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每家咖啡店開門營業前的工作就是調試出一杯合格且好喝的意式濃縮咖啡，好喝我們知道，那何為合格的意式濃縮咖啡呢？今天前街就聊聊聊意式咖啡的萃取。
意式濃縮的萃取原理
意式濃縮咖啡（意大利語Espresso）本質上是使用精密金屬濾網的滲濾法，與重力滲濾法（手衝）相比，最大的區別就是壓力。
意式咖啡機推動高壓水穿透咖啡粉餅，也就是説，在咖啡粉本身極其精細的情況下，依然能保證適度的滲濾和平衡的萃取。咖啡粉越細，其表面積即以指數速度增長，因此極細粉的一大優勢是萃取速度特別快。不僅快，而且品質更佳。高壓可以把水擠進咖啡粉的內部細胞壁，萃取乳化油、溶解糖類等效果是單憑重力作用做不到的。
濃縮咖啡象徵着風味複雜而凝縮的咖啡，其他的任何衝煮方法都無法呈現如此的醇厚度和質感。想得到一杯好喝的咖啡，優秀的萃取必不可少，杯中咖啡的芳香化合物與味覺化合物達到平衡。簡單來説，就是酸、甜、苦都要讓人舒服的，因此需要通過品嘗來判斷濃縮咖啡的狀態。
意式咖啡為什麼不能二次萃取？
咖啡的萃取是一個複雜的物理過程，通過將咖啡粉與水接觸，咖啡中的可溶解成分轉移到水中，從而得到咖啡液。咖啡熟豆由可溶性芳香物質(約佔30%)和木質纖維(約佔70%)組成，金杯準則認為咖啡萃取率在18-22%這個區間內，萃取的咖啡物質是比較美味的。
可溶性芳香物附於熟豆的細胞壁，與水接觸後被溶解並隨水衝出也就是我們所説的咖啡萃取。咖啡豆烘焙得越深，內部結構也就越鬆散，其內的物質也更容易被分解而出。當注水不斷衝刷咖啡粉，芳香物質就被釋出，22%左右的芳香物質被帶出後，如果繼續注水或二次衝泡，繼續釋出的就是帶有雜味的大分子物質。
意式咖啡萃取的影響因素
與手衝咖啡一樣，意式咖啡的萃取參數對咖啡的風味起着十分關鍵的作用，但它們並非固定不變的數字。就比如泡茶時，採用延長浸泡時間和減少水量兩種方式都能得到一壺濃度更高的茶。咖啡萃取液一樣，只要了解參數之間的聯繫，萃取一杯好喝的意式咖啡並不難。下面前街以門店意式咖啡出品為例，講講萃取的幾個關鍵因素。前街所用的意式咖啡豆是自家烘焙的「向日葵暖陽拼配」，由洪都拉斯雪莉和埃塞耶加雪菲日曬紅櫻桃拼配而成。
1.粉液比例
萃取比例包括粉量與萃取的咖啡液重，粉量的多少大致取決於粉碗的大小，前街門店咖啡機所配套的是20克容量的雙份粉碗，出品時會使用20克粉量，再根據當天的濃縮萃取狀態上下調整。
上文前街也提到了，咖啡的注水越多，咖啡液的濃度越低，口感就越平淡，風味也不夠匯聚，因此適宜的粉水比例十分重要。粉液比例一般會在1:1.5到1:2.5之間，比較常見會用1:2的比例，如20g咖啡粉萃取40g咖啡液。
2.研磨度
大多情況下，一杯意式濃縮僅需幾十秒就能完成萃取。在如此短的萃取時間裏，要將咖啡的香氣萃取完整，就需要將咖啡粉研磨得更細且均勻，也就是需要一臺用於意式咖啡萃取研磨的專用電動磨豆機。
研磨度需要調整至適合的範圍，顆粒太粗容易萃取不足，咖啡風味寡淡，偏酸；若研磨顆粒太細，咖啡容易過度萃取，味道苦澀。另外由於意式研磨的精細程度遠遠高於手衝等方式的研磨度，調整上不能太大幅度，容易導致變量過大，萃取更不穩定。
3.萃取時間
