本篇文章是前街咖啡（FrontStreet Coffee）的美式咖啡衝煮教學。在文章開始之前，我先來説説什麼是意式，什麼是美式，什麼是手衝，什麼是黑咖啡。
意式指的是用意式咖啡機萃取出來的濃縮液，大部分情況下，咖啡濃縮液是不用來直接出品的，當然，有時候有些客人也為了提神和強烈口感的原因，會點意式咖啡，這種情況不常見。意式濃縮液是用1:2的比例出咖啡，它的濃度和口味可想而知。
意式濃縮液加入水，就是通常所説的美式。而加入不同程序的牛奶或者奶泡，就是拿鐵或者是卡布奇諾，也就是通常所説的奶咖。美式和手衝都叫做黑咖啡，區別是，美式是直接意式濃縮液加水，而手衝則是用咖啡粉用手衝工具衝煮而成，不需要用到意式咖啡機，也沒有了加水稀釋的過程。下面就具體的聊一下美式咖啡。
隨着前街咖啡（FrontStreet Coffee）的分享，我們知道，目前咖啡有三波浪潮，第一波浪潮以速溶咖啡為代表，第二波咖啡浪潮則以意式咖啡等為代表，而第三波就是我們如今流行的精品咖啡。雖然身處第三波精品咖啡的浪潮之下，甚至可能有第四波之説，但意式咖啡依然重要。意式咖啡的製作技能是每個咖啡師必修的技能，幾乎每個咖啡館也都會出品意式咖啡。我們常説的意式咖啡是以濃縮咖啡為基底製作的一系列咖啡飲品，包括美式咖啡、拿鐵咖啡、卡布奇諾等。
美式咖啡怎麼做？
美式咖啡可以説是最簡單的意式咖啡，因為美式咖啡的組成只有兩個部分，濃縮咖啡以及水，冰美式咖啡則多了冰塊。不過可別因為美式咖啡則放鬆，最簡單的部分也是最考驗技術的部分，美式咖啡往往是最檢驗一個咖啡師萃取濃縮咖啡技術的意式咖啡。
美式咖啡與拿鐵咖啡這些牛奶咖啡相比，因為少了牛奶對咖啡味道的影響，所以最能感知咖啡豆本身的味道，不少咖啡師朋友去別的咖啡館會選擇美式咖啡，一來是方便快捷，二來是能知道出品水準。
言歸正傳，剛剛我們説美式咖啡製作簡單，只有水和濃縮咖啡兩個部分，所以只需要將濃縮咖啡倒入水中即可。濃縮咖啡部分需要按照豆子的特點進行萃取，不同的豆子有不同的萃取參數。像是前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店使用的是一支暖陽拼配——7成的雪莉酒桶咖啡豆混合3成的日曬耶加雪菲，每日咖啡師都要根據豆子的狀態進行調試，為了突出雪莉酒桶的味道，選擇了20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，時間為27到28秒的萃取方案。
在製作熱美式咖啡的時候，需要用熱水預熱杯子，接着在倒入熱水，最後將萃取好的濃縮咖啡倒入，美式咖啡的比例一般在1：6到1：8之間，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）多次調試之後，選擇了1：6的比例，即40克的咖啡液兌上240克的熱水。
同理在製作冰美式咖啡的時候，用冰塊預冷杯子，接着倒入水，最後倒入濃縮咖啡。因為要兌入冰塊，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冰美式選擇1：7的比例，40克的咖啡液兌上280克的冰水混合物，其中冰塊180克、水為100克。
熱美式咖啡和冰美式咖啡味道的區別
美式咖啡的製作其實十分簡單，只需要將萃取好的濃縮咖啡兌入一定比例的水即可。美式咖啡的冷熱選擇除了在喜好方面的區別之外，或許也如手衝咖啡一樣，在不同溫度會有不同的體驗。人的感官在不同溫度下對味道的感知也不一樣，所以熱咖啡的好處是可以感知咖啡從高溫到低溫的味道變化，低溫的時候，人的舌頭對苦味和甜味感覺會降低，而酸度則更敏感。同時咖啡中的奎寧酸降解成奎寧酸內酯，所以冷了之後的咖啡會更酸。
經過前街對比，熱美式咖啡會帶有明顯的黑可可、奶油的香氣，因為是熱的原因，香氣在空氣中較為活躍，更能讓我們感知；而冰的美式咖啡喝起來更為清爽，整體更傾向於黑可可的味道，帶有清爽的酸度，平衡馥鬱。
