咖啡的風味，有60%來源生豆、30%來源烘焙，10%來源衝煮。可見，咖啡風味的影響因素比較多。那麼，作為烘焙者而言，怎麼去決定咖啡豆的烘焙程度呢？前街今天聊一聊烘焙風格的確定。
需要提醒大家注意兩點，咖啡是每一位烘焙者對咖啡豆的理解不同而選擇不一樣的烘焙程度，它或者不存在絕對的對錯，只是一種風味表現的選擇，它不是一個普遍存在的標準。而第二點則是，烘焙程度也不是在一個嚴格的標準。
一般的情況下，是以咖啡豆的顏色來命名烘焙程度，也就是一個標準色板，我們常常在教科書上的肉桂，都市，維也納式，法式，深法式的叫法即來源於此。這一標準僅僅是國際稱呼上的一般叫法，而往往在實際烘焙當中會有一些例外的情況存在，並且這種例外情況也並不罕見。比如，有一些產區的豆子並不容易上色，再往下烘焙就會產生焦苦味，烘焙也不得不到此為止，儘管色很淺但它的風味即已形成。在別的一些產區，可能因為烘焙後焦糖含量更高的原因，豆身會顯得更深，在這些情況下，色值僅僅是一個參考標準。
也會有人會以出爐溫作為烘焙程度的標準，但實際上，不同品牌或者技術路線的烘焙機也會存在一些差異，不同的烘焙機之間的出爐溫對比差別也很大，這也是我們常常在日本烘焙曲線出現230-240度的情況。
烘焙就是使咖啡生豆的化學與物理性質轉變為已烘焙的咖啡製品，時長十至十五分鐘，溫度高達兩百多攝氏度，歷經多次化學變化，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分，使得生豆膨脹並改變其顏色、口感、氣味與密度。隨着烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。因而產生了咖啡的特殊風味。
從理論上講，一爆以後都可以選擇合適的時間點出爐。但為了避免冒險，通常情況下不會一爆後馬上就出豆，更需要再發展兩三度方才讓其香氣更加的充分。也就是從一爆後的兩攝氏度到二爆後些許，總共僅僅10攝氏度的區間，我們就會大致簡化成淺烘、中烘和深烘三種風格，由此可知，實際上它們的出爐溫差別並不大，有時候可能僅僅只有兩三度的區別，但外觀就已經區別很大，因此我們會結合色，形，味來描述一個咖啡豆的烘焙程度。
從烘焙的角度來講：
正如前街在新人考核中提到的，淺焙是指咖啡豆經一爆中段至一爆剛結束，酵素作用與梅納反應初期，咖啡豆的有機酸尚未被完全裂解，因此酸味會較為搶眼、苦味淺到沒感覺，十分適合喜歡酸味咖啡的朋友。
中焙通常指的是一爆結束至二爆前，這時候烘焙過程焦糖化並與梅納產生更多反應，雖然仍有酸香味，但已明顯弱於淺焙了。此時的酸苦較為中和，因此清甜風味就更加凸顯，十分順口，改以焦糖、巧克力等為主韻。這類烘焙程度往往能讓精品咖啡釋放出最佳特點，也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）最常採用的烘焙程度。
深烘常指的是二爆後的豆子，焦糖化反應接近尾聲，以梅納反應主導，產生了樹脂韻、辛香韻、碳化韻等氣味。
那麼，這些不同的烘焙程度我們是怎麼決定的呢？
第一種依據是歷史。在以前，消費者對咖啡的風味要求並不高，更加關注它的功用上面，在那一漫長的時期，咖啡的烘焙度是出奇的一致------深度。因此，在這個長達數百年的時期當中的咖啡大產區所形成的風格，都是以醇厚為主，如曼特寧，巴西，哥倫比亞，又或者是藍山，而相較之下，藍山醇厚又不顯焦苦，或許這也是咖啡成為舊時代咖啡王者的重要因素。這一烘焙的影響深遠，直至今天，一些消費者在點咖啡的時候會要求要上糖和奶的習慣，便是由此而來。
因此，在烘焙的選擇上，來自這些經典產區的咖啡豆，我們會保持儘可能的回到當時的時代，保持經典的醇厚口味。
以曼特寧為例，曼特寧獨特的「重口味」讓它喝起來有種痛快淋漓、馳騁江湖的感覺，喜歡它的男士不在少數，現在很多女性朋友也喜歡。印尼是世界上最大的羣島國家，有千島之國的稱號。印尼的較高海拔、火山灰土壤、以及它的氣候特徵，都是適宜阿拉比卡咖啡樹生長的優良條件。蘇門答臘素有香料島之稱，山區中的咖啡樹與野生動物、丁香、豆蔻、胡椒為伍；再加上獨特的三階段乾燥處理法（濕刨法），造就曼特寧獨特的風味：獨特的藥草味、林木的沉香、酸度適宜、香醇卻又猶如生活的甘苦、強烈的回甘。
曼特寧咖啡豆顆粒較大，豆質較硬。為了突出其出名的醇厚度、低酸度及本土的草本味，前街採用了深度烘焙。如果説曼特寧咖啡豆採用淺烘或是中烘，那味道就可能達不到大家所喜歡的醇厚感，酸度就會比較明顯的突出，再也不是大家所喜歡的曼特寧咖啡了。當然，如果有人喜歡酸的曼特寧的話，也是可以嘗中度烘焙的，話説回來，沒有曼特寧味的曼特寧，我們是不是也叫曼特寧？
第二種依據，則是豆的外形和特質。比如耶加雪菲咖啡豆會選擇淺烘。並不是這個產區顯示出良好的酸質，而是剛好相反，是因為極淺的烘焙，導致了它的酸質表現。
耶加雪菲埃塞，咖農們為了銷售大部分的咖啡豆，並不會像剛才提及的巴西，曼特寧，哥倫比亞這些傳統國家喜歡按大小來進行商品分級，埃塞的咖啡就會有大有小僅排除會帶來不好味道的瑕疵豆，而對大小不一的現象，通常會以原生種【Heirloom原生種】這個品種來標示生豆品種。
前街經常在文章中提到，埃塞的豆子有大有小，在烘焙的時候，要把大的咖啡豆烘焙熟，又不能把小的咖啡豆給烘焙焦了，更安全的方式就是儘快的出爐。有人説，難道技術高不是可以烘得很均勻嗎？咖啡豆本質的木質結構決定了其導熱非常的慢，大豆和小豆如果差別太大，這種導熱性是無法實現平均的傳導的，雖然能通過在脫水後，把火力降低慢慢拖長烘焙時間，這種溫水煮青蛙的方式，可以把豆的色拉到看起來均勻，然而香氣特性上則不可避免因為過長的烘焙而導致了淡然無味。這也是一種取捨。埃塞豆子的花香、果酸調，前街和大部分的烘焙者一樣以淺度烘焙。
再比如，瑰夏花果調以區別於大多數的品種咖啡，不少評論以其具備這一特性認為這是中淺烘。瑰夏品種有一個特點，就是狹長的外形導致了它的體積比一些品種大，特別是已經被一致認定為淺烘的埃塞豆，兩三粒小粒的大小往往才趕得上一粒瑰夏，不管你願不願意，它的烘焙都需要更長的時間。而從另一方面烘焙的原則而言，儘可能的烘又不致焦苦，會產生更多的芳香的特質並導致更多的風味變化，這是烘焙的追求。
不管是烘的人，還是喝的人，對咖啡有着不同的理解和看法，有時候可能沒有完全標準的答案，只是不同的選擇。
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