「焦！焦！焦！焦！苦！苦！苦！苦！」
經常有朋友反映自己用摩卡壺做出來的咖啡喝起來不是焦就是苦，完全做不到那種香醇濃鬱，味道平衡柔和的狀態。所以今天前街就打算來分享一下導致焦苦味道出現的原因，還有我們該使用什麼樣的參數，才能夠做出一份香濃好喝的摩卡壺咖啡~
為什麼用摩卡壺做的咖啡總是焦苦？
無論是什麼做法，導致咖啡出現焦苦的原因大概率都是「萃太多了」，原因也很簡單，就像前街平時分享到的那樣，咖啡的苦味物質溶解速度在一眾味道裏是屬於比較慢的，所以如果咖啡出現明顯的苦味，那麼就意味着你萃取的時間太長或數量太多，這才導致能有大量的苦味物質被溶解出來讓咖啡的味道變得焦苦。
而萃太多也分有不同的形式，一種是整體咖啡粉都萃太多了，還有就是局部咖啡粉萃太多了。由於我們的味蕾對苦味比較敏感，所以即便僅有少量的苦味存在，我們也能夠清晰地將其感知出來。那在通常情況下，摩卡壺咖啡苦的原因主要來源於後者，局部過萃。
相比於整體過萃，局部過萃的情況會更多見於摩卡壺咖啡的製作。因為摩卡壺咖啡的製作方式有別於常規的咖啡製作方式，它是通過生成蒸汽產生壓力去推動熱水萃取咖啡粉，因此會更容易出現局部過萃的情況。為什麼呢？因為很多朋友都沒有去進行控制。
蒸汽的生成速度跟水溫有關，水溫越高，生成蒸汽的速度也就越快。當我們將水燒開以後，蒸汽的生成速度將會成倍增加，如果不加以控制，那麼生成的大量蒸汽就會讓熱水在短時間內突破粉餅，並且容易讓熱水集中在某一個地方通過，因為速度太快，水沒有時間充分浸潤粉餅，會更容易集中在容易流動的地方通過。然後就會容易出現以下這種「雙馬尾」現象：
尤其是當我們使用冷水去煮摩卡壺咖啡的時候，低溫水會比熱水需要更長的烹煮時間，而在這段時間裏蒸汽會源源不斷地生成，並持續上升浸潤局部的咖啡粉形成通道，所以如果你後續沒有對火力、對蒸汽的生成進行控制，那麼在兩者的疊加下，熱水就很容易集中在局部咖啡粉通過，產生局部過萃/萃取不均勻的情況。
因此，在有條件的情況下前街會比較推薦大家使用熱水去烹煮摩卡壺咖啡，減少加熱時間，減少蒸汽對咖啡粉的影響。當然，冷水也沒有關係，只是記得在出液以後減少火力或直接將摩卡壺移除火源，用小火或餘溫來進行剩餘的萃取，這樣熱水就有時間充分浸潤、萃取咖啡粉，製作出來的咖啡也就有了香濃的美味。
而其他的參數方面我們倒不用過多擔心，因為摩卡壺的限制比較多，比如水溫、水量都沒有太大的可調控空間，所以我們只需要關注兩個方面就可以輕鬆注出好喝的摩卡壺咖啡：
如何煮出一份好喝的摩卡壺咖啡？
首先，我們要選擇好咖啡豆，因為咖啡豆是決定一杯咖啡味道的關鍵，所以如果想要製作出一杯合自己口味偏好的咖啡，那麼咖啡豆的選擇還是十分重要的。
如果大家想要製作的是一杯帶有飽滿水果風味，味道以酸甜為主，沒有太多苦味的咖啡，那麼咖啡豆的挑選方向就可以是中淺烘焙的非洲、中南美洲的咖啡豆。例如前街豆單中的前街埃塞·花魁、哈馬修、Alo，或者是前街哥倫比亞·希爪、大肚臍等。它們都會帶有像柑橘、莓果等酸甜的水果風味。
那如果大家更喜歡醇厚、香濃，無酸類型的咖啡，那麼咖啡豆的挑選方向就可以是中深、深度烘焙的單品或意式拼配咖啡豆。例如前街豆單中的前街巴西·皇后莊園、前街印尼·黃金曼特寧，或者是前街意式基礎、經典、精品拼配等。它們都會帶有巧克力、堅果、奶油、焦糖等香濃的烘烤風味。
接下來就是使用的粉量、水量、研磨度。研磨度方面我們儘可能地細，如果你使用的是手衝單品的磨豆機，那麼研磨度就直接調至最細檔；而要是選擇商家的代磨粉服務，那麼就可以讓商家按「意式研磨」去磨粉。
粉量方面前街會比較推薦大家直接填滿粉碗，具體的粉量會因為你的咖啡豆的烘焙程度、研磨度而有所變化。比如前街使用的比樂蒂單/雙閥摩卡壺，選用的咖啡豆爲前街豆單中中深烘焙的前街意式前街經典拼配，研磨度爲意式研磨，填滿粉碗所使用的粉量是19g。
裝完粉以後我們可以適當地進行填壓，目的是為了讓粉餅更加夯實，這有助於讓萃取更加均勻。
接下來是水量。水量的多與少主要取決於你想製作出來的咖啡濃度。如果你想要用這份摩卡壺咖啡作為基底加入牛奶製作成牛奶咖啡，那麼水量就不能太多，粉水比例大概是1：4左右；但如果你想要做的僅僅是一杯黑咖啡，那麼水量就可以不用太多控制，1：4、1：5、1：6都可以。
只是需要注意的是，萃取時間儘量根據比例做調整，用水越少，萃取時間最好就越長，反之則相反。
因為這裏前街選擇的是做一杯黑咖啡，所以水量選擇了1：7，就是19g粉加入的水量大概在133ml左右。如果大家跟前街一樣，加入的是開水，那麼記得在擰緊壺身之前用濕抹布包裹住下壺，避免燙傷。
擰緊以後就可以放置在熱源上方開煮，先用大火，直至出液。
出液以後如果你用的水量較多，那麼就把火調至最小萃取咖啡液；而如果你用的水量較少，那麼就直接移除火源，用餘溫緩慢萃出咖啡液，延長時間讓咖啡得到充分萃取（萃不出來了就放回熱源上加熱一下）。
當不再有咖啡液冒出，摩卡壺咖啡的萃取就算完成了。因為1：7也算是一個比較濃的比例，所以在品飲前我們最好加入適量熱水進行稀釋，這裏前街加入的水為80ml。
那麼至此，一杯美味的摩卡壺黑咖啡就製作完成啦！喝起來沒有任何的苦味，有的只是巧克力、焦糖、奶油等醇香風味，口感醇厚，餘韻悠長，十分不錯~
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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