美式咖啡為什麼會苦？
不少客人也會反映自己會喝到苦的美式咖啡，所以美式咖啡會苦嗎？其實咖啡除了苦，他還有酸以及甜，依靠味覺我們可以品嘗得到咖啡的酸甜苦鹹，而不同的品種、處理方式等因素影響了最後這幾個味道的比例，讓我們更容易感知到其中某個或者幾個味道，例如巴拿馬的瑰夏咖啡苦度就比較低、適應了肯雅高磷酸土壤的SL28以及SL34品種則展現出超高的酸香。
但美式咖啡中如若出現過分的苦味會是什麼原因呢？
原因一：咖啡豆本身的味道
像美式咖啡這種黑咖啡主要由咖啡豆本身的味道影響，所以美式咖啡會苦第一個原因，可能選擇的濃縮咖啡豆本身的味道就以濃鬱厚重為主。
濃縮咖啡豆濃鬱的風味來自其濃鬱的產區之味以及較深的烘焙程度，像是前街咖啡（FrontStreet Coffee）的一支前街精品拼配 100%阿拉比卡咖啡豆，將水洗處理的哥倫比亞咖啡豆混合巴西咖啡豆，哥倫比亞咖啡豆賦予了這支拼配豆黑巧克力的主基調，巴西提供了堅果的調性以及更高的醇厚度。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙師將這支拼配豆烘焙至中深的烘焙程度，讓其帶有了美妙的平衡感，中等偏低的酸、中等的苦。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店使用這支前街精品拼配 100%阿拉比卡咖啡豆多年，直至19年年底才更換至暖陽拼配，而暖陽拼配咖啡豆與前街精品拼配 100%阿拉比卡拼配相比則減少了苦，增加了酸，風味傾向於酒心巧克力，這便是選豆影響美式咖啡味道的例子。
原因二：過度萃取
除了選豆之外，美式咖啡的苦也來自萃取時的失誤，例如通道效應帶來的萃取不勻，或者研磨過細導致的萃取過度。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）經常分享，按照咖啡豆的重量來計算，咖啡豆可以被萃取的部分只有大約三成，而這三成並非被萃取地越多越好，以金杯準則推薦的區間來説，萃取大概18%到22%之間最為合適，低於18%我們稱之為萃取不足，萃取不足的表現為咖啡味道尖酸、味道寡淡等，而萃取超過22%，我們稱之為萃取過度，即我們常説的過萃，而過萃的表現通常為濃鬱苦澀。
為了確保咖啡的穩定性以及每天咖啡的味道都在理想範圍內，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡師每天開門營業之前需要調整濃縮咖啡的參數，根據咖啡豆每天的狀態進行調整。像是今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店的咖啡師調整後的參數為20克的咖啡粉萃取35的咖啡液，萃取時間為25秒，與之前20克咖啡粉萃取40克咖啡液相比，今天的參數通過減少尾段來降低苦味，達到更均衡的味道。
手衝咖啡vs美式咖啡
手衝咖啡是什麼？手衝咖啡是一種使用濾杯的衝煮方法，衝煮過程中一邊注水一邊過濾，所以手衝咖啡的萃取模式又被歸類到滴濾式萃取。手衝咖啡的特點依照濾杯的不同會產生不一樣的變化，同時衝煮者或者咖啡師也可以自行調整注水速度或者擾流大小來改變手衝咖啡的味道。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的出品可以説是離不開手衝咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡師在出品手衝咖啡的時候，會依據都豆子不同而選擇v60或者kono濾杯，以最經典的v60濾杯為例，每次衝煮會選擇15克咖啡豆，粉水比例為1：15，研磨程度為中等偏細的程度，即0.85mm標準篩網通過率為80%，水溫選擇90攝氏度。
