有不少朋友慕名而來拜訪前街，除了感嘆前街的咖啡豆品類繁多外，也很佩服咖啡師的衝煮技術。其中也有很多朋友想與咖啡師探討手衝衝煮的問題。於是前街也藉此機會來聊聊如何提升咖啡衝煮水平的看法。
在此之前，前街問大家一個問題，「你們覺得衝咖啡是一門手力技術活還是腦力活？」
如果認為是手力技術活的朋友，那麼就仍需加把勁努力練習了。雖然前街説手衝咖啡的控水、繞圈、注水很重要，同時一開始也的確比較難上手，但這只是手衝咖啡中最基礎的一部分。
如果注水時手抖，水流不垂直，繞圈不圓，那一定是的練習時長不夠。學會控水有2個要點，第一點是學習正確的姿勢、動作；第二點就是要持之以恆地練習，形成肌肉記憶。掌握對的方法後，如果不去實操練習，知識也只是停留在紙面上。如果每天能抽出
30分鐘時間練習，15天左右就能掌控手衝控水技術了。
當然，掌握了注水方法，只能説明你會操作怎麼衝咖啡。離學會了手衝咖啡還差一個對參數的理解。
如何理解咖啡衝煮參數
研磨度、粉水比、水溫、時間是學習手衝咖啡無法繞開的參數。我們必須認識這些參數之間的聯繫與改變這些參數會導致咖啡風味有怎麼的走向，並靈活運用。
例如研磨度與水溫都能控制咖啡味道變化，研磨度調細或者提高水溫都能提高咖啡的萃取率，讓咖啡偏向苦的方向。研磨度調粗或降低水溫能降低咖啡的萃取率，讓咖啡偏向酸的方向。但研磨度比水溫多一層的是，它還能影響時間這個參數。
細研磨咖啡的萃取時間會較長，粗研磨咖啡的萃取時間會較短。所以我們在調整參數的時候，就需要清楚地了解調整每一個參數後會造成哪些變化。
在手衝咖啡中，參數都有一個合理的數值範圍，例如研磨度在20號篩網通過率70-80%之間，水溫在86-93度之間，粉水比例在1:13到1:18之間。時間（粉量15克）一般落在1分40秒-2分20秒之間。這裏並不是説參數不能落在這些範圍之外，只是前街在很多衝煮實踐中總結的範圍，大家在調整參數的時候也可以參考。
認識咖啡豆的特徵
前街的咖啡豆種類高達50多種，如果每一種咖啡豆都設定一種不同的衝煮參數，那麼就需要記住50多種咖啡要怎麼衝，這對於腦力的負荷實在太大了。所以要學會衝煮多種咖啡豆，就必須認識咖啡豆的特徵，並進行整理歸類。
例如按咖啡產區劃分，一個產區的咖啡會有一個相同的風味特徵，例如埃塞俄比亞，無論是前街耶加雪菲還是前街花魁，一般都是帶有柑橘、莓果等香氣。哥斯達黎加，無論是前街塔拉珠還是前街莫扎特，都有其芳香的甜橙氣息。因此在衝煮參數上，這些具有產區風味特徵的咖啡都可以使用同一套衝煮。
第二個是要看咖啡豆的烘焙程度，中淺烘焙所使用的參數與中深烘焙有明顯的區別。中淺烘焙的咖啡豆風味表現是以酸質為主，在衝煮的研磨度可選擇偏細（20號篩網通過率75-80%），較高的水溫（90-93度）。中深烘焙度咖啡豆風味表現是以苦味為主，在衝煮上研磨度選擇偏粗（20號篩網通過率70-75%），水溫也是用較低的（86-89度）。
當你遇到一款新的豆子不知道怎麼衝煮時，也可以參考前街過往文章的思路。
記錄每一次衝煮參數
在尋找一些正確的道路時，往往會跌跌撞撞。所以我們在每次的衝煮時都要把參數記錄下來，然後判斷這些參數是否合理，再通過品嘗咖啡來找出需要改進的參數。
舉一個例子，在衝煮一款前街果丁丁咖啡時，前街先使用的參數是「15克咖啡粉、過篩率80%的研磨度、1:15的粉水比、91度的水溫、三段式注水：第一段注水30ml悶蒸30秒，第二段100ml，第三段95ml。記錄下衝煮時間是2分30秒」
通過品嘗咖啡，風味是姜花、莓果、奶油、後半段有堅果、可可（比較苦）的味道，前街認為這種味道並不是令人舒適的，通過判斷，這種苦味可能是研磨度比較細，導致咖啡浸泡太久產生的。因此前街第二次衝煮時把研磨度調整到過篩率75%，其他參數不變，最終衝煮時間是1分55秒。通過品嘗風味是姜花、柑橘、莓果、烏龍茶。
在進行調整參數的時候，切記「每次只能調整一個參數」，因為這樣我們才能知道調整了這個參數會使用咖啡風味變成怎樣，方便記錄與分析。
衝咖啡是一門非常依靠知識積累以及理解能力的課程。用正確的粉量，正確的研磨度，正確的水溫，正確比例，在正確的時間內衝完咖啡，這才能衝出好喝的咖啡。而我們要學習的是怎麼才能使用正確的參數！
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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