前街咖啡（FrontStreet Coffee）每天都會遇到客人問關於手衝咖啡的問題，可能是手衝咖啡注水手法應該是怎麼樣的？或是手衝咖啡要用多少粉量？
其實現在隨着咖啡文化的發展，越來越多人不覺得咖啡是個陌生的事物，而是身邊隨處可見，而且還能在家操弄一番的。當然有些人覺得要衝好一杯咖啡，還是不簡單，前街認為這其實要根據自身對手衝咖啡的理解，再結合多次的實踐經驗。也許看到這裏，還是很多人會覺得一知半解，前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就來講講，如何手衝一杯咖啡，影響一杯咖啡口感的因素有很多種，手衝咖啡的粉水比例是其中之一。
在衝煮上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是主張保守的手衝咖啡注水手法，在準確的研磨，準確的溫度，準確的重量，在準確的時間充分萃取，在這基礎上確保咖啡風味的呈現。前街咖啡（FrontStreet Coffee）所指的準確參數是在根據SCA提供的參數基礎上，再結合前街咖啡（FrontStreet Coffee）實際應用所得，過萃指的是高於金杯要求，不足指的是低於金杯要求。這樣的衝煮方式，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是給大家提供一個標準行為，可以結合自身的喜好，在這個基準上下去做調整。
什麼是金杯萃取率？
咖啡豆有30%的物質是可溶的，但不是將這30%的可溶物全都萃取出來就是最好，SCAA美國精品咖啡協所定義的金杯萃取率是在18-22%，即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出來，而滴濾咖啡的TDS濃度大約在1.2-1.45%之間（如下圖指數），即萃取的18-22%咖啡物質佔整杯咖啡的比例是1.2-1.45%，所以我們喝的手衝咖啡大部分都是水。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議大家可以用計算器算一下，為了達到1.2-1.45%這個濃度範圍，咖啡粉與手衝注水量的比例就在1:12-1:15之間。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）就是根據這個範圍，來規範我們的衝煮參數，每次有新的豆子上架前，都會經歷烘焙、杯測、手衝等環節的調整，其中手衝的調整方向就是看TDS濃度，當然平常在家就喝喝咖啡的，倒也不用買專用儀器，根據口感去判斷濃淡即可。經過多次衝煮的試驗和客人的飲用反映，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是建議粉水比控制在1:15之間。
1.2-1.45%只是個統計範圍，適用於大部分人的口感，如果低於或高於該範圍，只要符合自己口味要求也可以。
手衝咖啡一人份用量
無論是單人還是多人，都遵循這個金杯萃取率的範圍，前街咖啡（FrontStreet Coffee）選擇1:15的粉水比，用的粉量是15g，得出225g的咖啡液，分量是剛好一人份。雙人分量除了濾杯得選擇大一號的，粉量是增加10g，這樣往上疊加，粉量增加的結果，粉層就會變厚，水流速度就會變慢，容易造成過萃，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議先從單人量手衝開始。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）以門店在售的一款前街哥倫比亞花月夜咖啡進行衝煮為例。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） · 哥倫比亞花月夜咖啡豆
產區：哥倫比亞 蕙蘭產區
莊園：艾斯多加仃農場
海拔：1800m
品種：卡杜拉
處理方式：厭氧日曬
烘焙程度：淺度烘焙
前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的手衝咖啡衝煮參數：
濾杯：Hario V60
水溫：90℃
粉量：15g（單人量）
粉水比：1：15
研磨度：細砂糖大小（中國標準20號篩網通過率80%）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）選擇水溫90℃。水溫越高，物質分子運動就會越活潑，但到達某個溫度值就會趨於平衡。物質分子運動越活潑，萃取率也就越高，前面説了，我們不需要最高值，尋找其中最適宜的數值，在得到足夠的物質溶解的同時，也要保證口感舒適（不會過於燙嘴）。一般水溫是在83-94℃之間，日本會選擇較低的水溫，因為他們喜歡浸泡式的萃取，這樣的萃取方式不宜用較高水溫，前街咖啡（FrontStreet Coffee）經過多次試驗和客人飲用反映，90℃水溫衝煮淺度烘焙咖啡豆是比較適宜的。
研磨度
指的是咖啡顆粒的大小，研磨度會影響咖啡與水的接觸時間。如果咖啡粉越細，水在相同的時間內可以萃取出更多的物質，但研磨度細，咖啡在萃取的過程中容易過萃；反之，咖啡的研磨度越粗，水在相同的時間內萃取出來的物質較少，但研磨度越粗，咖啡則容易出現萃取不足。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議是以中國標準20號篩網通過率80%作為手衝研磨度，這是經過多次試驗口感得出，需要注意的是，不同咖啡豆的研磨度是不同的，所以當手衝風味不對勁的時候，可以看看研磨度是否有問題。
當咖啡研磨程度越細，就會增加越多表面積，代表萃取的速度會越快。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議如果你平常衝煮的咖啡是深焙，現在要衝淺焙的話可以磨細一點。同樣的道理，如果你平常衝淺焙咖啡比較多，在衝煮深焙咖啡時就要磨得稍微粗一點。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是EK43s。不過前街咖啡（FrontStreet Coffee）要稍提一句，即使是同個牌子的研磨機，之間的研磨情況還是會有不同，前街咖啡（FrontStreet Coffee）每隔一段時間都會重新篩粉，看看研磨度是否需要做調整。
手衝咖啡注水手法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）採用的分段式萃取，也就是三段式手衝注水。
第一次注水：悶蒸（幫助排氣）
咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。
一般來説，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以一般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在衝煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。
悶蒸排出氣體後咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。
手衝咖啡悶蒸的時候要注意以下四點：
1、注水悶蒸前，先把咖啡粉拍平。
2、悶蒸時注水要輕柔。
