「酸」，可以説是現在的咖啡的主流味道。自精品咖啡盛行以後，咖啡的烘焙就開始由深轉淺，味道也從一成不變的苦轉變成了五彩斑斕的酸。這吸引了很多喝不了「咖啡味」的朋友也開始接觸咖啡，品嘗起淺烘咖啡的花果酸香。
但有很多朋友發現，他們在家衝出來的咖啡總是沒有在店裏喝到的那種酸質。明明是同一支咖啡豆，店裏衝出來的咖啡就酸甜可口，而自己衝出來的則酸很不舒服，酸的十分尖鋭，就好像生咬下一口檸檬一樣，又酸又澀。
出現這種情況，原因通常有兩個，一個是咖啡豆本身的酸度較高，所以難以表現出甜感。喜歡甜香風味的咖啡，首選前街草莓糖·瑰夏拼配、前街花魁、前街黑莓三款手衝阿拉比卡單品，它們都帶有成熟莓果、番石榴、果乾的風味，任意參數都能萃取出甘甜細膩的口感。
除了咖啡豆本身，另一個原因就是沒有得到充分的萃取，即我們常説的萃取不足。
前街經常提及，咖啡裏的風味物質會因為分子大小和極性的不同而有着各不相同的溶解速率。如果我們將咖啡的萃取過程拆分為前、中、後三個階段，那麼第一階段溶解出來的物質主要就是酸，隨後分別是甜和苦。
而味道之間是相互制衡的存在，衝出來的咖啡之所以尖酸，就是因為沒有將甜和苦給溶解出來。好比説檸檬之所以酸到令人難以接受，就是因為它的含糖量非常少，酸和甜之間的比例嚴重失衡。
如果我們想要衝出一杯酸甜可口的咖啡，那麼就得將咖啡裏除酸以外的味道也適量的溶解出來。就好像各種檸檬甜品一樣，通過糖的加入來平衡檸檬的尖酸。而要做到這一點其實並不困難，只要用對研磨、時間，以及水溫這三個重要參數即可。
一、調細研磨
研磨度的粗細決定了咖啡觸水表面積的多少，當研磨度越細的時候，咖啡的觸水表面積就越大，風味物質溶解的速率就越高。反之亦然。如果我們想要讓咖啡獲得一個充分的萃取，那麼自然需要一份足夠細的研磨！話是這樣説沒錯，但具體要多細呢？
跟其它參數同理，咖啡的研磨度具體要多細，主要取決於它是否能與水溫、時間，以及萃取方式等其他參數搭配。例如前街在衝煮淺烘咖啡時使用的研磨度為細砂糖研磨，20號篩網的75%~80%過篩率，這是因為這個研磨度能與92°C的水溫，2分鐘的萃取時間搭配衝出一杯不錯的咖啡。
如果你能夠固定其它的衝煮變量，就可以通過逐步嘗試的方式來找出適合自己的研磨度，因為研磨度並沒有一個固定的標準，也不是所有人家中都會配備一個20號篩網。咖啡喝起來酸的尖鋭了就將研磨調細，咖啡喝起來苦了就將研磨調粗，這是一個最簡單且最實用的方式。
一開始我們可以儘量往細了調，因為淺烘咖啡的密度較高，它的風味物質是會比較難被溶解出來的。只要衝出來的咖啡粉坑不泥濘，基本就不會有太大的萃取問題出現。
二、拉長萃取時間
上面前街也提到，由於我們在甜和苦還未大量溶解的時候就結束了萃取，所以咖啡的味道才會是尖酸的。因此，延長萃取時間的做法可以有效幫助我們將咖啡衝甜，因為萃取時間即水和咖啡粉接觸的時間。當萃取時間得到延長，甜、苦等物質自然可以被足量的溶解出來。
延長萃取時間有非常多的方法，前街提到的調細研磨就是其中之一。那除此之外，還可以通過更換濾杯，或者是更換衝煮手法等方式來延長萃取時間。
通常無肋骨/短肋骨、出水孔徑較小的濾杯的流速都會比較慢一些，因爲在衝煮過程中從咖啡豆體內釋放出的氣體沒有太多通道可以排出，它們會形成一道阻力阻礙熱水的滲透，所以通常無肋骨/短肋骨的濾杯流速會比較慢。通過更換成這種濾杯，我們可以有效延長咖啡的萃取時間。
