如果是經常喝手衝咖啡的朋友，前街相信應該經常可以看到身邊有朋友僅通過一眼，或者一口，就能將水洗和日曬處理的咖啡區分出來。由於辨別速度之快，所以有不少朋友都為此感到驚嘆，不知道究竟是怎麼做到的。昨天就有一位朋友向前街如此感嘆道。其實這並非什麼難事，甚至還會比大家想像中的還要簡單的多得多。前街曾數次分享過日曬和水洗的區分方式，並不需要多年的經驗積累，只要我們熟知倆者在處理上的區別，就能夠通過豆相及風味上的特徵將兩者快速地辨別出來！所以今天，前街就帶大家來回顧一下，如何快速地區分出日曬和水洗處理的咖啡。咖啡的處理我們其實可以理解為是一個乾燥咖啡豆的過程！早期的處理法無一例外，都是為了能夠更好地乾燥咖啡豆而發明的方式。因為只有乾燥的咖啡豆才便於存儲，即便在長時間的存放下也不會輕易發黴。日曬法便是最早誕生的咖啡處理方式！在很長的一段時間裏，日曬是咖啡流通於阿拉伯世界裏的唯一加工技術。日曬法在英文裏叫做「Natural」，翻譯過來就是自然，意指天然無科技的加工方式。而它的處理步驟也正如其名，沒有使用任何的科技幹擾。僅需將新鮮採收下來的咖啡果實平鋪在任意平面上，待果實被晾曬乾燥至一定的程度以後，就可以將乾癟的果實回收，然後把包裹着咖啡豆的果皮、果肉、果膠、羊皮層等物質全部去除，至此，處理就可以宣告完成了。但日曬法有一個很顯著的缺點，即它對天氣有着極強的依賴。因為是整顆咖啡果實一併投入晾曬，所以乾燥的速度十分緩慢。而這對於一些氣候潮濕，降雨頻繁的國家來説並不友好，所以很多地區就因地制宜，研發出了其它的處理方式。例如西印度羣島，就因為當地很難用日曬來處理咖啡豆，所以因地制宜地研發出了水洗處理。水洗處理（Washed Process）顧名思義，就是會用到水資源來處理咖啡的加工方式。比較常規的的水洗處理會將採收下來的咖啡果放入水池中進行浮選，將未熟的果實、腐敗的壞果給篩選出來；隨後去除好果實的果皮和果肉，將帶有果膠、羊皮層的咖啡豆轉移進水槽裏浸泡；一段時間過後，這批豆子會被轉移進另外一個乾淨的水槽被專門的人工進行攪拌，目的在於去除殘留在外表的果膠；當工序結束後，僅帶有羊皮層及銀皮的咖啡豆就會被送至日曬乾燥，乾燥至一定程度以後，就可以去除外殼，取出咖啡豆了。那麼以上，就是兩個處理方式的全流程。當大家了解了這兩個處理的步驟以後，接下來就可以開始掌握如何辨別日曬和水洗咖啡了！在生豆上，我們可以從它們的顏色來區別出日曬和水洗。正如前面前街所説，因為日曬處理是將完整的咖啡果實直接晾曬，所以乾燥的速度十分緩慢。而這會導致果肉、果膠裏的大量糖分在乾燥的過程中滲透到豆表，並產生美拉德、焦糖化反應，再加上豆子被果肉果皮包裹，無法接觸到陽光，所以最終處理出來的豆子顏色會是一個耀眼的金黃（圖右）。水洗處理則因為在日曬乾燥前去除了果肉、果皮、果膠，所以幾乎沒有糖分會在乾燥的過程中滲透附着在豆表上，再加上豆子本身可以直接接觸到空氣和陽光，乾燥速度很快，那豆子本身的顏色也就被很好的保留了下來，所以水洗生豆的顏色一般都是清亮的碧綠（圖左）。熟豆上的特徵則比較明顯，很多咖啡佬就是通過這點來快速區別出日曬豆和水洗豆。很簡單，我們只需要觀察一份咖啡豆的中線是否帶有大量、偏白色的銀皮，就可以知道它是日曬還是水洗處理的咖啡豆了。通常水洗處理的熟豆中線都會帶有大量的白色銀皮，而日曬豆則比較少，甚至可以説是沒有，原因也在於處理步驟上的區別。日曬處理會讓糖分浸漬咖啡豆，同時這些糖分也會浸漬到銀皮，所以在烘焙的過程中，日曬豆的銀皮會因為糖分的焦糖化反應而導致顏色變深，沒有那麼白。甚至如果烘焙的稍微深一些，銀皮的顏色會與咖啡豆一致，遠遠看過去就好像沒有銀皮一樣（圖右）。而水洗豆的銀皮則因為沒有受到糖分的浸漬，除非烘焙比較深，不然豆子的銀皮的顏色都會比較白。然後因為白色與咖啡豆的深棕色是反差色，所以銀皮將會突出而顯眼。那麼這個，就是從外觀上辨別日曬和水洗豆的最好方法。最後，就是味道上的區別。早些年的咖啡處理都是為了乾燥咖啡豆而研發，但隨着精品咖啡概念的盛行，人們發現不同的處理方式會給咖啡帶來不同的味道變化，於是就有越來越多特殊處理法應運而生。而日曬和水洗處理的最大區別，就在於它們發酵的程度不一。日曬咖啡在處理的過程中由於有更多的物質陪同咖啡豆乾燥發酵，且時間更長，所以日曬咖啡會有着非常豐富的層次及風味表現。同時，根據發酵程度的不同，日曬咖啡還會帶有不同程度的發酵感；而相比之下，水洗處理的咖啡則會顯得非常乾淨，因為處理過程中參與發酵的物質較少，且乾燥時間短，所以水洗能讓咖啡保留更多原本的風味，雖然層次沒有日曬咖啡那麼豐富，但因為發酵程度沒有那麼強，水洗咖啡會有着非常高的乾淨度。在前街的豆單中就有兩支來自同個產區，但是不同處理的咖啡豆。它們分別是前街耶加雪菲·日曬紅櫻桃，以及前街耶加雪菲·水洗果丁丁。雖然它們都帶有耶加雪菲這個產區的基礎風味，但因為處理法上的不同，所以咖啡喝起來的質感有着很大的區別。以下是前街將兩支咖啡衝煮出來的風味對比，大家可以參考一下，萃取參數如下：粉量15g、粉水比例1：15、水溫92°C、細砂糖研磨，20號篩網的75%過篩率、時間2分鐘。前街耶加雪菲·日曬紅櫻桃：入口就能品嘗到柑橘、莓果、黃桃的水果酸甜，同時帶有淡淡的茉莉花香，尾韻有着些許果脯及紅酒的香氣。整體口感飽滿、層次豐富，餘韻悠長。前街耶加雪菲·水洗果丁丁：入口品嘗到的是十分馥鬱的茉莉花香，隨後才是檸檬、西柚、莓果等清新而又明亮的酸質，以及蜂蜜的清甜，烏龍茶的尾韻。整體口感乾淨清晰，味道柔和。而除了質感上的區別以外，我們還經常能夠聽到「日曬咖啡喝起來比較甜，水洗咖啡喝起來比較酸」這樣的説法。那這樣的特徵同樣也是受到處理方式的影響，然後導致日曬咖啡的烘焙程度往往會深一些，酸味物質被消磨的相對較多，所以喝起來比較甜，水洗咖啡則反之。以上，就是水洗和日曬咖啡的幾個區別。其實大家只要了解了處理的步驟，再通過一次實際的對比體驗，那基本上我們就可以掌握快速到區分出水洗和日曬的技藝，非常簡單~
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