剛剛做好的拿鐵咖啡液面細膩無比，十分光滑。但如果我們一直放着不喝，就能夠看到光滑細膩的液面逐漸變得粗糙，凹凸不平。這個現象名為「消泡」，是奶泡不斷消散的一個過程。奶泡是通過往牛奶中注入空氣形成的泡沫狀物質，所以它的質量會比液體輕。在打發、搖晃、融合等外力的作用下，大部分泡沫會與液體交融，那麼此時這些奶泡的分解速度就會比較慢。但在靜置狀態下，質量輕的泡沫會逐漸上浮，而質量重的液體則會下沉，分層現象因此出現。泡沫在分層以後因為有壓差，所以這些細小的泡泡會開始慢慢消融，並組合成大個頭泡泡。而當大泡泡內的氣壓大於包裹空氣的蛋白質的強度時，氣泡就會爆掉、破碎。雖然説浮於拿鐵表面的這層奶泡最終都會消散，但是呢，分解的速度也會有快慢之分。好比説，前街門店出品的拿鐵做出來以後要放上十分鐘才會出現明顯的消泡現象，而有些拿鐵才剛剛做出來沒多久就已經有了許多明顯的大泡泡，且整體看起來更加粗糙。那之所以這兩杯拿鐵的消泡速度差距這麼大，主要是因為它們的穩定性不同。當奶泡的穩定性越高，消泡的速度就越慢；奶泡的穩定性越低，消泡速度則越快。當你發現拿鐵剛做出來沒多久就開始快速消泡時，就説明有可能是奶泡的穩定性不夠高。而衡量一杯拿鐵質量的一眾因素裏，其中就包含了奶泡的穩定性。能夠影響奶泡穩定性的因素有很多，所以今天前街就來跟大家分享一下，究竟都有哪些原因，影響着奶泡的穩定性。比較常見的原因就是沒有打發好奶泡（這裏指的是發泡和打綿的步驟）。前面前街提到，牛奶奶泡是通過向牛奶裏注入蒸汽打發出來的泡泡，但光注氣遠遠不夠，我們還需要對這些打發出來的大泡泡進行打綿，切割成無數個更小穩定性更高的泡泡。而如果在打綿這個步驟沒有做好，那麼出來的奶泡質量就會比較低，穩定性沒有那麼高，做出來的拿鐵消泡速度大大加快。導致這種情況出現的原因主要有三種，第一種是打綿的時間不夠，因為牛奶不夠冷，或者打發的目標溫度不夠高，打綿的時間因此被縮短。沒有足夠的打綿時間，奶泡也就沒有那麼綿密，消泡速度自然會比較快一些。第二種情況則是不少朋友在剛入門時都會碰上的難題：牛奶在打綿的過程中沒有被蒸汽推動，形成漩渦。當牛奶沒有在缸中形成漩渦的時候，前面生成的大顆粒氣泡就無法被捲入牛奶裏被切割，這與前一個原因同理，泡泡將無法得到充分的打綿，那麼消泡速度自然也就會比較快一些。第三種情況則是老手都會不時觸發的情況，即在打綿的過程中不小心讓蒸汽棒露出液面，導致進行了短暫的發泡，最後由於時間不夠，這些大泡泡沒能被充分打綿，那麼它們的存在就會導致奶泡的消散速度得到提升。以上三點就是我們在打綿過程中會容易碰上的問題，如果大家在拉完花後能夠在拉花缸裏看到很多明顯的氣泡，那麼就好就是注意一下以上三種情況是否有在打綿的過程中出現，如果有，那就最好改善一下~
還有就是，在打發完牛奶奶泡以後，我們會通過震缸來消除沒有被打綿的大氣泡，雖然確實能夠起到作用。但當震缸次數過多的時候，奶泡的分解速度和分層速度都會得到提升。所以在震缸的時候，我們儘量節制一下震缸的次數和力度。其次就是奶溫的問題，前面前街説到，當打發的牛奶溫度不夠高的時候，奶泡會因為打綿時間太短而沒有那麼高的穩定性。除此之外，當打發牛奶的溫度過高時，奶泡的穩定性同樣也會得到下降。新手在學習打發奶泡的時候，首先要學習的內容就是控好牛奶的溫度，打發的牛奶溫度最好是在55°C~65°C之間。而之所以要控制在這個溫度範圍裏不僅僅是因為這個溫度能激活牛奶的甜感，還因為奶泡能夠得到一個相當高的穩定性。當牛奶的溫度低於這個範圍的時候，就如前面前街所説，可能會沒有足夠的打綿時間而導致消泡速度加快；而當牛奶溫度過高，超過70°C的時候，牛奶中的部分物質會被高溫破壞，奶泡的穩定性會因此大大降低。不僅僅是奶泡的消泡速度會變快，咖啡/牛奶的口感、甜度都會得到下降。所以呢，當我們在需要製作出精緻拉花的情況下，牛奶的溫度最好就控制在55°C~65°C這個區間。如不為了拉花，那牛奶的溫度只要不超過70°C那都是可以的~除了操作上的問題以外，還有就是材料的使用也會決定奶泡消泡的速度。例如當我們使用的咖啡豆非常新鮮的時候，就會出現加速消泡的情況。因為新鮮的咖啡豆體內含有大量的二氧化碳，雖然這能夠幫助我們萃取出更加豐厚的油脂，但這些油脂因為本身就不夠穩定，會很快分解，所以當不穩定的油脂與穩定的牛奶奶泡相結合的時候，奶泡也會變得不夠穩定，消泡速度因此加快。那這種情況就是最好解決的，直接將咖啡豆放上個七天，養上一段時間，讓體內的二氧化碳得以被排放出去。這樣萃取出來的濃縮油脂就有着較高的穩定性，不會對奶泡起到太大的影響。以上，就是拿鐵在剛做好時奶泡快速消散的原因。除此之外，還有像是牛奶的選擇，奶泡的厚度、融合的均勻度等問題的影響，但它們相對來説影響不是很大，所以這裏前街就不展開説説啦~
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