整個衝煮過程分成三段注入，第一段注入30克水量，我們稱之為悶蒸，悶蒸的目的是為了適當排放二氧化碳，悶蒸時間為30秒，第二段注入到125克，中間間隔10秒，最後注入到225克，萃取時間在2分鐘左右，2分鐘一到咖啡液差不多滴完，移開濾杯結束萃取，衝煮好後輕微搖晃，充分混合咖啡液即可享用。
而美式咖啡與手衝咖啡則完全是不同的衝煮方法以及萃取模式，美式咖啡是一種在濃縮咖啡上兌入水來稀釋的咖啡飲品。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在出品美式咖啡的時候首先要萃取濃縮咖啡，咖啡師每日在營業之前都需要調整濃縮咖啡的萃取參數來讓出品達到最佳的狀態。像是今日的萃取濃縮咖啡的萃取參數為20克的咖啡粉，萃取40克的咖啡液，萃取時間為26秒。
最後加入濃縮咖啡六倍的水，美式咖啡便做好了。美式咖啡的味道基本由濃縮咖啡的基調所決定。
那麼同一支豆子分別做美式咖啡以及手衝咖啡味道上會有什麼不一樣呢？為此前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店的咖啡師用了一支哥斯達黎加的莫扎特做示範，分別衝煮了莫扎特的手衝咖啡以及用莫扎特咖啡豆做soe的美式咖啡。
哥斯達黎加莫扎特咖啡豆做手衝咖啡自不必説，前文當中已有分享衝煮方法，味道上是明顯的發酵感、中等的提子乾以及柑橘、較為平衡的口感，同時有濾紙過濾掉大部分油脂，所以口感乾淨。相反，莫扎特soe做成的美式咖啡不僅保留了油脂，而咖啡加高壓的萃取環境讓油脂更為明顯豐富，口感上更醇厚，但味道卻被水稀釋，味道上欠缺強度，我們依然能辨識出莫扎特咖啡豆的發酵以及提子乾。
美式咖啡豆推薦
美式咖啡的核心是什麼？是濃縮咖啡，大部分意式咖啡的味道來自其濃縮咖啡的部分，拿鐵咖啡、美式咖啡等都是非常受濃縮咖啡味道影響的咖啡飲品。濃縮咖啡的味道一是來自意式咖啡豆的選擇上，而後才是受萃取影響，所以選擇好意式咖啡豆就顯得十分重要。如果想輕鬆做出咖啡館裏一樣好喝的美式，前街建議使用一種意式拼配濃縮咖啡豆。
拼配的主要目的是形成穩定的味道，也就是為了產生美味且平衡的口感。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前在售賣的幾支意式咖啡豆都是拼配的類型，分別是前街黑可可拼配（100%阿拉比卡）、前街精品拼配 100%阿拉比卡、前街商業拼配、前街經典意式拼配、前街向日葵暖陽意式拼配，以及前街草莓糖瑰夏拼配咖啡豆足足6款。
前街精品拼配 100%阿拉比卡咖啡豆
前街精品拼配 100%阿拉比卡咖啡豆是一支陪伴了前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店多年的意式咖啡豆，要想拼配一支發揮穩定的意式咖啡豆，要從平衡、高產的咖啡產國着手，所以前街烘焙師在制定這支前街精品拼配 100%阿拉比卡咖啡豆的時候選擇了兩個全球範圍內阿拉比卡咖啡豆產量最高且最穩定的兩個產國——哥倫比亞和巴西。
水洗的哥倫比亞咖啡豆賦予了這支前街精品拼配 100%阿拉比卡咖啡豆柔和的果酸、黑可可、焦糖調性，而巴西咖啡豆的負責提供這支咖啡豆的醇厚口感，以及濃鬱的炒堅果香氣。所以這支意式咖啡豆做成濃縮咖啡的時候會帶有非常明顯的黑巧克力風味，紮實醇厚的口感，以及堅果的餘韻。
這支意式拼配咖啡豆平衡以及明顯的黑巧克力味道讓其無論是黑咖啡還是奶咖都非常適合，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）選擇這支拼配咖啡豆作為門店出品有超過6年時間。
前街黑可可拼配（100%阿拉比卡）咖啡豆