咖啡中風味物質在與水接觸瞬間就開始反應，萃取時間指我們按下萃取按鍵開始計時直到停止水流的時間段，一般萃取時間控制在25～30秒。當我們將粉液比例固定不變在1:2時，會通過調節研磨度與粉量來控制時間的多少。時間少於25秒，濃縮咖啡可能偏向於稀薄、淡、酸味明顯。時間多於30秒，有可能偏向於焦苦、刺激的味道。前街出品時的萃取時長通常在29～30秒，穩定風味物質的同時避免大分子物質的過度萃取。
4.流速
流速是咖啡液流下的速度，我們的萃取參數最後的目標其實是一個流速的結果。
一般正常濃縮咖啡需要在按下萃取鍵開始後的第五秒左右開始滴下第一滴咖啡液，後續流速相對均勻。流速的快慢會直接反應出研磨度和比例是否合適和的問題。若出現超過10秒鐘（預浸泡除外）才出第一滴咖啡液，那麼有可能粉過細了，或者壓分過密實了。若出現流速過快或噴流現象，則是粉過粗了，或者出現通道效應。
5.壓力與水溫
當我們剛萃取好一杯濃縮咖啡，可以留意到上層漂浮着由大量的小泡沫組成的油脂層，我們叫crama，這也是採用新鮮咖啡豆製作成的意式濃縮咖啡所特有標誌。
咖啡豆在烘焙時產生了大量的氣體，水在高壓力下溶出其中的二氧化碳，但衝煮好的咖啡液逐漸恢復到正常的大氣壓下，咖啡液無法繼續困住所有的氣體成分，因此會有無數的小氣泡從液體中冒出。這些泡沫會留在咖啡液面上，看起來就像一層穩定的「泡泡」。由於咖啡豆內氣體隨着時間會不斷排出，距離烘焙日期越久，二氧化碳的含量就越低，萃取時的泡沫層就越少。所以新鮮烘焙的咖啡豆和足夠的壓力是形成crama的不可缺因素。
通常半自動咖啡機的萃取壓力會在9～10bar左右，水溫一般在90～94攝氏度。水溫越高，同等時間釋出的物質更多，過高的溫度容易導致大咖啡呈現焦苦味道，而水溫太低則萃取不足，風味平淡。
意式咖啡豆推薦
美味的佳餚離不開好的食材，一杯好喝的濃縮咖啡當然也要選用風味佳的優質咖啡豆。前街豆單上共有四款意式咖啡豆，都是前街經過多次比對調配而成的意式拼配。
經典醇厚型——前街商業拼配咖啡豆
羅布斯塔水洗咖啡豆（10%）+哥倫比亞水洗咖啡豆（30%）+巴西半日曬咖啡（60%）
製作出的濃縮咖啡擁有豐厚的金黃色油脂，堅果的香氣。品嘗的時候會有焦香的咖啡苦，但伴隨着更多的是奶油般的飽滿口感，而吞咽下去後，苦味也隨之消散，脣齒留香。
微酸醇厚型——前街黑可可拼配（100%阿拉比卡）咖啡豆
雲南水洗小粒咖啡豆（30%）+巴西半日曬咖啡豆（70%）
雲南小粒咖啡帶着柔和的酸質搭配巴西喜拉多咖啡的醇厚香氣，意式濃縮咖啡有着焦糖、堅果、柔和李子酸的口感。
均衡濃香型——前街精品拼配 100%阿拉比卡咖啡豆
哥倫比亞水洗咖啡豆（30%）+巴西半日曬咖啡豆（70%）
在經典巴西咖啡的堅果調上加入了哥倫比亞咖啡，意式濃縮呈現黝黑巧克力風味，焦糖的甜感，烘焙香氣飽滿。
細膩酒香型——向日葵暖陽拼配咖啡豆
埃塞俄比亞日曬紅櫻桃咖啡豆（30%）+洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆（70%）製作成意式濃縮咖啡入口是非常濃鬱的黑巧克力風味，帶有濃濃的焦糖氣息，吞咽後所散發出的香氣令人回味無窮。無論是加水稀釋的美式咖啡，還是有牛奶加持的拿鐵咖啡都呈現豐富的香氣口感。
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現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
