憑藉着極高的容錯率和出色的風味表現，手衝咖啡在精品咖啡盛行後成為了頂流的萃取方式之一。同時，因為操作簡單，投入門檻低，所以很多朋友都自己購置了手衝器具，在家開始自學起手衝咖啡的製作。講道理，自學手衝咖啡並不困難，因為現如今的網絡十分發達，我們可以輕易地從網絡上搜羅到各種咖啡衝煮相關的教程。無論是咖啡的器具、衝煮的步驟、手法、參數，甚至是其他的各種細節，我們都可以從網絡上免費獲取相關的知識分享。但是呢，由於內容過於繁雜，同時很多都缺乏系統性的梳理，所以經常會有朋友頻頻陷入認知、操作上的誤區，在無形之中給自己增加了許多阻礙，難以衝出好喝的咖啡。所以今天前街就來分享一下，有哪些坑是我們在入門時容易踩中的，大家可以注意一下，避避雷！經常會有朋友對參數的使用抱有誤解，例如：「使用的水溫越高，豆子的品質就越好」。這句話的言外之意，就是只有高品質的咖啡豆才能夠使用比較極端的參數。好比96°C、97°C的水溫衝煮。不可否認，高品質的咖啡豆即便搭配極端的參數也不容易翻車，但我們需要知道的是，參數的使用並非全部取決於使用的咖啡豆，主要還是根據我們的衝煮方式、萃取參數所決定。就拿水溫來説，水溫並非影響萃取的唯一變量，除了水溫以外，還有研磨、時間、攪拌方式等其他因素會影響到萃取。只要其它參數搭配得當，那麼即便我們衝煮時使用的水溫高至96°C、98°C，甚至是100°C，也仍舊能夠輕鬆地衝出一壺好喝的咖啡。反過來説其它參數也是同樣的道理，即便咖啡粉研磨地再細、萃取時間再久，只要除它們自身以外的參數能夠與其合理搭配，那麼就能夠衝出好一杯咖啡，無論衝煮對象的優劣與否。很多朋友在剛入門衝咖啡的時候都非常喜歡做一件事（包括前街），那就是將衝煮過程中已經附着在濾杯邊緣的咖啡粉用水流衝刷下去。目的很簡單--為了讓這部分咖啡粉也能得到充分的萃取。因為一般我們注水的範圍都不包含邊緣，所以這些已經在邊緣築起粉牆的咖啡粉是無法被熱水衝刷到的。那這樣做雖然確實能夠讓這些邊緣的咖啡粉得到更充分的萃取，但是呢，在不當的使用下，這反而容易導致原本好喝的咖啡變得不那麼好喝。因為目前比較常用的濾杯都會帶有導流肋骨，這些肋骨的存在能夠增加咖啡粉排氣的空間，同時也會增加水流的通道。如果我們在使用這些濾杯的情況下用熱水去衝刷邊緣的咖啡粉，那麼衝到濾杯上的水就會直接突破濾紙，從邊緣溜走，形成所謂的旁路水。旁路水的出現會影響咖啡的萃取，同時容易會讓已有的咖啡變得寡淡。而且這樣做還會讓粉牀變厚、使原本依附在濾杯邊的的細粉容易被衝刷到底部，造成下水更加困難的情況出現。所以，前街並不建議大家無條件的使用這種方式。依附在濾杯邊緣的咖啡粉雖然受到的萃取沒有被攪拌的那麼充分，但這樣卻能夠因為萃取率上的差異而讓咖啡更具層次感。眾所周知，注水的高度會影響到水柱的攪拌強度。當注水高度越高的時候，水柱攪拌的力度就越強。然後就有一些朋友會為了更高的萃取率而採用一個比常規更高的高度來注水。雖然高水位的確能夠提高攪拌的強度，但這是有限制的。前街發現很多朋友都是沒有限制的提高注水的高度，最後衝出來的咖啡反而比之前衝出來的味道要淡，萃取率要低。那之所以會出現這樣的情況，究其原因，就是因為注水的位置過高！