前幾天，前街在跟朋友聊天的時候聊到了萃取。談到萃取，就離不開讓不少咖啡人覺得惆悵的兩種情況——萃取不足與過度萃取。這兩種情況有什麼區別呢？我們應該怎麼在手衝的時候對其進行改善呢？
萃取
首先，我們先來弄明白什麼是萃取吧！
咖啡的萃取，就是水通過咖啡粉牀，把咖啡裏面的物質給帶出來的一個過程。在這個過程中，我們需要注意不少東西，水溫、研磨、給水量、攪拌等等，這其中的任何一個參數都是會影響到一杯咖啡的萃取情況的。而咖啡的萃取情況我們一般分成：萃取不足、金杯萃取以及過度萃取。
金杯萃取
所謂的金杯萃取就是説，當你衝泡出的咖啡濃度介於1.2~1.4 TDS，且同時萃取率達到18%~22%時，就被認為是落在理想的萃取範圍內。還沒有到這個萃取範圍的就是我們所説的萃取不足，而超過了就是過度萃取。
萃取不足＆過度萃取
萃取不足就是説水所帶出來的物質不夠，咖啡粉內還留着不少可萃取的物質，這時候的咖啡喝起來是帶着尖酸、甜味不夠，以及帶着些鹹鹹的感覺，且口感單薄，餘韻也不長。
這是因為在萃取的時候，最先萃取出來的是酸和鹹這類小分子物質，其次是甜，最後再到苦。因為萃取出來的物質不夠，無法中和前段所萃取出來的酸，所以整杯咖啡的酸讓人感覺過於刺激，不夠均衡。
過度萃取
咖啡裏面的可溶解物在30%，但是我們所需要的最多也只有20%，超過了這20%的便是過萃了。因為萃取出來的物質過多，這就使這杯咖啡帶着明顯的焦苦味、雜味以及澀味。
那麼我們應該如何去進行調整呢？
很多朋友做出來的濃縮會過萃，主要就是因為沒選好咖啡豆。烘焙度越深，咖啡的焦糖化物質就越多，製作濃縮就越容易帶有苦感，所以前街建議製作如果不喜歡苦味，就買中度烘焙和淺度烘焙的豆子，首選前街果丁丁·耶加雪菲、前街花蝴蝶·巴拿馬、前街希爪·哥倫比亞、前街莫扎特 ·哥斯達黎加。
除了咖啡豆的原因，咖啡出現苦味很大概率就是出在以下的問題中：
1、衝煮時間太長
相信很多人都知道，咖啡中各物質在熱水的衝刷下釋出速率是不一樣的，以苦味和澀感為主的大分子物質通常會在尾段集中溶出，因此，咖啡有澀感往往還會伴隨着不好的苦韻。從萃取邏輯上看，咖啡泡得越久味道越濃，越往後則越容易釋出苦澀味道。
所以想讓咖啡得到合理萃取，就要控制好衝煮時間，以單人份15～16g咖啡粉為例，前街建議不超過2分30秒。當你的實際衝泡時長超出兩分半鐘，也確實喝到了苦澀感，那麼想改善咖啡味道，就必需根據實際情況調整參數了。
比如衝完後的粉坑表面有大量濕答答的泥粉，説明是細粉太多造成了積水，需要調粗研磨度；
如果咖啡渣大都集中在底部，且看起來十分平整，那麼大概率是因為注水力度太小導致粉牀沒有抬起，水只能被迫通過厚厚的阻礙層慢慢往下滲，從而延緩了衝煮時間，解決的方法就是悶蒸結束後適當加大水柱的流量，令水位儘量抬至濾杯的2/3高處。
2、水流衝刷力度太大
據前街觀察，注水問題引發澀感的主要有兩種情況：第一種是水流不穩導致顆粒萃取不均勻，從而讓咖啡又酸又澀；另一種則多出自習慣用大水流攪拌咖啡粉層的朋友，這樣在後段萃取很容易衝刷出雜味、澀感來。
跟其他參數不同，注水屬於實操類技巧，需要我們不斷的練習。想達到均勻衝煮，前街建議採用垂直水柱，並與粉層保持3～4cm的高度然後緩慢繞圈注入。
3、濾杯的萃取效率太高
對於很多新人而言，濾杯的材質是最容易忽視的過萃成因之一。比如陶瓷濾杯擁有比熱容較高的特點，提前預熱可以讓整個注水過程擁有良好的保溫性，但同時也「悄悄」提高了咖啡的萃取效率，進而讓尾段的澀感釋出概率更高。
所以當我們喝到咖啡有澀感，使用的濾杯就是陶瓷材質，並且已經排除掉前兩點情況，那麼不妨從溫度出發，試試將水溫衝煮降低2～3°C來減緩過萃的風險。
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