3、悶蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。（如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了，這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足）根據這一情況，前街咖啡（FrontStreet Coffee）經過多次悶蒸試驗，發現悶蒸時注入咖啡粉量兩倍的水量，是比較合適的。
4、悶蒸的時間約在30秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行注水了。（在時間上如果悶蒸的時間過長咖啡容易出現苦味和澀味；時間過短浸泡不足，咖啡可能會有出現萃取不足或者咖啡出現不能完全展現出來）一般來説，悶蒸的結束時間每個豆子都會有所不同，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）發現這樣不利於新手的操作，畢竟新手講究的是標準化、易上手，因此在保證咖啡豆還處於新鮮烘焙狀態下，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是建議悶蒸時間30秒，當然有經驗者可以自行調整時間。
手衝咖啡第二次注水
第二次注水從中間開始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度，也就是説，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。
手衝咖啡第三次注水
隨着原本濾紙邊較厚的粉層會因為喫水變重，而隨着水位下降滑落並變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。
從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經佔滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。
滾動的顆粒會因為停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裏，這麼一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。
總結：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）衝煮的這支前街哥倫比亞花月夜咖啡豆，總體流程就是，使用悶蒸水量是咖啡粉量的兩倍，也就是30g水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒。小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。
前街哥倫比亞花月夜咖啡風味
濃鬱的草莓香氣，入口草莓的酸度，中段果醬般的甜，微微的可可尾韻，果汁般的口感。
當然，除了三段式衝煮手法以外，還有一刀流、點滴式、火山衝、攪拌法等等。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議新手使用三段注水法來衝煮，是因為這種手法適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、後段的風味，比較能保證咖啡的風味呈現。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）簡單介紹一下其他幾種的衝煮手法以及它們的優缺點。
攪拌悶蒸法
適合淺烘焙的咖啡豆
攪拌法：在悶蒸階段用攪拌棒進行十字攪拌，也是三段式的一種分支，是2012年世界衝煮大賽冠軍Matt Perger之後才發展起來手衝手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質的釋出，放大咖啡豆的風味優點，增強咖啡的口感，不會太單薄。
攪拌法對咖啡豆的品質要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會放大它的不良風味。另外，攪拌悶蒸法比較適合用來衝煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往採取比較細的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。但如果把握不好攪拌的度，也容易過度萃取。
所以我們同時推薦以快速萃取見長的手衝器具搭配，Hario v60濾杯採用長短相間，螺旋狀的萃取肋骨，提升了下水的速度，hario buono手衝壺的雲朵形設計，寬大的壺底可以為注出的水流提供更強的穿透力，使得細粉能夠較長時間處於翻滾狀態，這點很重要，因為咖啡粉在翻滾狀態下內部物質的釋出是暫停的，這樣就避免了長時間浸泡導致雜味一起被萃取出來。
日式點滴注水法
適合中度烘焙或較深烘焙的咖啡豆
點滴注水法又叫精華式萃取：點滴式注水的水流較弱，儘量少的破壞咖啡粉層，減少對流，增加浸泡的時間，這種日式手法做出來的咖啡醇度高，甜度高，濃鬱順滑，質感鮮明。
因為手衝壺的出水需要一滴一滴的狀態，所以適合選用削平式寬口壺嘴或是寬口式鶴嘴壺，這類手衝壺的優點是水流的粗細可控度高，更能適應點滴注水法。配合Kono的錐形濾杯，它的肋骨不到濾杯高度的一半就停止了，這樣的設計使濾紙在吸水後能充分貼在杯壁上，排氣空間大大受限，這種方法比較適合前街PWN黃金曼特寧、前街牙買加藍山一號等中度烘焙或者較深烘焙的咖啡豆。
開始注水時我們採用滴滴注水，這樣增加浸泡時間，在低水粉比的情況下，使咖啡粉充分膨脹，不出任何雜味，之後用細水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整個過程大概耗時4-5分鐘。
一刀流衝煮手法
其意義就是悶蒸過後，只做一次不間斷的注水，因此得名。
在悶蒸過後，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分裏，滯留液充分把咖啡粉內的芳香物質釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。這種手法，主要控制的是注水量以及流速的問題，要清楚何時注水，能達到取全段而不失平衡感，不合適的注水方式，會破壞了咖啡整體的平衡感。
這種做法主要是能保持平和的風味以及平衡感。不太好的地方是，因為注水手法控制不好，水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落，使做出來的咖啡可能會參雜水味。
火山衝煮手法
「火山衝」手法源自日本，適用於深度烘焙咖啡豆，因為這些咖啡豆含有更多二氧化碳，利用咖啡豆中的二氧化碳，經過多次悶蒸，咖啡粉鼓起得像火山爆發一樣。「火山衝」多數使用法蘭絨濾布和V60濾杯進行衝煮，因中間粉層較厚，在咖啡粉中間約1元硬幣大小的位置注水。前半段着重在不破壞粉層下充分萃取，後半段則均勻注水，以防止中間的咖啡粉過度萃取，及起到稀釋作用。
優點：咖啡口感醇厚，回甘明顯。
缺點：前半段過度萃取，後半段萃取不足，令咖啡液不均勻，要在衝煮完後充分搖勻，才能混合成完美的咖啡。但搖勻時會令咖啡的溫度下降，若用高溫萃取以保持溫度，又會令咖啡乾澀。
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現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
