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衝手衝咖啡水溫需要多少度？目前主流的建議衝煮溫度在於86℃-93℃之間，淺烘的用較高的溫度，深烘的用較低的溫度。
有一次，在日常給客人分享手衝咖啡的時候，一位客人迅速地猜對了這款咖啡豆的名字，便以這個契機我們進行了一個簡單的交流。通過交流得知，這位可以平常也經常在家衝咖啡，也是因為之前購買前街的這款咖啡豆回去衝煮，當喝到我們分享的咖啡時，一模一樣的味道呈現出來，便如此迅速地猜出答案。
在交流衝煮心得的時候，這位客人表示「90-94℃的水溫都試過了，只有93℃衝的好喝，跟你這杯一樣。」可是，那壺分享咖啡使用的水溫是90℃！
前街衝煮咖啡的參數都是基於咖啡豆的特性、烘焙程度以及風味調性。水溫越高，咖啡萃取效率越高，越容易釋出各種物質成分，濃度也越高。如果採用接近沸騰的熱水衝煮，容易萃取出讓人不愉悅的苦澀物質，因此衝煮中深烘咖啡豆，前街會採用與淺烘咖啡豆不同的衝煮參數。焦糖化反應會比淺烘咖啡豆更多，因此更容易釋出焦苦的大分子物質。為了避免萃取過多的雜味，前街會降低一點水溫，淺度烘焙咖啡的衝煮水溫是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建議選用87～88℃。
當然，使用不同參數（研磨度、水溫等相應合理調整搭配）衝同一款咖啡豆，是有衝煮相似味道的幾率，畢竟能把咖啡衝好喝的衝煮方案千萬條。但如果，僅僅是水溫不同的情況下，有這種可能發生嗎？
衝煮參數中的水溫與實際萃取的水溫
我們所説的衝煮水溫，其實指的是手衝壺內的初溫，即若需要91℃的水溫衝煮咖啡，我們只需要把手衝壺內的初始水溫控制在91℃，然後就可以蓋上壺蓋，開始衝煮。但是真正與咖啡粉接觸萃取的水溫肯定沒有91℃，為此前街做了一個簡單的溫度測量實驗。
使用線導溫度計固定在咖啡粉中，用於測量衝煮時咖啡粉內的溫度變化，咖啡粉乾燥狀態時的溫度為32℃左右，當我們使用90℃的水進行衝煮時，在開始悶蒸時，粉層溫度升至85℃，隨着第一段注水結束處於悶蒸階段，內部溫度降至78℃；接着開始第二段注水，溫度升至85℃，而後面的萃取溫度穩定在84.5-86℃之間，最高溫度為86.2℃。
可以看出，當我們使用90℃的水溫進行衝煮時，實際上參與萃取的水溫在84.5-86℃之間。
接着再使用初溫93℃的水進行衝煮，在開始悶蒸時，粉層溫度升至86.3℃，隨着第一段注水結束處於悶蒸階段，內部溫度降至83℃；接着開始第二段注水，溫度升至87℃，而後面的萃取溫度穩定在85-88℃之間，最高溫度為88℃。
兩組對比可以看出，初始衝煮溫度相差3℃，而實際上的萃取溫度相差會小於3℃，雖然差距拉小了，但是通過品嘗還是能明顯區分的。
似乎，在其它參數不變的情況下，不同的水溫參數只能表現出不同的風味。不對，前街再簡單復盤一下之前的信息，當使用90℃進行衝煮時，實際上的萃取溫度在84.5-86℃，那麼這4-5.5℃怎麼失去的呢？咖啡粉吸熱，濾杯的吸溫，水暴露在空氣中的失溫。因此，只要在壺內的水到水接觸咖啡粉的這個時間段內加快溫度的散失。
看着這文縐縐的表達似乎要使用什麼「高技巧」去達到這一目的，其實，只要把注水時的高度拉高，平常前街手衝的注水高度在3-4cm左右。那麼這次就把注水高度拉高至7-8cm進行實驗，水溫使用93℃；
在開始悶蒸注水時，粉層溫度升至87℃，隨着第一段注水結束處於悶蒸階段，內部溫度降至83℃；接着開始第二段注水，溫度升至86.2℃，而後面的萃取溫度穩定在84-86.7℃之間，最高溫度為87℃。
這次衝煮無論在數據上還是味道品鑑上都更接近於90℃初溫衝煮的。相信看到這裏，大家的心裏也大概能弄懂衝煮咖啡的水溫重點在哪裏了，也明白了為什麼有些人喜歡貼近液面注水，有些人喜歡拉高筆直的水柱。
如果日常生活中的衝咖啡，我們不會去大動幹戈去測量粉層中的溫度，那麼只能取較為容易的參數——手衝壺中的水溫，但至少你明白了參數中的水溫與實際萃取的水溫的關係，在實戰衝煮中也會遊刃有餘！！！
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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