熱水從壺嘴出來再到與粉牀接觸這段空隙裏，它的溫度會不斷被周遭的空氣汲取，流失，當我們注水高度越高的時候，水溫下降的也就越多。所以當注水高度過高的時候，熱水將會因為被大量汲取溫度而減少一定的萃取效率。（松屋式衝煮就是使用了這樣的方式來降低水溫）並且，如果注出的水流不夠大，那麼當注水高度過高的時候，熱水將會無法維持水柱的姿態，而是變成了斷斷續續的水珠，水珠很難能夠攪拌起咖啡粉，那自然萃取效率也就大幅下降。所以，前街並不推薦大家無限制地提高注水的位置，平常在距離粉牀1個拳頭的位置注水其實就已經足夠了，如果再高一點，那就距離2個拳頭。接下來是兩個前街經常會分享的內容，因為這兩個話題真的有太多朋友在後臺詢問。很多朋友在前街某寶線上的店鋪買完咖啡豆以後會向客服反饋，説悶蒸的時候咖啡粉層沒有鼓包，是不是因為豆子不夠新鮮的緣故。這當然不是啦，前街發貨都是五天內烘焙的咖啡豆，自然不存在不新鮮的問題。悶蒸時的粉牀能否鼓起「漢堡」一樣的大包不僅僅取決於咖啡豆的新鮮度，還是由萃取時的參數所決定。因為我們都知道，悶蒸時的鼓包是由二氧化碳支稜起來的現象。而除了咖啡豆的烘焙度、新鮮度會影響二氧化碳的含量以外，參數是否合理也會對粉牀鼓包的程度產生影響，因為萃取效率的高和低決定了二氧化碳的排放速度。依舊使用水溫舉例，水溫越高，萃取效率也就越高，反之亦然。那當水溫越高的時候，二氧化碳就會越快地從咖啡豆裏竄出來，支稜起「漢堡」，而如果水溫沒有那麼高，那麼二氧化碳的排放速度就是緩慢的。自然，咖啡的粉牀也就不會在短時間內鼓得那麼大。咖啡粉的研磨度也是相同的道理。所以我們需要知道，悶蒸時的鼓包大小不僅僅受咖啡的新鮮度、烘焙度影響，也跟萃取時的參數有關。如果粉牀在悶蒸時鼓起的包沒有平常那麼大，那麼除了檢查咖啡豆的新鮮度以外，我們還可以檢查一下萃取參數是否出現了變化。很多朋友都對咖啡苦味出現的節點抱有一定的誤解，認為咖啡的苦味主要是在尾段才會被溶解出來。所以我們經常能夠看到，這些抱有誤解的朋友會為了規避苦味而在衝煮過程中加入一些「別致」的操作，比如説截流。通過截斷尾段的咖啡液，使其不流入杯中，咖啡就不會有苦味出現。但很顯然，這是一個誤解，咖啡的苦味並不是只有在尾段才會溶解出來。很多朋友產生誤解的原因主要來自於將「尾段是苦味物質大量溶解的節點」這句話，誤解成了「苦味只有在尾段才會溶解出來」。而實際上從水接觸到咖啡粉開始，苦味就已經開始源源不斷地往外釋出，只不過苦味物質溶解的速度比較慢，所以即便萃取到尾段，在酸、甜物質都溶解得差不多以後，苦味也依舊在源源不斷地溶解出來。如果我們沒有用對萃取參數，那即便我們使用截流的方式，咖啡中也仍舊會出現明顯的苦味。因為萃取效率太高，苦味早在截流之前就已經大量地溶解了出來。所以我們需要知道，苦味並不是只有在尾段才會被溶解，規避苦味的最好方式並非是截流，而是控制好萃取參數，同時截流也不是能夠隨意使用的操作。那麼以上，就是前街最近收集到的一些自學手衝時容易踩到的「坑」，大家可以對照一下看看是否有自己踩到的坑~
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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