大家在學習咖啡品鑑時，大家會把精力放在正面風味的描述上，比如大家描述一杯咖啡時，能脫口而出「茉莉花、檸檬、草莓、焦糖、巧克力」，但喝出不舒服的味道時，卻只能説出「焦苦、雜味、青澀」。
其實要學會品鑑咖啡的風味，不單單要懂得品嘗咖啡的正面風味，學會品嘗咖啡的負面風味也非常重要。前街認為，品鑑一款咖啡的風味時，我們通常會從它的揮發性香氣、滋味、口感三個方面入手。
青澀，其實想要表達的就是未熟透的水果（可代入楊桃、青木瓜）或者青草的味道。這種味道並不會讓人出現厭惡的情況，但會感覺口腔以及咽喉有點不舒服，當然，也要視乎青澀的強度。這種味道經常出現在白目豆數量多、烘焙過淺的咖啡豆以及衝泡缺少尾段的咖啡上。
發酵過度的味道可能大家比較陌生，但如果説爛蘋果的味道，大家應該會有所感觸。發酵味不算是負面風味，比如酒香、菠蘿蜜這些風味。但有時菠蘿蜜與爛蘋果的味道，真的只是一線之差。發酵過度的味道就類似水果腐爛、豆鼓、大醬湯的味道。這種味道通常會出現在重度發酵處理的咖啡豆上。
雜味囊括的味道就非常多了，反正只要在咖啡中喝出一丁點不舒服的苦味都可以往雜味上套。但每次説出的雜味都可能並不是指同一種雜味，所以必須要分清楚你所説的雜味是哪種味道。比如：
土腥味，並不是叫你去品嘗土的味道，這是指下雨之後泥土所散發出的氣味。
木頭味，就是壓縮木板或者碎木屑所散發出來的味道，一般出現這種味道是過度萃取導致的。這裏要與柏木、松木的香氣區分開來，某些東南亞咖啡豆會帶有松柏木（脂）的香氣，這種屬於正面風味。兩者就像三合板與沉香木之間的區別。
煙燻味，這種感覺就像燃燒木頭所散發出來煙嗆感。一般是由於烘焙失當產生的。
橡膠味，代指硫化物一類散發出來的味道，具體物像輪胎散發出來的刺鼻氣味。這種味道在羅布斯塔咖啡豆中很容易出現。
藥味，其實指的是植物鹼的苦味，具象物就是白色的藥片。在咖啡中，很多人把這種味道誤認為是焦苦味。
焦炭味，食物烤焦炭化後表現出的焦苦味。通常出現在深烘焙咖啡或者過度萃取的咖啡中。
發黴味，這個味道像梅雨天衣服所散發出來的味道。這個味道一般很少在咖啡中出現。在咖啡中出現的原因可能是咖啡豆中的存在發黴豆、黑豆，或者熟豆放置的時間超過半年以上。
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