我們平常講的比較多的就是咖啡豆的衝煮，今天前街給大家講講咖啡豆的烘焙知識。我們知道咖啡豆從生豆到熟豆的過程就是烘焙的過程，而這個過程有淺烘中烘和深烘。到底什麼樣的咖啡豆要怎麼樣烘焙呢，同時，淺烘、中烘和深烘又是怎麼樣來區分呢?
每個產國產區的咖啡豆都自帶一些當地的風味特點，而要把這些咖啡豆的風味特點章顯出來，就得需要通過烘焙師的神操作了。前街烘焙師會根據咖啡豆的產國、產區、品種、風味特點等來進行決定烘焙的程度，當然，當前街烘焙師拿到一款新豆子時，會根據大產區的烘焙曲線進行烘焙三條曲線出來進行杯測，從中選擇最適合此咖啡豆的曲線。
前街烘焙師烘焙每一支咖啡豆都要詳細的記錄每一鍋豆子的入豆溫、入豆重量、豆子的回溫點、鍋爐每分鐘的溫度、脫水點、一爆點、一爆時間、出爐時間、脫水率、溫升率等（越詳細越好），由於烘焙過程中溫度、熱量等各種微小變化便可改變豆子的味道，不同的豆子又具有不同特點，而且烘焙是一項在短時間內快速操作的工作，所以要求在烘焙過程中準確預算烘焙過程並通過杯測去校正曲線。
咖啡生豆在未烘焙前，有一股土腥味，在經過烘焙後，就會散發出濃鬱的香氣。而咖啡豆的烘焙度(roasting degree)深淺，亦會影響咖啡風味和咖啡因含量。烘焙愈淺，果酸味愈濃，咖啡因含量愈高。烘焙愈深，酸味愈淡，甘苦味會愈明顯，咖啡因含量愈低。
我們講的烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應，並在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化為深褐色原豆的過程。
前街烘焙咖啡豆過程主要分為以下幾個階段：
脫水期——咖啡豆由綠轉黃，聞得到淡淡青草味
入豆初期，爐內溫度會因生豆吸熱先下降，到回溫點再上升。生豆的含水量為8%～14%，隨着溫度升高，自由水的部分會逐漸變成水蒸氣，原本堅硬的咖啡豆軟化、體積膨脹，葉綠素流失導致顏色由綠轉黃。顏色漸漸由青色轉為黃色或淺褐色，銀皮開始脫落，可以聞到淡淡的青草味道。
轉黃期——豆色越來越深，散發烤麵包或焦糖香
咖啡豆轉黃後發生形成風味的化學反應——梅納反應以及焦糖化反應。在加熱過程中，咖啡豆的糖類及氨基酸會交互產生複雜的化學變化，生成上百種芳香化合物，這個過程稱作「梅納反應」，會影響咖啡的香氣與口感，豆子也因類黑素轉成淡褐色；「焦糖化反應」則是糖類在一爆前後脫水成褐色焦糖、產生芳香化合物，咖啡的甜與苦味來自於此，豆色也變得更深，並讓原本沒有味道的咖啡豆飄出融合焦糖、可可、奶油等濃鬱香氣。此時，應調小一點火力，調大一點風門，避免豆子烘得過快，豆子外熟內生。
風味發展期——聽到清脆響亮的爆裂聲（1爆），淺中焙的下豆時機
焦糖化與梅納反應在咖啡豆內部生成大量水蒸氣跟二氧化碳，使咖啡豆體積膨脹、壓力增加，當細胞壁無法承受壓力變會爆裂——豆子的中線裂開、咖啡豆表面的外銀皮及中縫的內銀皮脫落，發出類似折斷樹枝或是爆米花的聲音。此時的咖啡豆從吸熱轉成放熱狀態，讓爐溫快速升高，應及時降低火力，調大風門，避免豆子烘過頭，想要呈現果酸風味應於一爆結束前抓緊時機下豆。
風味發展期——爆裂聲較悶而細小（2爆），中深焙的下豆時機
一爆結束後會有一到兩分鐘的休止期，咖啡豆從放熱變成吸熱，豆子內部在高溫中繼續膨脹，直到細胞壁無法承受高溫高壓，就會產生聲音較小的二爆。二爆聲響起，就表示豆子進入深焙的範圍了，各種意式深焙、法式深焙、維也納深焙，無非就是在碳化的邊緣瘋狂試探。二爆時豆子再度轉為放熱，因碳化作用加上油脂浮出表面，更加烏黑油亮。
冷卻：一旦豆子離開烘焙機，它們必需立刻被冷卻，以免由於自烘焙效應造成豆子比它們已經達到的適當的烘焙度更深。冷卻豆子有三種方法：
1) 水冷：把水噴到剛烘焙好的熱豆子上來冷卻豆子。由於咖啡很容易吸水，這個過程顯著增加了豆子的比重。
2) 用普通空氣冷卻。
3) 用製冷過的空氣冷卻。
烘焙所造成的變化是很複雜的，雖有科學家不斷研究分析，仍然無法窺知全貌。大致有以下變化：
失重：含水率由13%左右降到1%，失重大概12%~21%，烘焙度越高，失重越多。
