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意大利濃縮咖啡，也叫Espresso，是利用蒸汽壓力，把滾燙的熱水穿過咖啡粉，衝泡出一小份又濃又香，上面浮着金黃色泡沫的純黑咖啡液。可能我們很少從咖啡館的菜單上看到，但日常中的美式、拿鐵、卡布奇諾都有它的參與，可以説是咖啡店裏的靈魂所在。
意大利濃縮咖啡有什麼特點？
意式咖啡還沒出現以前，咖啡都是以浸泡的方式衝煮，不僅要精細研磨咖啡豆、還要經過緩慢的萃取，需要經過較長時間的等待。意式濃縮咖啡發明於十九世紀初期，為了能在短時間萃取一杯濃鬱咖啡，意大利人想到利用蒸汽壓力，將高溫高壓的水通過咖啡粉餅以加快原來滴濾式的萃取速率。隨着不斷改進更新，衍生出我們常見的半自動/全自動意式咖啡機。
由於意式咖啡在精細的研磨、高水溫、高壓下萃取，濃縮咖啡匯聚了多種味道，各種風味化合物成倍地衝擊我們的舌頭。咖啡作為一種農作物，會隨着氣候、土壤等變化，哪怕同一個地方出來，每一批次的咖啡豆風味都會有所不同，而拼配咖啡豆運用了取長補短的方式，有助於每次萃取都能表現出更均衡且穩定的香氣與口感。所以前街建議採用專門用於意式機萃取的拼配豆，前街豆單上共有四款意式拼配豆，同樣適用於意式機和摩卡壺的衝煮。
傳統的意式濃縮咖啡由於選用極深烘焙度的咖啡豆，並參加了油脂豐富的羅布斯塔豆，味道焦苦濃烈，需要分幾口慢慢飲用。而近年來隨着精品咖啡的流行，咖啡豆品質與萃取技術的提升，喝咖啡的羣體對風味口感有所追求，因此今天的意式濃縮咖啡並非只有焦苦味了。比如前街門店出品的意式濃縮呈現發酵酒香、莓果酸甜，香氣豐富，口感柔和，非常好入口。
製作意大利濃縮咖啡需要注意什麼細節？
常見的商用意式咖啡機能提供九個以上穩定的大氣壓與90攝氏度以上的熱水，高壓迫使熱水快速穿過精細研磨的咖啡粉，萃取出具有豐富油脂、濃鬱香氣和厚重口感的咖啡液體。為了萃取一杯理想狀態下的濃縮咖啡，咖啡師的工作就是需要掌握會影響咖啡風味的各種參數，進而調整出最佳萃取的範圍。
操作上，影響一杯意式濃縮風味的因素有許多，包括咖啡豆的品質、烘焙度、研磨度、咖啡機鍋爐壓力、水溫、布粉填壓力度、粉量、萃取時間、萃取液重等等因素與細節。通常情況下，咖啡機的壓力與水溫會設定好，不會輕易變更。布粉和填壓力度會根據咖啡師的習慣掌握。日常中用到調整萃取的四大因素是粉量、時間、液重，以及研磨度。衝煮的參數會根據每天的空氣濕度、咖啡豆狀態產生微妙變化，因此需要上下調整來達到更好的萃取效果。
意式濃縮的種類有哪些？
根據歐洲精品咖啡協會提出的金杯理論概念，水接觸咖啡粉後，咖啡釋出約30%的可溶解物質，剩餘70%的大分子木質結構無法溶解。其中30%裏只有2/3時風味較佳的物質分子，因此我們需要調整幾個關鍵參數將萃取率控制在20%左右。
按照萃取方式，濃縮咖啡Espresso可以劃分為三種類型：Ristretto（短萃）、Normale（正常的）和Lungo（長萃），都是採用意式咖啡機進行快速萃取出來的濃縮咖啡液。
Ristretto通常指意式特濃咖啡，也叫精粹特濃咖啡。相比於常見的Espresso，Ristretto比較小眾，我們經常見到的Flat White澳白咖啡就是以Ristretto為基底製作而成的。Ristretto有「限制」的意思，我們可以理解為通過「限制」咖啡的萃取量，只取濃縮咖啡的前中斷，進而提高咖啡的濃度。
比如前街萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，時間是30秒。而萃取Ristretto就是只萃取出Espresso的7成，也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液，時間當然也會相應縮短。另外也可以通過調細咖啡的研磨度，使得流速變慢，讓咖啡液的濃度更高。由於每家咖啡門店會按照所採用的咖啡豆，以及咖啡師希望呈現特定的風味口感會進行不同的調整。
Normale是最常見也是最受歡迎的濃縮咖啡，它其實就是通常意義上的Espresso，目前市面上大多都是以出品Normale為主，但不會過多強調。按照金杯的標準，Normale的萃取率在18%-22%之間，濃度範圍是8%-12%。
Lungo是比正常量多一倍水製作出來的的咖啡。「lungo」在意大利語中是「長，擴展」的意思，也被稱為「拉長的濃縮」，也就是延長萃取時間，從而降低了咖啡的濃度，喝起來更柔和。前街經過多次調整品嘗，最終的萃取方案是將Lungo的粉液比例控制在1:5。也就是採用20克咖啡粉，萃取時間延長至42秒，萃取出100克咖啡液。
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