在昨天的推文中前街提到，手衝咖啡的優勢之一就是它有着極高的可控性，在衝煮過程中我們可以根據實際情況來對注水方式做出調整，從而讓咖啡的味道不會偏離好喝本身。這句話並非空穴來風，有很多技巧都能夠幫助我們做到這一點。而前街今天要分享的就是其中一個小技巧--學會將注水拆分，即分多段注水。該技巧是前街分享的很多衝煮方式中經常用到的！所謂的分段注水即是把我們將要注入的熱水拆分成多段注入，例如在衝煮15g的咖啡粉時，按照1：15的比例要注入的水量就是225ml，但通常這225ml熱水我們不會一次性注入，而是按照需求拆分成多段注入。例如三段式是將注水拆分為三段，四六衝則是分成五段......這就是大家一直以來的做法。但在有些時候，我們並不一定需要這樣按部就班。當我們在衝煮咖啡之前或過程中發現有意想之外的情況時，也可以適當地調整一下注水的段落。比方説，將原來的三段注水進一步拆分，拆分成四段或者五段。那什麼時候需要調整注水的段落呢？我們首先需要知道，分段注水都有哪些優點。在注水速率不變的前提下，當我們注水使用的段落越多時，萃取時間也就越長。因為分段次數的增加會給我們帶來更多的等待時間，每段注水都需要等待上一段注入的熱水滲透得差不多以後才會開始注入，而這些等待時間的出現就會延長整體的萃取時間。除此之外，因為拆分的段落更多，所以每段注入的水量得到了減少。由於濾杯裏堆積的水量更少，所以水壓更小，這讓熱水滲透出去需要更長的時間。結合等待時間的延長，咖啡整體的萃取時間因此得到增加。那萃取時間影響着什麼呢？沒錯！就是萃取效率。萃取時間指的是水和粉接觸的時間，當萃取時間越長的時候，萃取效率也就越高，水將因此可以從咖啡粉中溶解出更多的風味物質。不僅如此，由於注入段落的增加，這還會讓濾杯中的液體濃度得到多次刷新。咖啡中風味物質的溶解速度會受濃度差影響，當液體濃度越低的時候，風味物質從咖啡中溶解出來的速度就越快。而通過增加注水的段落，我們可以多次刷新液體的濃度，相比之下，這樣可以讓熱水擁有更高的萃取效率。很多濾杯都跟V60一樣，在杯壁內側設計有突出的肋骨，這些肋骨的作用之一是支撐起濾紙，讓咖啡粉在衝煮時擁有排氣通道，下水速度可以因此得到提升。但這些通道的存在會有一個缺點，那就是當濾杯中的水位沒過咖啡粉，或是熱水注到沒有咖啡粉的杯壁上時，熱水容易從這些通道偷偷「溜走」，避開咖啡粉，不參與萃取，直接落到下壺中。而走了這種「旁門左道」的水一般會被稱為「旁路水」，前街之前有分享過，這些被動出現的旁路水會減少咖啡的萃取率影響味道，同時降低口感上的體驗。那分段注水就可以很好的改善這種現象。因為當注水的段落得到增加，每段注入的熱水就會得到減少。少量的熱水並不足以抬高水位沒過粉牀，那麼自然，就可以減少旁路水的出現。當大家熟知了以上三個分段注水帶來的優點以後，我們就可以知道如何在咖啡中靈活運用這個技巧啦。這裏前街就先拿分段注水可以提升咖啡萃取率這個特點舉例。當我們在衝煮過程中發現注入的熱水下降的速度非常快，或是在準備過程中發現咖啡粉的研磨磨粗了、水溫沒有達到目標的溫度時，就可以對注水的段落進行調整。因為這幾種情況都會降低萃取效率，會讓最終得到的咖啡萃取率沒有那麼高，味道會因此變得沒有那麼飽滿。所以像這種時候，我們就可以通過增加分段來提升萃取效率，從而獲取到一壺萃取率正常的咖啡。或者是像前街前些天提到的省豆大法，裏面的案例就是因為粉量太少，衝煮起來非常容易出現萃取不足的情況。然後前街就通過分多段注水的方式來提高萃取效率，從而用少量（5g）的咖啡粉衝煮出一壺美味的咖啡。還有就是當我們在衝煮高密度的咖啡豆時，同樣也可以用到分多段注水這個技巧。很多新手朋友在衝煮前街豆單中的前街耶加雪菲·水洗果丁丁時，就會將原本的三段注水調整為四段注水。為什麼呢？因為豆子的密度較高，在控水不熟練的情況下，大量熱水的注入很容易就讓水位沒過粉牀，產生旁路水。或是因為水流過大將細粉攪拌到了底部，堵塞住濾紙，最終讓咖啡過萃。那通過分段注水就可以很好的改善這一點。因為每段水量的減少，所以即便不需要太過刻意的進行水流控制，水位也不會輕易沒過粉牀。同時，也不會讓粉牀進行過多的翻滾（被攪拌），不容易產生堵塞的情況。然後這樣衝出來的果丁丁因為沒有旁路水，所以咖啡無論是味道還是口感都有非常出色的表現。味道酸甜、口感紮實，風味有着柑橘、莓果、烏龍茶，以及淡淡的花香，層次會比他們原先三段式衝出來的更為豐富。那麼以上，就是在衝煮過程中分段式注水這個技巧的應用。大家可以參考一下，然後在衝煮的過程中根據實際情況投入使用。但要注意的是，分段注水這個技巧並非萬能，不是所有的情況都適合使用或者只使用分段注水來進行改善。前面前街提到，分段注水會增加咖啡的萃取率，在沒有限制的情況下貿然使用，很容易就會導致咖啡出現過萃的情況。比如説萃取參數過於極端，或者是前街最後提到的果丁丁那個例子。衝煮果丁丁那個例子使用的不單單只是分段注水這個技巧，在衝煮的過程中，我們還需要適當的降低注水的高度以及繞圈的頻率。因為衝煮時使用的參數本來就已經比較極端，如果不對攪拌的頻率進行降低，那麼咖啡將很容易因為衝煮時間過長而出現過萃的情況。正因為如此，前街才會一直強調結合實際情況使用。但也不會有大家想像的那麼複雜，多試試，就可以知道它具體能夠帶來什麼樣的效果以及在什麼時候投入使用了~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
前街淘寶店鏈接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜索「前街咖啡」
前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
