最近有朋友在網上在刷到這樣的貼子：《悶蒸時間太久的話，容易衝出萃取不足的咖啡》。很顯然，這個言論有違我們一直以來對悶蒸的理解。因為眾所周知，悶蒸的目的是為了排出咖啡粉中的二氧化碳，讓我們更輕易地將咖啡粉中的風味物質溶解出來。簡單來説的話，就是一個可以提高萃取率的步驟。特別是對於新鮮度較高的咖啡來説，越長時間的悶蒸有助於排出更多阻礙萃取的氣體，所以按道理來講，應該是進一步提高萃取率才是，怎麼反而會導致萃取不足的情況出現呢？所以這位朋友便帶着疑惑來到門店詢問前街事情的真相！而據這位朋友介紹，他從這些帖子裏看到的可信度較高的解釋有兩個：一個是悶蒸時間太久，會導致壺內水溫下降，水溫的降低會影響到萃取效率，從而產生萃取不足的可能；另外一個説法則是因為二氧化碳全被排放殆盡，所以下水速度會快上許多。咖啡和水的接觸時間得到減少，進而導致萃取效率降低，咖啡因此容易出現萃取不足的可能。那麼事實果真如此嗎？今天就由前街通過一組實驗來驗證一下吧！實驗的內容很簡單，前街會使用不同的悶蒸時間分別衝煮出兩壺咖啡，然後對它們的味道和萃取率進行測量、對比，看看是否真的會出現萃取率降低的情況。但如果是經常看前街推文的朋友應該就知道，前街前陣子才剛剛分享了一篇悶蒸30秒和悶蒸60秒的區別。在那篇文章中，前街衝煮出了三組咖啡進行對比。雖然三組使用的豆子無論是烘焙度還是新鮮度都各不相同，但結果無一例外，悶蒸時間長的那組咖啡都會比悶蒸時間短的那組咖啡萃取率要更高一些。那可能會有朋友認為，這是悶蒸時間差異不夠大的結果。因此今天，前街將會進一步拉大悶蒸時間的差距，使用30秒的悶蒸時間和長達1分30秒的悶蒸做對比（再長就沒必要了）。看看事實是否真如傳聞中所説，悶蒸時間太長，萃取率反而會得到下降！那本次實驗前街選用的咖啡豆為前街豆單中的前街耶加雪菲·果丁丁，它距離烘焙完成已有10天的時間，正處於最佳賞味期的同時又保留有一定量的二氧化碳，可以很好地展現出不同悶蒸時間給咖啡帶來的影響。萃取參數如下：衝煮過程跳過，除了時間和悶蒸時間以外，其它的步驟、參數全都大同小異，我們直接來看結果。在味道方面，悶蒸了30秒的果丁丁有着非常出色的表現，味道上十分均衡，口感順滑，風味突出，有着白色花香、檸檬、莓果的香氣，餘韻悠長；而悶蒸了1分30秒的果丁丁表現則與前街預想的一樣，它整體會比悶蒸了30秒的果丁丁更加出色（一點點）。雖然差異不大，但相比之下它的風味會更突出（一點點），味道會更飽滿（一點點）。通過測量萃取率，前街驗證了這個事實。悶蒸了30秒的果丁丁濃度為1.48%，萃取率為19.46%；而悶蒸了1分30秒的果丁丁濃度為1.53%，萃取率為20.13%，對比前者要高上一點點。然後前街在衝煮時還測量了下水速度和水溫，結果就是下水速度一致相同，後面注入的兩段熱水都是在相同的時間流完，並沒有因為排氣過多而出現速度加快的情況；水溫同理，衝煮兩壺咖啡的初始壺內水溫一致相同，都是92.6°C，而到了第二段注水時，它們的水溫則分別是91.4°C（30秒）和90.9°C（1分30秒）。可以看到，雖然悶蒸時間相差了一分鐘，但溫度僅有0.5°C之差，所以並不會對萃取產生太大的影響。
那從這幾個結果上我們可以看到，萃取率並沒有因為時間的增長而減少，相反，萃取率還得到了小幅提升。那，結論就是悶蒸時間過長不會導致萃取不足的情況出現咯？也不是。在某些特定的情況下，悶蒸過長的確有概率讓咖啡出現萃取不足，只不過這些情況通常都會有些極端。比方説，悶蒸的時間比這個1分半還要再長一些、環境溫度要比現在還要再低一些，亦或是手衝壺的保溫性能沒有那麼高等等......那麼在這些情況下，悶蒸過後水溫就會比預設的要低很多，進而導致萃取效率沒有那麼高，最終咖啡的萃取率就會比悶蒸30秒時的還要低。但是，這僅僅是讓咖啡的萃取率比悶蒸30秒時的要低，而非萃取不足。從前街前面測量出來的萃取率大家就可以推算出來，即便會有差異，但這個差異也不會大到讓咖啡出現萃取不足的情況，如果真的出現了萃取不足的情況，那麼除了悶蒸時間過長以外，大概率就是因為原來的衝煮參數本身就沒有對咖啡進行很充分的萃取，所以水溫稍微低一些，咖啡就容易出現萃取不足的情況。綜上所述，我們可以知道，悶蒸太久確實會對咖啡的萃取率產生影響，但這個影響是好是壞，還得是根據具體的情況來進行判斷。
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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