每當提起水牛奶，咱們老廣脫口而出一定會是各大糖水鋪裏的雙皮奶、姜撞奶、炸牛奶、杏仁炒奶、桃膠燉奶、鳳凰奶糊……且慢！且慢！再繼續的話，眼淚真要從嘴角留下來了。
水牛奶，作為兩廣地區的一大特色，近幾年經常被用在新式飲品的製作上，在咱們咖啡圈，它更是與espresso碰撞出了不少新口味來，比如水牛奶拿鐵、水牛奶Dirty。借着地域上的優勢，前街今天就來試試用水牛奶搭配意式咖啡看看口感如何，究竟會不會比普通鮮奶更好喝。
水牛奶，是什麼東東？
我們常喝的牛奶，多來自黑白花紋的荷斯坦牛，而水牛奶，故名思義，是指奶水牛所產的奶。
相比常規牛奶，水牛奶無論是蛋白質、脂肪、糖類、鈣含量都更高，這意味着它裏面的水分佔比會更低。此外，水牛奶的礦物質含量和維生素含量也比一般鮮奶要高出許多，所以它喝起來口感更絲滑、甘甜，餘味會更香，並且無一般奶的腥羶味，不過相應地，熱量也更高一些。
拋開營養成分不談，當前街將兩者放在一起盲測對比時，水牛奶呈現出來的奶香更明顯，特別是當加熱至45～50℃，甜韻確實要優於普通鮮奶，但在醇厚度上則後者稍弱一籌。
水牛奶有多少種類？
縱觀市面上的水牛奶產品，我們可以將其分為兩大類，需要冷藏的新鮮水牛奶以及能常溫儲存的超高溫滅菌奶，牛奶中的物質成分會隨滅菌溫度而有所變化，因此喝起來的口感也會有一定差異。
前街本次試驗用的是佛山本土品牌——百富露的冷藏新鮮水牛奶，分別買了玻璃瓶裝、紙盒裝，以及袋裝三種不同的品類，淨含量都在200ml左右，是剛好一杯拿鐵的份量。由於採用了巴氏消毒法滅菌，也就是使用較低的溫度（一般為60-82℃）進行滅菌，所以較多地保留牛奶本身的味道，但因殺菌時間較短，在冷藏環境下的保質期也比常溫奶的更短，約為5～7天。
為了一探水牛奶咖啡的潛力，前街將用這堆奶分別做成澳白、冰拿鐵、Dirty三種主流飲品，咖啡豆選擇熱銷榜的前街經典拼配，至於萃取參數、用量和配比上，則與門店日常出品保持一致。
考慮到水牛奶自帶清甜調性，適合搭配口感濃鬱的咖啡豆，推薦購買堅果派-前街精品拼配、開店必備-前街商業拼配、性價比之神-前街黑可可基礎拼配。
水牛奶澳白
第一步，先將一盒180ml的冷藏水牛奶倒入奶缸中備用，然後使用20g咖啡粉萃取雙份Ristretto（28g），用時23秒，並倒入一個中號陶瓷杯內（今天的espresso萃取參數是：20g咖啡粉、時間31秒、咖啡液38g）。
接着，把剛剛備好的水牛奶打發至50～55℃的溫熱區間，控制奶泡厚度在0.3cm左右的適中範圍，最後將兩者均勻融合、拉花，一杯水牛奶澳白咖啡就做好了。
前街在加熱過程中能聞到奶缸飄來一股沁人心脾的濃鬱奶香，但也感受到由水牛奶打發出來的奶泡卻不如普通鮮奶來的細膩，透過反光能看到表面有輕微的粗糙感。當與意式濃縮結合後，推出來的圖案也沒有前街平日裏用光明·新鮮牧場牛奶拉花時的穩定。
味道上，用新鮮水牛奶做的澳白喝起來有一股輕柔的奶糖甜香，搭配咖啡油脂入口是香草、白巧克力、曲奇風味，但餘韻不強，醇厚度也偏低。
水牛奶冰拿鐵
比起熱奶咖，冰拿鐵的操作就簡單多了，即無需打發奶泡，也不必糾結拉花。首先，我們準備一個好看的玻璃杯，接着丟3顆冰塊（90g）進去，並從冰箱裏取出一瓶玻璃樽水牛奶往杯中倒入180ml，最後萃取兩份espresso（38g）淋於表面，水牛奶冰拿鐵搞定！
當前街攪拌後品嘗，這杯水牛奶冰拿鐵入口的咖啡香氣竟出乎意料地單薄，在冰塊的襯託下，也沒能感受到牛奶的醇厚，對比常規的冰拿鐵，就像是一杯帶少許咖啡味的冰牛奶。
水牛奶Dirty
除了刺激的冷熱交替口感，大家之所以喜歡喝Dirty，更多是享受苦咖啡與甜牛奶的相互碰撞。那麼作為基底，自帶清甜味的水牛奶便在咖啡師的考慮之內。
先準備一個200ml左右的冰杯，倒入150ml新鮮水牛奶，然後將雙份espresso直接淋於牛奶表面，萃取時可以使用分流手柄，儘量縮短咖啡液和牛奶之間的距離，這樣可以更完整地保留油脂，並形成穩定的分層效果。
通過對比三杯咖啡，前街認為水牛奶Dirty的口感最佳，因為少了冰塊的影響，咖啡入口是以香草、可可、發酵酒香風味，伴隨着下層冰牛奶帶來的清甜，外加烤堅果的尾韻，整個層次感更顯豐富。
總的來説，本輪製作的幾款牛奶咖啡整體口感都略顯平淡，即沒有凸顯咖啡的香氣和水牛奶的甜感，也沒能達到1+1>2的效果，前街猜測是這款咖啡豆烘焙程度不太深，因此沒能突出兩者結合後的特質。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
前街淘寶店鏈接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜索「前街咖啡」
前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
