最近有很多精品咖啡店都開始販賣起了一種「小眾」咖啡--「長萃」。對於涉咖未深的朋友來説，長萃可以説是十分的陌生，所以近段時間經常有朋友詢問前街，什麼是長萃。講道理，前街認為，大家之所以會對它感到陌生主要是因為「長萃」這個名字，而如果用它的另一個別名「Lungo」，或者「隆戈」來稱呼它，前街相信，大家應該就不再陌生了。在《如何萃好意式濃縮三巨頭》這篇文章中，前街分享到：意式咖啡機萃取出來的濃縮咖啡不單單只有一個版本，除了我們常見的濃縮版本以外，還分有短萃的Ristretto和長萃的Lungo。而它們之間的區別，主要在於萃取液量上的變化以及受液量影響的咖啡濃度、萃取率。從左到右分別是Ristretto、Normale（常規的濃縮咖啡）、Lungo1：2是我們平常萃取濃縮時最常用的粉水比例，使用20g粉的話就需要萃取出40ml的咖啡液。用這個比例萃取出來的濃縮會具有較高的一個濃度和萃取率，咖啡喝起來的味道既濃鬱，又平衡；如果在常規的基礎上減少一定的出液量，那得到的濃縮就是「Ristretto」。由於濃度更高，但萃取率相對較低，所以Ristretto喝起來濃而不苦，有着較高的甜感；而如果在常規的基礎上再增加一定的出液量，那得到的濃縮就是「Lungo」。相對於前兩者來説，Lungo的濃度會低很多，所以它喝起來並不會像前兩者一樣「刺激」，會比較柔和，同時咖啡的風味也會因為低濃度而得到施展，更容易被我們所捕捉。Lungo的出現其實會比大家想像中的早很多，在現如今這個版本的濃縮咖啡出現和普及之前，Lungo就已經存在。在20世紀初，世界上第一臺真正意義上的意式咖啡機被發明了出來，沒過多久，「Espresso」一詞就被收錄進了意大利詞典，翻譯過來的意思就是：「使用加壓式機器或過濾器製作成的濃縮咖啡」。可那時候的咖啡機還沒有那麼厲害，雖然已經具備加壓功能，但壓力僅有1.5~3bar，就跟摩卡壺一樣。那有接觸過摩卡壺的朋友就能夠知道，這樣的壓力顯然無法製作出現如今常見的濃度較高的濃縮咖啡。所以如果想讓咖啡擁有足夠的濃鬱味道，那麼只能夠通過增加液重來增加咖啡的萃取率。而這就是我們現如今所熟知的Lungo/長萃。直到20世紀中葉，拉杆式咖啡機的出現讓壓力得以增幅到9bar。9bar的壓力不僅讓濃縮咖啡的萃取速度變得更快、濃度更高，同時表面還會帶有一層色澤金黃的豐厚油脂。於是自打這個時候開始，意式咖啡的體系就逐漸建立起來。各類意式咖啡都將Espresso作為基底紐帶，然後就出現了對於各種意式咖啡的定義和標準。Lungo、Ristretto，就是從這時候開始被定義出來的。即便在濃縮咖啡正統的時代，Lungo也沒有消失。在意大利語中，Lungo是「長」、「擴展」的意思，所以我們可以將它理解為Espresso的延長版本，即長萃。如果你要問為什麼要保留長萃而不直接使用濃縮加水進行稀釋，那回答當然是歐洲老爺們有自己的一貫作風
（懂得都懂）。前面前街提到，Lungo的液量會比Espresso更多，它採用的粉水比一般是在1：4、1：5，甚至可以更多。而它的優勢正如前街所介紹到的，因為濃度沒有那麼高，所以味道不會太集中，喝起來會比較柔和，風味也會更容易捕捉。但我們需要知道的是，Lungo可不是簡單的在濃縮咖啡的基礎上增加萃取出來的液量就可以了。這樣的做法顯而易見，咖啡將會因為液量、時間上的大幅提升而導致萃取效率過高，咖啡裏的那些不好的物質會被萃取出來，然後充斥突出的苦味。所以，如果想要做好一杯Lungo，我們就需要對咖啡的參數進行重新調整，特別是研磨度。一般來説，萃取Lungo使用的研磨度會比較粗，目的是為了增加粉和粉之間的縫隙，讓下水速度能夠得到提升，這樣就可以減少萃取時間，讓咖啡規避過萃的風險。可是呢，事情並沒有這麼簡單。研磨在調粗以後，因為粉和粉之間的縫隙增加，咖啡更容易產生通道效應。所以當我們萃取完一份Lungo以後，經常能看到噴濺的到處都是的咖啡液，以及「夾生」的粉餅（有一半是沒有濕潤的），咖啡的味道也因為萃取的不均勻而沒有那麼好喝。因此在很長的一段時間裏，Lungo並不怎麼受歡迎。直到變壓萃取的普及，Lungo才重新回歸人們的視野。通過在萃取過程中調節壓力，通道效應的出現少了非常非常多，萃取因此變得更加穩定，而Lungo的味道也不再變化無常。最關鍵的是，Lungo搭配這樣的做法會讓咖啡粉的研磨有一個比較高的寬容度。它不像常規的濃縮或者Ristretto一樣，需要對研磨度有着極高的要求，每個豆子都要擁有一個專屬的研磨度，而是只需要處於一個大概的範圍內即可。正因為如此，即便是使用不同的咖啡豆製作Lungo，也不需要給他們配備一臺專屬的磨豆機，一臺磨豆機就能全部搞定。而這樣既能縮短咖啡的製作時間，同時又能賦予客人更加多元的選擇，Lungo的風味表現也不遜色於其他的黑咖啡，所以就有越來越多的咖啡店開始製作起長萃咖啡。值得一提的是，這樣的長萃/Lungo製作是有着一定的難度，店家需要對豆子、萃取有着足夠的了解，如果了解的不夠深入，那麼製作出來的長萃咖啡很容易就會出現沒有風味、寡淡，亦或是萃取不均勻的情況。所以它還是考驗咖啡師實力的一環~
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