意式咖啡萃取率｜什麼是金杯萃取？ 影響意式濃縮咖啡萃取風味的因素有哪些？如何計算咖啡萃取率？

咖啡粉量

粉量的多少大致由粉碗的大小來擬定，不推薦比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。 粉量的多少會影響粉餅的密度，在同樣力度的填壓下，過少的粉量會比較稀疏，導致流速偏快，進而萃取不足，反之則密度較為密實，流速較慢甚至難以萃取出咖啡液。前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的粉量為：單份濃縮7-9g，雙份濃縮18-20g，粉量會通過咖啡豆每天的狀態進行調節。
 

濃縮咖啡粉水比例

這裏比例指的是咖啡粉量和咖啡液量的比例，一般會在1:1.5-1:2.5之間，比較常見會用1:2的比例，如17g咖啡粉萃取34g咖啡液。比例由兩個因素影響，一個是粉量，一個是水量，過低的比例會讓咖啡喝起來非常濃鬱厚重，容易有萃取過度帶來的苦澀味。反之過高的比例，會喝起來寡淡乏味以及萃取不足帶來的尖酸。前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的暖陽拼配咖啡豆採用的是日曬耶加雪菲咖啡豆拼配洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆，因為想凸顯出威士忌酒香，粉水比例一般採用1：1.9-1：2。

萃取時間

時間是指扣上手柄，按下萃取鍵開始萃取到結束的整個萃取時間。影響萃取時間的因素，一個會是研磨度，一個會是比例。比例比較好理解，比例高，需要萃取用的水多了，時間自然也就更長了。研磨度是影響咖啡粉的粗細程度，而粗細程度會直接影響咖啡粉餅的密實程度，咖啡粉越細，填壓之後，粉餅越密實，水流難以通過，時間則會拉長容易導致過度萃取。
 

咖啡豆的新鮮度也會影響萃取時間，太過新鮮的咖啡豆會因為聚集了太多二氧化碳，在高壓萃取下，咖啡的油脂與二氧化碳產生乳化反應，從而萃取的時間也會變長，並且釋出豐富的黃色泡沫。而咖啡豆如果不新鮮，豆子本身的吸水性就會減弱，所以水通過的速度加快，萃取時間也會變短，出來的濃縮咖啡通常沒有太多的油脂。

流速

流速就是咖啡液流下的速度，我們的萃取參數最後的目標其實是一個流速的結果。我們的濃縮咖啡需要在按下萃取鍵開始後的第五秒開始滴下第一滴咖啡液，然後緊接這均勻流出萃取咖啡。一半情況下，前街使用18-20g粉萃取35-40ml咖啡液，萃取的時間一半在27-30s之間。流速的快慢會直接反應出研磨度和比例是否合適和的問題。
 

壓力

採用咖啡機的萃取壓力壓力平均在9bar左右，這是咖啡機的性能所決定，壓力不足則萃取效率低下，壓力過高則容易萃取過度。所以在購買咖啡機的時候記得對比一下參數，不是越貴越好的呢~

水溫

咖啡的流速過快/過慢的時候，我們應該如何調節？

濃縮咖啡的流速取決於幾個因素，研磨程度、填壓力度以及咖啡豆狀態。研磨粗細是影響流速的其中一個關鍵因素，研磨程度越粗流速越快，反之流速越慢。流速快也有可能是填壓力度不夠導致的。 咖啡豆狀態也是影響濃縮咖啡流速的因素，包括咖啡豆的烘焙程度，咖啡豆的新鮮度（排氣狀態）。
 

所以當濃縮咖啡流速過快/過慢的時候不妨逐一排查，儘快調整萃取參數。首先從咖啡豆狀態檢查，因爲比較容易排查，其次是檢查萃取參數是否準確，粉量液量以及填壓力度是否準確，可以先從粉水比例進行調整，通過增減粉/減粉量來調整流速，以獲取最快的調整效率，當所有因素都排除了再進行研磨程度的調整。

如何計算濃縮咖啡的濃度在適合的萃取率範圍？

濃度表示一杯咖啡裏，「萃取出的咖啡物質」佔總咖啡液體的比例。濃度咖啡濃度介於8%到12%之間。萃取率表示「萃取出的咖啡物質」佔總咖啡豆重的比例。萃取率介於 18%～22%之間。
 

| 如何測定濃縮咖啡濃度？

首先先進行濃度測試儀的校準，用純水清零標準。然後攪拌萃取完成的濃縮咖啡，並用滴定試管提取出中心的咖啡液，放入咖啡濃度測試儀中，按測定鍵，嘗試多次測定數值，直至數值穩定。

| 如何計算濃縮咖啡萃取率？

萃取率=濃度+咖啡液重量）= 咖啡豆重量。
 

前街採用日曬耶加雪菲拼配洪都拉斯雪莉的拼配咖啡豆，採用19g粉萃取40ml咖啡液用時28秒。使用咖啡濃度儀測得咖啡濃度為8.97%。那麼萃取率為（8.97除以37）=18 ～18.44%，那所以前街這次萃取的這濃縮咖啡濃度為8.97 %，萃取率為18.44%的濃縮咖啡，屬於金杯範圍內的濃縮咖啡。

是不是在金杯範圍的咖啡就一定好喝？

當然，並不是金杯咖啡範圍內就一定是一杯好喝的咖啡，咖啡是一項很私人很主觀的飲品，不斷嘗試不斷尋找自己喜歡的咖啡才是正確之舉。金杯只是一個提供我們調整咖啡的一個參考系統。