「你們是換豆子了嗎？這杯美式好像……」
相信很多咖啡師當聽到這句話時內心或多或少都會有些忐忑，深怕對方接下來説出諸如「好苦」、「好澀」、「難喝」等負面的描述詞，於是試探性地詢問是不是有什麼問題，直到聽見客人回覆：好好喝呀，感覺跟之前的不一樣！咖啡師這才心花怒放地説：沒有哦，還是那款豆呢～
這周一，前街門店裏就出現了上述對話，當時客人舉着一杯冰美式説道：「跟上次喝到的味道好像不太一樣，這杯的果酸更明顯，很清爽！」 問題來了，明明在同一家店，又是同一款咖啡豆，不同情況下做出來美式真的會有很大變化嗎？又是受哪些因素影響的呢？
作為無數咖啡館最暢銷的產品，美式既方便又快捷還實惠，能滿足大部分人日常攝取咖啡因的需求。做一杯美式僅由簡單的幾個動作構成：拿杯子、裝水、倒濃縮，頂多再加個冰塊的角色。説白了，美式咖啡就是濃縮加水，我們也知道，水是無色無味的存在，所以能讓美式產生變味的「罪魁禍首」只能是那杯濃縮了。
通常情況下，每家門店的意式咖啡豆、用粉用量、出品配比是固定不變的，以前街為例，我們平時採用向日葵·暖陽拼配咖啡豆，單把濃縮使用20克咖啡粉萃取40克液重，出品熱美式時會用容量約200ml的陶瓷杯，並以1:4的比例往濃縮中加入160ml熱水，溫度會依據天氣或客人需求稍作調整。冰美式的出品則是將熱水替換成90克冰塊和160克常溫水。
在這樣的條件下，同一家店喝到的同款美式咖啡，理論上其主要風味調性和濃度不會有太大的差別。
咖啡師喜歡採用前街意式豆系列，有油脂爆棚的前街經典拼配、開店專用的前街商業拼配、複合堅果香的前街精品拼配、性價比優選的前街黑可可拼配，每一款都具備傳統意式的基礎調性，但又能發揮出各自的優勢，讓美式喝起來醇厚又濃鬱。
既然沒有換豆子，萃取配比又是固定的，那麼究竟是哪些原因讓一家咖啡店的美式「變味兒」呢？
1、養豆時間
眾所周知，新鮮烘焙的咖啡豆含有大量二氧化碳氣體，並且烘焙越深，質地會越疏鬆，內部所蘊含的氣體也越多，這些氣體一定程度上會抑制風味物質的溶解和釋放。
當把剛烘焙好不久的咖啡豆用增壓式咖啡機進行萃取時，我們能感受到大量的氣泡隨咖啡液一同排出，讓濃縮看似擁有豐厚的油脂（crema），但其實它們非常不穩定，而且表面粗糙甚至會結塊，味道更是缺乏醇厚香氣，這就是氣體過於旺盛所造成的萃取不足。因此，想做出一杯好的濃縮咖啡，豆子的靜養步驟必不可少，前街一般會將烘好的暖陽意式豆置於陰涼處養至10天左右才開始使用。
由於熟豆是持續在排氣的，所以在使用過程中，濃縮的味道也會受豆子狀態而不斷發生變化。像前街在養豆期10～20天內萃取濃縮，油脂層佔比較大，美式多表現為樹莓的清酸以及香草、奶油、輕微發酵感的特點；當用到出爐後的20～30天時，crema明顯減少，諸如焦糖、酒香、堅果等後段風味物質開始釋出更多，這時的美式口感會稍微濃鬱和醇厚一些。
2、天氣變化
除了受咖啡豆自身狀態影響，意式濃縮的萃取情況還與空氣溫度、濕度有關，所以一旦遇上低氣壓、高濕度的陰雨天，又或是咱們老廣最痛恨的回南天，室內室外又悶熱又潮濕，咖啡師調起濃縮來簡直一個頭兩個大。
當室內濕度越高，空氣中都是活躍的水分子，本應乾燥儲存的咖啡豆被潮氣攻擊的可能性加大，研磨出來的咖啡粉也更容易「抱團」，粘在磨豆機刀盤和通道上，結塊的咖啡粉不僅導致萃取不均勻，還會形成通道效應的後果。可能上一把咖啡好喝，下一杯卻出現略重的苦感、雜味或鹹味。
此外，大氣壓變低還會使得咖啡機的增壓效果比平常更弱一些，這也是為何陰雨天的意式咖啡常常會比晴天時缺乏香氣，風味更單調。所以為了避免出品的咖啡味道異常，盡責的咖啡師會時刻關注濃縮萃取狀態，以便進行快速調整。
3、豆倉壓力
將豆倉補滿，幾乎是每一位咖啡師在早上調試前都會做的準備工夫，這樣是為了給意式磨豆機提供一個相對穩定的壓力值，讓粉末的粒徑更加均勻，進而縮小萃取上的誤差。
前街曾經做過對比實驗，當豆倉裏的咖啡少於1/4，研磨會隨壓力值減小而變粗，導致使用相同粉量萃取雙份濃縮的時間縮短了3～5秒，而味道也與早上調試的區別甚大。所以對掌控吧檯的咖啡師而言，要想維持當天穩定的萃取方案，千萬不要等豆倉的咖啡全部用完了才補豆。
4、連續出杯
當一臺磨豆機連續出杯，持續高速運轉的刀盤會產生發熱現象，使得後面研磨的咖啡粉變粗或者粒徑不均勻，然後導致濃縮流速不穩定。另一方面，刀盤的升溫還會使咖啡顆粒中的風味物質加速揮發，同時在萃取階段粉餅溫度也有所提高，從而降低了出品咖啡的黏稠度。
當然了，導致美式不對味的原因還有很多，比如咖啡師不小心撞擊手柄、布粉壓粉沒做好、咖啡液萃多了/萃少了、沒調出符合豆子風味的參數……這些容易忽視的細節，都是考驗一位咖啡師的基本功是否紮實。
前街之所以講這麼多，並不是想讓大家去挑咖啡師的毛病，也不是為了將簡單的概念複雜化，而是希望提供不同視角給我們理解美味背後的邏輯，探尋意式咖啡體系的魅力所在，以及一杯美式咖啡的更多可能性。
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