不知道大家有沒有聽説過一句話：手衝入門容易精通難。意思是有手就能衝咖啡，但是想要隨心所欲，按照自己的設想衝出一杯好喝的咖啡，則很困難。
影響手衝咖啡的因素説起來其實並不多，其中水溫是衝煮四大要素之一。手衝過程中水溫會持續下降，而水溫對一杯咖啡的風味影響至關重要，不同的水溫會影響最終萃取出來的的濃度不同。前街咖啡就手衝衝煮這一專題，和大家好好聊聊水溫這回事。
那麼我們平時衝煮的水溫是如何確定的呢？
一般我們建議衝煮手衝咖啡的水溫在86-93℃之間，其中衝煮中淺烘焙的咖啡建議使用90-93℃，衝煮中深烘焙的咖啡建議使用86-89℃。那麼這個區間是如何得到的呢？
首先我們要從水的萃取效率開始説起，當水溫越高，咖啡萃取效率越高，越容易萃取咖啡豆的物質，咖啡的濃度越高，當然，也就越容易萃取出不好的風味物質，也就是過度萃取；水溫越低，咖啡萃取效率越低，越難萃取出咖啡豆的物質，咖啡的濃度越低，但可能會導致萃取不足。因此我們知道常溫水以及沸水都不適合衝煮咖啡。
其次是SCAA、SCAE等以數據科學為標準的咖啡協會以及科技的進步，我們很容易就能坐在這些巨人的肩膀上看待問題。86-93℃之間的水溫的萃取效率是非常容易達到萃取率18-22%之間。而前街通過多次測試，發現衝煮大多數中淺烘焙的咖啡，水溫控制在90-91℃能穩定地衝煮咖啡的風味。
水溫相差1℃的影響大嗎？
水溫相差1℃的肯定會存在影響，但影響真的很大嗎？前街因此做了一次對比實驗，分別使用89℃、90℃、91℃進行衝煮耶加雪菲咖啡（推薦水溫90℃），除了水溫，其它參數儘可能一致。而得出來的結果有差別，但不是十分明顯，若不進行橫向對比很難分辨出來，而測出的咖啡濃度分別為1.26%、1.27%、1.30%。
當然，在水壺內水溫相差1℃，對手衝咖啡的影響並不是太大，但這不是「差不多」主義的勝利（正所謂「蝴蝶效應」，一絲差別可能會導致不一樣的結局）。
因為影響水溫的因素有非常多，有效參與咖啡粉的萃取的水溫是在濾杯中的水溫，並非壺內的水溫，而這引伸出一個問題，如果要究竟水溫，應該是在濾杯中與咖啡粉接觸時的水溫，只是在濾杯中的水溫難以確定，我們只能取其源頭壺內水溫作為一個參考。
如果只拿壺溫作為水溫的依據，這確實存在太多不確定因素。
1、壺的保溫性。要知道，衝煮咖啡是一個萃取過程，不同材質的壺其保溫性能也不一樣。例如銅壺比不鏽鋼壺要保溫，在同等90℃開始衝煮，一分1分30秒後的水溫為86.4℃。而不鏽鋼材質在1分30秒後的水溫為83.6℃。而壺內水的多寡也會影響其降溫的速率。
2、水流的高度。前街有一期做過實驗，為什麼高水柱注水會比低水柱注水的濃度低，其中很大的原因在於水柱在進入濾杯中暴露在空氣的表面積越大，其降溫速度越快。
3、濾杯的保溫性。實際的咖啡萃取溫度肯定會低於壺溫，例如陶瓷材質的濾杯在萃取時最高的溫度為87.7℃（壺初溫91℃）。若陶瓷不進行預先溫杯，其萃取時的溫度會更低（測出最高溫度為86.9℃）。
水溫是一個非常重要的參數，但我們所説的水溫不單單指壺初溫，出了壺嘴後的溫度變化也值得我們深究，而真正的水溫實質是萃取咖啡中的溫度。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
前街淘寶店鏈接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜索「前街咖啡」
前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
