如果你問水溫對萃取來説重不重要，前街認為重要但也沒那麼重要。作為調節萃取速度的工具，溫度越高就越容易萃出可溶物質，但由於太高的水溫咖啡會很快釋放出苦味，所以要選擇一個保守的區間。一般來説，市面上絕多數咖啡豆都適合拿86～93°C的水來衝。
拿前街的手衝經驗來看，高海拔的中淺烘焙咖啡豆可以採用91～93°C，比如埃塞俄比亞的花魁、巴拿馬的瑰夏、肯雅的AA，而烘焙較深的豆子則建議用86～88°C的水溫，像黃金曼特寧、藍山一號、巴西皇后莊園等等，有酸又有苦的咖啡可以直接用90°C，不容易過萃，也不會萃取不足。
但正因為水溫這個參數容易把握，對味道的影響也更好理解，反而讓很多小夥伴陷入一個誤區：1°C的差距很大。比如有位客人購買了一包希爪咖啡豆按照前街建議（91°C）回家進行衝煮，覺得香氣弱、苦感重，便下意識認為是水溫太高所致，可當他降低了2°C後發現口感還是一樣，經過一番溝通後才得知原來罪魁禍首是研磨太細了。
前街曾做過試驗，91°C和93°C衝出來的咖啡風味很相近，雖然口感上存在細微差距，但若不是直接對比，幾乎很難找到太大的不同。所以只要不是採取十分偏離前街上述建議的溫度，咖啡出現明顯異樣時，我們就可以確定不是水溫的鍋，問題可能出在其它參數上。
最近兩年，能頻繁看到咖啡比賽的選手們使用變溫的衝煮方式，即前半段使用高水溫衝煮，後半段使用低水溫衝煮。這種改變水溫的衝煮方式有什麼奧妙之處呢？
前街記得變溫衝煮也並不是最近才提出的，比較早的時候是吳則霖先生發明的的三溫暖衝煮法，就屬於變溫衝煮的其中一個方法，他是這樣做的：
以16克咖啡粉為基準，分成4段一共注入240毫升水量，其中每段分別為40、80、80、40毫升。前兩段使用的水溫為94℃，第三段使用的水溫為90℃，最後一段使用的水溫為80攝氏度。形成階梯級的變溫萃取。
而2021年WBrC的冠軍Matt Winton在決賽中也使用了變溫的萃取方法，他以20克咖啡粉為基準，分成5段一共注入300毫升水量，其中每段分別為60、80、60、60、40毫升，前三段使用的水溫為93℃，後兩段使用的水溫為88℃。
從這兩者的萃取理念，都是接近前2/3的水量使用較高溫萃取，剩下1/3的水量使用較低溫萃取，於是前街也使用類似的方法來對比一下變溫與恆溫衝煮這兩者的區別。
前街以15克咖啡粉為基準，分成三段一共注入240毫升的水量，其中每段分別為30、120、90毫升。咖啡的研磨度為中細研磨（20號篩網通過率80%）。
變溫組使用的水溫為前兩段使用94℃，最後一段使用88℃。恆溫組使用的初始水溫為91℃。平時仔細看前街文章的朋友這時就注意到，恆溫組不正是前街平時所使用的衝煮參數嗎！沒錯，是這樣的，前街做這個對比並不是為了證明變溫好還是恆溫好，而是要對比出變溫對風味造成了什麼不同，所以在變溫上的設置也是在91攝氏度的基礎上±3攝氏度，所以大家看答案是看變化結果就可以了。
咖啡豆使用的是巴拿馬的花蝴蝶。衝泡後前街先對這兩組進行濃度測量，測量濃度是為了確定這兩組的萃取率是否接近，如果相差甚遠，則變溫組需要調整溫度參數。所幸測出變溫組的濃度為1.34%，恆溫組的濃度為1.31%，兩者相差不大，可進行對比。
先來説説恆溫組的風味表現，是柔和的莓果、蜂蜜風味以及烏龍茶的餘韻，整體口感順滑，非常舒服。
與之相比，變溫組的風味表現更加強烈，在入口的一瞬間莓果的酸甜感更明顯了，酸質較為明亮，蜂蜜的甜感相比較為微弱。餘韻則更像綠茶。
如何理解變溫所產生風味變化。前街補充兩個知識點，相信大家就能很容易地理解了。
第一點，其實對比中的恆溫組也是變溫的。我們在衝咖啡時所説的溫度，其實就是剛剛開始注水的初溫，而水壺中的水溫會隨着時間慢慢地降低，如果同樣把91攝氏度初溫分為前兩段與最後一段計算，那麼最後一段開始注水的溫度大約在89.5-90℃（1分20秒時的水溫）。
第二點，使用更高的水溫可以衝出更豐富的咖啡物質。但是有一個風險，就是容易過萃出現苦澀味。但是我們在了解風味物質的萃取時，首先萃取出來的酸味物質比較多，其次是甜味物質，最後才到苦味物質。於是，就可以把水溫拆分成前半段與後半段。
前半段使用較高的水溫萃取出咖啡更多的酸甜風味物質，後半段則要減少水溫來減少風味物質的釋出。以此來達到風味強烈的表現。
再切換一個説法，其實變溫萃取只是人為地拉大咖啡萃取時的溫差，道理雖然大家都懂，但是要找到實際上使用哪個高溫與低溫衝煮，如何分配水量是有難度的，需要經過大量的測試。誠然，前街今天所做的對比所使用的高低溫與其他衝煮參數並不是很搭配，在整體的感官上還是恆溫組的表現更好。
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