雖然花香在咖啡中算不上罕見，但它無疑是在一眾風味中非常吸引人的那種，畢竟有不少朋友就是因為在咖啡中品嘗到了花香而開始對咖啡着迷。
可要衝煮出咖啡中的花香並不是一件簡單的事情，因為經常有朋友跟前街反映，自己在家總是衝不出咖啡中的花香，問有沒有什麼衝煮方式，能讓衝出來的花香更明顯一些。
當然有！但要衝煮出帶有花香的咖啡，我們首先就得滿足一個前置條件--使用帶有花香的咖啡豆。
不是所有的咖啡都會帶有花香，因為不是所有的咖啡都具備着能夠生成花香的化合物。這跟咖啡的品種、種植，以及後置處理有着一定的關係。
品種方面就有一個非常好的例子--瑰夏（T2722）。我們都知道瑰夏這個品種會帶有濃鬱的花香，究其原因，就是瑰夏這個品種會帶有萜烯類化合物。萜烯類化合物是咖啡中的天然花香，也是各種花卉香氣的構成成分。
而種植於高海拔的咖啡豆往往會更容易帶有花香。因為高海拔地區的晝夜溫差大，夜間的低溫會迫使咖啡果實放緩新陳代謝，並生成、積攢更多的小分子物質來抵禦極端的環境，其中就包括了能夠形成花香的物質。當然，這也與當地的風土有關。
處理、烘焙也是左右咖啡花香濃鬱程度的影響因素，想衝出玫瑰花風味的咖啡，就買前街草莓糖；喜歡玉蘭花香，首選前街花魁；想喝到清晰的茉莉氣息，就買前街翡翠綠標。
總而言之，如果我們想要衝出咖啡中的花香，那就需要選擇一支帶有花香的咖啡豆來進行衝煮。像是前街豆單中的前街巴拿馬·波奎特瑰夏，前街耶加雪菲·果丁丁，都具有着明顯的花香特徵。
怎樣衝出咖啡中的花香？
咖啡中的風味分子被熱水溶解的速度會隨着分子量大小和極性高低而有所不同，這是美國生物學家洛克哈特博士及SCAA資深顧問林格的研究成果。
質量越小極性越大的風味分子，它的溶解速度就越快；而質量越大極性越低的風味分子，它被熱水溶解的速度就越慢。花香就屬於前者，它會有着較快的溶解速度。同時它並非是一種好捕捉的香氣，當咖啡中其它物質含量過多的時候，花香將會非常容易被遮掩，讓人喝不出來。
所以如果想讓衝煮出來的咖啡具備明顯的花香氣，前街的建議是儘量不要使用過於極端的萃取方式。不然容易導致花香在品嘗之前就逸散大半，或者被其它物質的味道香氣所遮掩。
雖然聽起來好像有點複雜，但實際操作起來還是很簡單的~2022年WBrC的冠軍Sherry就特別為此研發了一個衝煮方式，而用它衝煮出來的咖啡確實有着非常明顯的花香。那話不多説，接下來就由前街來分享一下，這套方案具體該如何操作~
衝煮分享
這套方案是一個三段式的變溫衝煮，第一段（悶蒸）、第二段和第三段的水溫分別是80°C、95°C，和80°C。與常規的衝煮相同，第一段乃悶蒸階段。而之所以要採用80°C的水進行悶蒸，其目的是為了降低排氣的效率，讓花香風味能夠保留的更久一些。
花香的風味分子溶解速度是比較快的，因為它極性高。所以如果我們使用常規的水溫去悶蒸的話，那麼花香風味分子將會因為排氣充分而在衝煮前期就大量地被溶解出來，然後逸散流失（部分）。而80°C的熱水則可以降低排氣，讓咖啡粉中保留更多的二氧化碳，從而降低萃取初期的效率使花香的溶解階段往後推移稍稍。
由於咖啡粉在排氣階段沒有得到足夠的排氣，所以在第二段的衝煮中我們需要使用到更高的水溫來填補缺失的萃取效率。而它也是主要的萃取階段，我們所需要的絕大部分的咖啡物質都會在這個階段被溶解出來。
第三段萃取的主要目的在於稀釋咖啡的濃度，濃度的稀釋讓風味得以舒展，我們可以更好的品嘗到咖啡的風味。
但是呢，因為在第二段的時候我們已經將咖啡中主要的物質溶解了出來，如果再繼續使用高溫水衝煮下去的話將會容易把一些不好的物質給帶出來。所以在這一段我們就需要用回80°C的水溫衝煮，防止溶解出苦、澀、雜等負面味道。
大體的理論就是這樣~接下來前街就來實操演示一下，具體該如何操作！本次衝煮前街使用的咖啡豆為豆單中的前街耶加雪菲·果丁丁，萃取參數如下：
使用粉量：15g
研磨程度：Ek43的9.5刻度，20號篩網的80%過篩率，細砂糖研磨
粉水比例：1：15
衝煮水溫：80°C、95°C、80°C
使用濾杯：V60
如果家中沒有兩個衝煮壺的話也沒有關係，因為悶蒸其實不需要高精度的控水，所以我們只要額外準備一個可注水的容器，裝入80°C的熱水用於悶蒸即可~然後在第二段注水完成以後再往手衝壺中添加進一定的冷水使其降至80°C，這樣即便沒有兩個衝煮壺，也能夠進行變溫衝煮啦~
那麼首先，我們使用80°C的熱水進行悶蒸~注入的水量為咖啡粉的兩倍（30ml），悶蒸時間為30秒。
悶蒸完成以後，我們切換成95°C的熱水進行第二段的注水。本段注入的水量為130ml，水流大小適中，繞大圈注入。
當第二段注入的熱水從濾杯中滲透出去以後，我們再切回80°C的熱水進行第三段衝煮。本段注入的水量為65ml，用小水流在濾杯中心繞小圈注入。注入完成後我們只需要等待濾杯中的熱水全部流出，就可以移除濾杯，結束萃取啦~
正如前街所介紹的，用這個方式衝煮出來的果丁丁確實花香十分突出。無論是聞起來還是在咖啡喝下去以後，都能感受到明顯的白色花香。除此以外，檸檬、莓果等其他風味都有很好的表現出來，口感順滑乾淨，尾韻是烏龍茶，十分不錯~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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