打奶泡是很多奶咖玩家繞不過去的坎。那麼，前街連黑板都搬出來了，手把手教大家怎樣打發綿滑細膩的奶泡。
為什麼要打奶泡？
一開始的拿鐵咖啡只是單純地把牛奶加熱後就倒入牛奶混合，並沒有奶沫，奶泡開始出現的時候大約是20世紀中期，那時候的咖啡機已經配備蒸汽加熱棒，一臺咖啡機可以同時兼顧製作濃縮咖啡與加熱牛奶的工作。
但是蒸汽加熱棒的加熱原理是把高溫的水蒸汽打入牛奶中，使它變熱。這種方式加熱只要有空氣被打入牛奶中就要產生奶泡。而人們發現，有綿密的奶泡的拿鐵咖啡口感會更加好，而且保溫性能也更佳了，至於後面出現的拿鐵拉花藝術更是把奶泡的打發技術研究得更透徹。
我們不得不承認，做出漂亮拉花的前提是擁有一個完美的意式濃縮，因此選什麼咖啡豆非常重要。前街認為帶有細膩順滑且豐盛油脂的意式濃縮是最佳標準，可以使用前街經典拼配和前街商業拼配兩個爆款產品，它們一個是結合了巴西和曼特寧的狂野調性，一個是富含了多種堅果香的配方，並在此基礎上加入了少量的羅布斯塔，用以增添油脂的豐富度以及金黃色澤。
新手如何才能掌握打奶泡的技巧呢？
首先嘛，還是得説原理，咖啡機打發牛奶用的蒸汽棒把水蒸汽打入牛奶中，以加熱牛奶，而當蒸汽噴頭在半掩埋狀態時（一半在牛奶裏，一半暴露在空氣中），會把空氣打入牛奶中，牛奶的蛋白質就會包裹這空氣，形成奶泡沫。而當蒸汽噴頭在全掩埋的狀態時，就不會製造出新的泡沫了。
這裏我們可以得到一個知識點「奶泡的多少（厚薄）取決於打進了多少空氣，這個過程稱為「打發」」，而打進空氣的過程中會發出「吱～吱～～吱～～」尖鋭的聲音，所以也有一些人會以「吱吱」聲作為打進空氣量的參考。
打發時製造的奶泡是非常粗糙的，也就是很多的大泡泡，這些大泡泡很不穩定，很快就會破滅，而且很影響口感，所以就需要一個稱為「打綿」的流程，其實也很簡單，就是把蒸汽棒埋深一些，使它不要發出「吱吱吱」的聲音。
這時利用水蒸汽的衝擊力把大的奶泡打散，打成很多個微小奶泡，微小奶泡的結構就會穩定，更加持久，口感也會很好。
而這兩個步驟都是有規律地進行，意思就是我們要「指揮」它們往一個方向跑，集中力量消滅敵人，而不是毫無紀律的亂跑亂竄。所以我們會用到打奶缸（拉花缸），與蒸汽頭形成一個可以製造漩渦的角度。
事不宜遲，馬上來個實操演練
1、牛奶的打發最佳容量：打發牛奶需要一個合理的打發容量，前街建議使用奶缸總容量的40-60%，過少的牛奶和過多的牛奶都很考驗打發技術，當然，除了這個因素也要看你實際一杯咖啡使用牛奶的量，避免過多的浪費。以前街使用的奶缸容量為550ml，注入牛奶量為250ml（剛好到達缸嘴底部）。
2、打發的位置：在準備打發前，先打開蒸汽棒開關，釋放冷凝的水蒸汽（釋放完後關閉開關）。然後拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴穩固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩渦為逆時針，蒸汽棒位置為液面中心十字的右側，蒸汽棒半掩埋狀態。
3、打發階段：打開蒸汽開關，你會聽到「吱——吱」的聲響，此時為打發階段，根據所需的奶泡厚度，打發的時間也不一樣（打發時間越長，奶泡越厚）。一般5成的牛奶打至6成的量（拿鐵奶泡厚度）打發時間在3秒左右。牛奶轉動的方向統一形成漩渦。
4、打綿階段：此時需要全掩埋蒸汽孔，只進行加熱，不再打發。蒸汽孔不要埋藏最下面，建議在奶泡層，這樣有利於打綿（把粗糙的奶泡打細膩）。什麼時候停止呢？這取決於你的牛奶溫度，一般控制在55-65℃之間。過高的溫度會使蛋白質變性（一般來説,食品中蛋白質的受熱變性作用發生於約60℃）。
5、搖晃與震缸：打好奶泡後，奶泡會與牛奶漸漸分離，這時候可以進行搖晃一下，讓奶泡與牛奶充分交融；而如果在打完奶泡後仍出現兩三個大大的奶泡，這是可以用奶缸敲擊桌面，震碎大的泡泡，當然，這個動作會加速奶泡的粉層，所以這個動作進行1-2次就夠了。
在上面的流程中，前街為新手總結了一些練習方式
開始練習時先用冰水進行練習，這樣做當然不是只是為了省奶那麼簡單，呃呃呃，好像就真的為了省奶……總的來説，用水練習要掌握兩點，一是尋找一個適合自己製造漩渦的點，前街所説的進氣點只是無數方法的其中一個，事實上前街的咖啡師們每位的進氣點都不一樣，但不妨礙他們打出綿密細膩的牛奶奶泡。所以，適合自己的才是最好的。
二是熟悉加熱溫度與時間的關係，打奶泡一共分為兩個階段，打發階段與打綿階段，整個時長也就是牛奶溫度從7-11℃加熱到55-65℃所耗的時間，基本上這個時間是固定的。那麼就是打發階段與打綿階段的時間分配了，有很多新手在打發階段耗的時間比較多，造成後續的打綿時間不夠，奶泡就會很粗糙且容易崩解。
當然，也有很多新手打發的時間掌握得很好了，但是還是打發不到綿密的奶泡，其中一個主要原因是蒸汽棒埋得太深了，這樣渦流就會出現在底部，而表層的奶泡並沒有被打綿，但是加熱的作用依舊進行。所以，打綿階段的蒸汽頭掩埋到剛好不會發出「吱吱」聲的位置為最佳。
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