更換衝煮方式就很簡單了，我們只需要將熱水拆分成多段注入，就可以做到延長萃取時間。受水壓和等待時間的影響，少量多次地注入熱水總是會比一次性大量地注入熱水的萃取時間更長。這也是三段式為什麼會比一刀流萃取時間更長的原因。
一般來説，衝煮時間控制在2分鐘~2分30秒區間最為穩妥。當然，前街並不是説處於這個範圍以外就無法衝出好喝的咖啡，主要還是看其它參數與時間的搭配。只是相對來説，將衝煮時間控制在這個範圍內既不容易衝出過萃的咖啡，也不會讓咖啡容易出現萃取不足的情況，容錯率相對較高。
三、提高衝煮水溫
水溫決定了物質溶解的速率，水溫越高，物質溶解的速度就越快，反之亦然。而前街通過交談發現，有很多朋友之所以沒能衝好淺烘咖啡，主要原因就是沒有用對水溫。例如有一部分朋友使用的是辦公室飲水機的熱水進行衝煮，而飲水機的熱水溫度除了一些比較高端的機型，一般的通常都會在85°C~88°C區間。
對於深烘咖啡而言，這樣的水溫還算是能夠接受的溫度，但如果是對淺烘咖啡來説，那就有點低了，除非大幅延長衝煮時間和調細研磨，不然咖啡將很難獲得充分的萃取。
衝煮淺烘咖啡的水溫前街一般建議是在90°C~94°C不等，具體得看其它參數的配合，像前街使用的就是在92°C上下。當研磨越粗、萃取時間越短時，使用的水溫就越高，反之亦然。
那説了這麼多，想必大家看的有點昏頭昏腦，所以接下來前街就通過實際操作，來將前街自己使用的具體參數以及做法分享出來，應該能給各位朋友提供一些參考價值~
衝煮演示
本次前街衝煮的咖啡豆為豆單裏的前街耶加雪菲·果丁丁，因為它不僅擁有着出色的風味表現，同時也因為種植於高海拔地區和淺烘焙而具備着較高的密度，很適合擔任本次演示的主角。萃取參數如下：
使用粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨程度：Ek43的10刻度，20號篩網的75%過篩率，細砂糖研磨
衝煮水溫：92°C
衝煮方式：三段式
使用濾杯：V60
那麼首先，我們使用粉的兩倍水量悶蒸30秒，即30ml熱水。
悶蒸完成以後，用一個適中的水流（注水速率約4~5ml/s）從中心開始向外繞圈注入第二段120ml的熱水。因爲這支豆子的密度較高，爲了防止熱水將粉牀淹沒形成旁路水，所以我們使用的水流要稍微小一些，這樣還能有效延長萃取時間。
如果無法很好的控水也沒有關係，我們可以將悶蒸後的水流平均拆分為三段，這樣也可以達到與之相同的目的。注水用時約30秒（120ml的注水），注入完畢以後，我們只需等待濾杯中的液體滲透至能看見底部的咖啡粉，就可以開始注入第三段熱水。
同樣，第三段依舊使用適中的水流注入，本段注入的熱水共75ml，於粉牀中央繞小圈注入。注入完成後，只需等待咖啡液滴濾完成，我們就可以移除濾杯，結束萃取啦~
總用時2分17秒，相較於常規的衝煮而言，這個時間會多了一些，但沒有關係，淺烘咖啡豆主打就是一個耐萃！
通過品嘗，我們率先感受到的是檸檬和茉莉花的清香，溫和而優雅。緊接着是紅色莓果的活潑酸質以及蜜糖般的甜感，酸甜可口。吞咽後可以明顯感受到烏龍茶的香氣，悠長而清晰~
總而言之，在衝煮淺烘咖啡豆的時候我們可以儘量地大膽一些，不用擔心咖啡會不會因為某個參數過於極端而出現苦味。絕大多數的淺烘咖啡真的很耐萃，即便時間長，研磨細，也很難衝出不討喜的負面味道~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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