前街精品拼配 100%阿拉比卡是一款非常穩定且高品質的意式拼配咖啡豆，非常適合許多獨立咖啡館作為日常出品，而前街黑可可拼配（100%阿拉比卡）則是前街咖啡（FrontStreet Coffee）提供的第二個選擇——高性價比，咖啡館門店的營運離不開成本，儘可能在壓低成本的同時提供穩定的咖啡出品。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前街黑可可拼配（100%阿拉比卡）咖啡豆是一支性價比更高的咖啡豆，源自於選擇了巴西以及雲南的咖啡豆進行拼配，比例為7成的巴西、3成的雲南咖啡豆。雲南以及巴西兩個產地的咖啡豆都是偏向于堅果等調性，同時巴西的咖啡豆讓前街黑可可拼配（100%阿拉比卡）帶上更紮實的口感，以及豐富的油脂。
暖陽拼配咖啡豆
除了前街精品拼配 100%阿拉比卡以及前街黑可可拼配（100%阿拉比卡）之外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）提供了一支風味更獨特的意式配方，前街烘焙師混合了洪都拉斯的雪莉酒桶咖啡豆以及日曬耶加雪菲紅櫻桃計劃咖啡豆，為了讓香氣發揮到極致，還對它們重新分別制定烘焙曲線，通過熟拼的方式呈現成一支全新的優質拼配咖啡豆，命名為「暖陽拼配」。
隨着精品咖啡逐漸流行發展，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師們在門店運營當中發現，不少客人已不再滿足與前街精品拼配 100%阿拉比卡咖啡所帶來的穩定，前街咖啡（FrontStreet Coffee）重新思考，或許是時候帶來更多新鮮的拼配來活躍門店的出品。19年這支暖陽拼配咖啡豆經過多次調試後最終登上前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆單之中，並將門店的前街精品拼配 100%阿拉比卡換成暖陽拼配咖啡豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡師們認為，這三支拼配咖啡豆，前街精品拼配 100%阿拉比卡屬於追求穩定的選擇，前街黑可可拼配（100%阿拉比卡）是出於高性價比的選擇，而暖陽拼配是出於對風味上的選擇，三者的目標不同，適合的客人也就自然不同。
暖陽拼配獨特的味道來自其洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆，咖啡果實經過部分水洗處理步驟之後，會被放進雪莉酒桶中進行低溫發酵，最後再進行乾燥。這樣的處理方式賦予了雪莉咖啡豆明顯的酒香，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙師混入了日曬耶加雪菲咖啡豆，給暖陽拼配咖啡豆提供更多的酸度，增加整支拼配豆的層次感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店每天會根據豆子的狀態進行參數調整，如用20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液。萃取時間會在26到28秒之間。用這個參數做出來的濃縮咖啡會帶有中等的酸，中等的苦，中等的醇厚度，平衡，風味是明顯的黑可可以及柑橘，尾韻則是發酵酒香。
製作成美式咖啡，會是明顯的酒香巧克力以及柑橘的酸質；製成拿鐵咖啡則是香草奶油、酒心巧克力等風味。
前街商業拼配咖啡豆
前街商業拼配這支咖啡豆與其它三支拼配咖啡豆不同，前街商業拼配出於對開店的選擇。前街商業拼配咖啡豆的主要基調是哥倫比亞以及巴西，在此基礎上，前街咖啡又加入了羅布斯塔咖啡豆。
這麼做的目的是為咖啡增加更多的油脂，不僅讓美式喝起來更香醇，且幾乎沒有酸味，咖啡師製作拿鐵拉花時也能信手拈來。雖然不是百分百阿拉比卡品種，但混入少量的羅布斯塔卻可以增加咖啡豆的醇厚度、油脂，以及濃鬱的咖啡味道，是商家開店的不二之選。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
