡豆是直接裸露出「內豆」來接受日光浴的。帶殼豆被機器磨掉豆殼後，再繼續進行晾曬，直到含水率達到大概12%~15%之間即可裝袋。最後，這些咖啡豆會被送去進行機選，去除各種各樣的雜質，然後按顆粒大小作出分類。
脫去了羊皮層的「裸豆」乾燥速度非常快，同時也直接暴露在陽光和濕氣當中，受到了各種菌種的滋生，讓印尼咖啡帶着獨有的木質、香料、草本植物氣息。也就是我們所説「地域之味」。由此可知，曼特寧獨有的藥草香與沉木味，都因當地濕度高，整個後置過程被迫分出三個階段乾燥果膠層所致。這也是世界罕見的處理法，誤打誤撞創造出前街曼特寧特殊的低酸、濃稠和悶香風味。
而採用日曬處理的前街花魁，則更多是自然乾燥下帶來的豐富水果香氣。日曬法，在英文裏就叫「自然」（Natural），意指天然非科技的加工方式。自人類公元第六世紀在埃塞發現咖啡之後，日曬法就一直是咖啡流通於阿拉伯世界的唯一加工技術。
傳統的日曬法完全不需要碰水，取種過程也很簡單，先把整顆咖啡果實曬乾曬透，再用機器碾壓脫殼即可獲得內豆，有地方有太陽就能完成。但日曬咖啡的缺點也很顯著，就是對天氣有着極強的依賴性，需要長達一個月的乾燥時間，這一個月裏有個颳風下雨大概率就前功盡棄了，所以這個古老的處理法往往集中在那些擁有乾濕分明氣候的熱帶國家。
由於日曬處理沒有太高的技術含量，所以基本上每家每戶的小農都可以自行處理。整個乾燥過程只需利用晴天的陽光，因此生產的成本較低，在高海拔的咖啡產區最常見。但一些追求精緻風味的產區，會把咖啡果先進行浮選，剔除成熟度不足的生果和碎石雜物，然後平鋪在高架曬牀上乾燥，目的是遠離地面，免得咖啡果受到爬蟲、灰塵、細菌的感染。在日曬乾燥期間還會有專人去檢查咖啡果的乾燥程度與挑出蛀蟲果、爆裂果以及發黴果，避免這些壞果影響到其他咖啡。
由於日曬咖啡的內豆全程被果肉包裹着進行乾燥，咖啡果發酵時間更長，菌種與果肉反應程度更高。當果實開始發酵時，微生物產生的揮發性化合物更多，特別是酯類化合物。這些芳香物質為咖啡熟豆提供更多花香和熱帶水果的發酵香，如呋喃類化合物，使日曬咖啡的味域更廣，嘗起來更甜。
為什麼曼特寧是苦的，花魁是酸的？
正如前街一開始提到的，曼特寧誕生自「苦咖啡」的年代，那個時候全世界的咖啡幾乎都會採用深度烘焙，既大多以焦糖化香氣為主，強調的正是紮實的咖啡味兒，前街印尼曼特寧在經過深烘焙之後，不僅擁有以上特徵，還突出了與眾不同的醇厚感，咖啡入口更是帶有香料、松木、草藥等獨特香氣，而這也形成了人們如今口口相傳的「曼特寧味」。
經驗告訴我們，烘焙度越深，咖啡豆裏形成焦糖化的物質會越多，衝出來的咖啡也越苦；烘焙度越淺，咖啡豆保留的酸質就越多，風味以水果、花香、茶感為主。作為年輕派的一員，前街花魁本就以花香、奶油草莓、柑橘等清新優雅的調性聞名於世，而這主要歸功於偏淺的烘焙度，讓其適當焦糖化的同時，還能呈現出更多輕盈的風味調性。
如何手衝曼特寧？
前街對每款咖啡豆的衝煮思路都是基於杯測時咖啡所呈現的特點，像前街曼特寧咖啡的風味有草本、黑巧克力、焦糖、堅果、松木等。這一類醇厚調性的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師會使用kono濾杯。kono的肋骨不到濾杯高度一半位置，這個設計其實就是為了保證濾杯濕水後緊貼濾杯壁上，限制氣流的目的，這樣就會增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻，並且提升了醇厚的口感。還有kono濾杯底下的凹槽骨架是為了讓之後的衝煮可以產生虹吸效應的關鍵設計。
由於深度烘焙的咖啡豆比較鬆散，吸水性強，很容易導致吸水過多而過萃，衝出來的前街曼特寧咖啡又苦又澀。所以前街會將研磨度調粗一些，並用溫度低一點的水進行衝煮。
建議衝煮參數：水溫：87～88°C 咖啡粉：15克 粉水比例1：15 研磨度：中等研磨（中國標準20號篩網通過率70%）
衝煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表現前街黃金曼特寧咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。第一段悶蒸注水30ml，這段注水全打濕咖啡粉，進行排氣，為了後續更好地萃取咖啡的風味物質，第二段注入100ml，這一段主要把曼特寧的金黃泡沫都衝出來，以及抬高粉層。最後一段柔和中心注水95ml，等咖啡液全部過率完移走濾杯，將壺內咖啡輕輕搖勻。
如何衝煮花魁8.0咖啡？
前街希望呈現出前街花魁的飽滿水果風味，採用了中淺度烘焙。通過杯測，前街日曬花魁8.0咖啡的幹香有柑橘、蜂蜜、莓果和淡淡的發酵香氣，入口是百香果、奶油草莓、甜橙的飽滿酸甜口感，body中等，帶着紅茶的尾韻。
濾杯：V60
水溫：92-93攝氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到78%）
三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀濕潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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