體積膨脹：烘焙後，咖啡豆體積會增加60%以上。細胞孔放大：生豆的細胞壁堅硬，細胞空閉鎖，所以不易變質。但是烘焙之後，細胞壁變得很脆弱，細胞孔放大，很易流失內部物質。
形成二氧化碳：高溫分解作用使咖啡豆內部的碳水化合物發生分解，並結合其它物質形成大量的二氧化碳，駐留在咖啡豆的內部。
改變組織結構：烘焙後，碳水化合物從58.9%劇降到38.3%，酸性物質(脂肪酸、單寧酸與氯酸等)從8.0%降為4.9%。在高溫裂解作用下，這些物質發生重組，轉變為焦糖、二氧化碳與一些可揮發性物質。其中，焦糖佔烘焙豆質量的25%，形成咖啡的甘味。而脂肪原佔生豆中16.2%，烘焙後則提升為 17%，是醇味與稠感的來源。咖啡因含量幾乎沒有變化。重烘焙的咖啡苦味並非源於咖啡因較多。
咖啡豆的烘焙程度
淺焙――豆子顏色轉變為可口的肉桂色，所以又稱為cinnamon roast或half-city roast。酸性主導了淺焙豆子的風味，如埃塞的耶加雪菲咖啡。
中焙――咖啡豆呈現優雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每一天的序幕，因此，這種烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此前街藍山咖啡、前街哥斯達黎加咖啡、前街洪都拉斯咖啡、前街巴拿馬咖啡等都採用了中度烘焙。
深焙――咖啡豆的顏色愈深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖時，苦盡回甘、餘味無窮，最適合醞釀強勁的Espresso咖啡，所以又稱為意式烘焙法。如：前街巴西豆、前街哥倫比亞豆。
有時候看到的咖啡豆顏色比較深，但卻是中烘甚至是淺烘，有些是深烘，看起來像是中烘的，其實這就是因為有些咖啡豆比較入色，所以產生所謂的色差問題。針對這問題，美國精品咖啡協會SCAA與美國食品科技先鋒艾格壯公司，於1996年制訂了一套放諸四海皆準的烘焙度數據，也就是着名的艾格狀（Agtron）測試。量測原理是以分析儀所發射的紅外線照射烘焙好的咖啡粉，反射後回傳並歸納出深淺焙的數值。
烘焙度越深，焦糖化（或碳化）會越明顯；豆表越黑反射的光線就越弱，所測得數據就越低。反之，烘焙度越淺則表示碳化越低；豆表越不黑反射的光線就越強，測得的數值就越高。換句話説，焦糖化數值（Agtron Number）與烘焙度成反比；數值越高代表烘焙度越淺，數值越低表示烘焙度越深。
據前街了解，有些烘焙廠商會用Roaster %來表示烘焙程度，其實這個百分比%與Agtron差不多，比如Roaster 95%就表示淺度烘焙、Roaster 90%就表示肉桂烘焙、Roaster 85%就表示中度烘焙、Roaster 80%就表示中深烘焙、Roaster 70%表示深度烘焙。
前街衝煮咖啡建議：
剛剛烘焙後的咖啡豆，前街不建議馬上衝煮，因為咖啡豆內的二氧化碳還沒有完全的排出，咖啡豆的風味還有完全的體現出來，所以，就需要對咖啡豆進行養豆。咖啡的養豆期在4-7天左右，前街咖啡（FrontStreet Coffee）發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。
對於需要磨粉的朋友，前街溫馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再進行養豆了，因為運輸的過程中，包裝內二氧化碳產生的壓力也能讓咖啡風味變得圓潤，所以收到咖啡粉就可以馬上衝一杯喝起來了。但咖啡粉需要及時的衝煮完，因為咖啡粉接觸空氣後氧化比較快，也就是説咖啡的風味會比較快的散去，咖啡的風味就沒這麼好了。所以，前街建議購買全豆，現磨現衝，這樣才能更好的品嘗到咖啡的風味。
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現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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