前街發現，許多朋友在剛開始學習咖啡衝煮時總會碰上這樣的一個難題：發現自己衝出來的咖啡不好喝，但具體不好喝在哪就是説不上來。
講道理，如果我們想要衝好一杯咖啡，除了要學習衝煮的底層邏輯、掌握好正確的萃取參數以外，還需要知道如何辨別出咖啡的萃取情況。
因為衝出來的咖啡不好喝主要就是由「萃取不足」和「萃取過度」這兩種情況所導致（前街這裏指的是萃取上的影響），而它們的特徵、解決方案各不相同。只有知道是哪種情況導致的咖啡難喝，我們才能夠找到對應的改善方案，最終衝出一杯美味的咖啡。所以每當有朋友在前街門店反饋衝出來的咖啡不好喝時，前街總會先讓大家闡述一下咖啡難喝的具體特徵，然後再給予相應的改善建議。那不知道也沒關係，今天前街就來跟大家分享一下，如何分辨出咖啡的萃取情況！有學過咖啡理論知識的朋友就知道，萃取不足和過度的定義主要來自於金杯萃取。在金杯準則中，18%~22%的萃取率被認定為是讓一杯咖啡好喝的合理萃取範圍，低於18%的萃取率會被判定為萃取不足，而萃取率高於22%則會被視作是萃取過度。但泡咖啡終歸就是一件再日常不過的事情，即便是衝煮經驗老道的咖啡師，也不會動不動掏出濃度儀來測量咖啡的濃度判斷達不達標，更別説普通的、剛入門的咖啡愛好者了。而且最關鍵的是，金杯準則並非絕對正確。處於金杯萃取範圍內的咖啡不一定好喝，而超過金杯範圍外的咖啡液不一定難喝。為什麼呢？因為這跟咖啡豆的品質有關。首先我們需要先知道，咖啡豆裏的可溶解物僅佔豆重的30%。而在這30%裏，不僅有我們喜歡的優質風味物質，還存在着一些不討喜的物質。很多時候我們認為咖啡難喝，就是因為這些不討喜的物質在杯子裏佔據了上風。而這些物質在咖啡豆中的佔比主要受咖啡豆的品質影響，咖啡豆的品種、種植環境等都是決定咖啡品質的因素之一。當咖啡豆的品質越高，不討喜的物質就越少，反之亦然。前街要表達的是什麼呢？就是如果咖啡豆的品質足夠高，那麼即便我們將它的可溶性物質大量的溶解出來，萃取率超過22%，咖啡也不一定會難喝，因為它體內沒有多少不討喜的物質；反之，如果咖啡裏本來就帶有許多不討喜的物質，那即便萃取率落在金杯的範圍內，它也不見得會好喝。
當然啦，這也跟物質的溶解差異有關。由於萃取率計算的僅僅是一個平均值，它無法判斷出咖啡中哪些物質是好的，哪些是不好的。所以相比於依賴儀器測量，前街更推薦大家結合實際，通過咖啡味道上的特徵來判斷出具體的萃取情況。結合上述，前街相信大家已經對萃取不足和過萃有了一定的了解。萃取不足就是指咖啡中只有少量的風味物質被水帶出。例如咖啡中有30%的可溶解物，而我們通過衝煮只溶解出了10%或者15%。而通常來説，萃取不足的咖啡會具備有以下三種或者任一負面特徵。風味寡淡：由於很多風味物質還沒來得及溶解出來就已經結束萃取，所以萃取不足的咖啡通常會出香氣薄弱、味道寡淡的負面特徵。水感很重：因為咖啡中沒有足夠數量的風味物質，所以在粉液比較小的情況下，濃度會稍顯不足。咖啡喝起來會有着很重的水感，口感十分單薄。尖酸澀鹹：尖酸、鹹、酸澀等都是常見於萃取不足咖啡中的負面表現。因為咖啡的風味物質溶解速度會受分子量大小影響。與酸有關的輕量分子溶解速度最快，在一開始就會大量的溶解出來；甜味分子次之；苦味物質的分子量最大，所以它的溶解速度最慢。很多朋友都是在甜、苦物質還未足量溶解的時候就停止了萃取，所以咖啡中僅有在一開始就大量溶解的酸味物質。由於沒有其他味道的平衡，酸味一家獨大，咖啡喝起來就可能會有着非常尖鋭的酸味。甚至呢，你還有可能從萃取不足的咖啡中喝到明顯的鹹味或澀感。在萃取得當的情況下，咖啡的鹹味和澀感一般會被其他的味道所遮掩，一般我們是很難察覺得到。但當萃取不足的時候，因為缺少了遮掩它們的其他味道，我們也就能夠從咖啡中品嘗出來。如果我們從咖啡中品嘗出了以上三種或者任一一種負面表現，那麼這杯咖啡大概率就是萃取不足的。而導致萃取不足的因素有很多，像是研磨過粗、水溫過低、時間太短、水量太少，甚至是攪拌頻率不夠高等情況都能夠引發萃取不足。那解決方案因為與過萃一致相同，所以前街放在最後一起説。過度萃取的情況則好分辨很多，因為過萃就是萃太多，把咖啡裏那些不討喜的東西過多的溶解了出來，例如溶解速率較慢的大分子物質。
而過萃的咖啡表現主要就是苦味明顯、乾澀，或者出現了一些像是木頭、稻草等冗雜的風味。因為我們對這些表現都會比較敏感，所以很多時候我們都能夠一下就辨別出咖啡出現了過萃的情況。導致咖啡過萃的原因就與萃取不足相反，是萃取效率太高。像是研磨過細、水溫過高、時間太長、攪拌力度太強等等。但在多數情況下，過萃是由萃取時間過長所導致。導致咖啡過萃和不足的原因無非就是參數上的效率過高或過低，所以我們只需要在咖啡過萃的時候降低萃取效率，萃取不足的時候提高萃取效率即可。但是呢，難的地方在於，影響萃取的參數這麼多，我們該如何選擇調整的對象呢？其實很簡單，我們只需要固定其中幾個參數然後對某一參數進行調整即可。水溫、研磨、時間、水量是影響咖啡萃取的四大參數，而在這其中僅有研磨度的數值是不可視的，所以我們的固定對象就可以是水溫、時間，以及水量，然後將研磨作為唯一變量進行調整。以前街為例！假設前街衝煮的對象是一支淺烘焙的咖啡豆，那麼前街將會使用91~93°C的水溫（深烘焙則是86~89°C）、1：15的粉水比例，以及兩分鐘的時間來衝煮它，研磨方面挑選一個常用的刻度。如果衝出來的味道出現了萃取不足的特徵，那麼就調細研磨度。而如果出現了過萃的特徵，則對研磨進行調粗。通過這樣的方式，我們可以非常迅速地找到適配當前咖啡豆的參數，同時修正咖啡的味道，讓咖啡變得好喝起來。但這個方式只能夠進行一個初步的改善，並且除了參數會對咖啡的萃取、味道造成影響以外，還有很多其他的因素會對咖啡造成影響，例如細粉的問題。那像這些比較複雜的情況大家可以移步至「傳送門」這篇文章了解，前街就不過多贅述啦。
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