常常有小夥伴跟前街反應，為什麼手衝咖啡時候，悶蒸鼓不起來「漢堡」形狀呢？是不是豆子不新鮮？前街的咖啡豆都是新鮮烘焙提供給客人，客人拿到手還需要養個三四天再衝煮風味更佳。雖説的確豆子的新鮮程度是會影響到悶蒸的「漢堡」，但遠不止這一個原因，前街咖啡今天就來跟大家聊一下有什麼因素會影響到手衝咖啡悶蒸的「漢堡」。
為什麼要悶蒸？
悶蒸，在英文中常以Bloom表示，指的是在手衝過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預備動作。悶蒸主要是為了釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來説，離烘焙時間越接近，通常悶蒸時的冒泡越多。而焙度較深的咖啡豆因為含水量較少，在悶蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多；排出氣體後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓後續的萃取均勻。
簡而言之，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。
影響悶蒸鼓起來的「漢堡」的因素
前街從烘焙程度、新鮮程度、研磨度、水溫、手法一一探討。
1、豆子的烘焙程度
咖啡豆的烘焙程度也是會影響着悶蒸時鼓起來的「漢堡」的。一般烘焙程度淺的咖啡豆並不會像烘焙程度深的咖啡豆那樣鼓起來一個十分好看的「漢堡」，反而是比較平緩。這是因為，烘焙程度越深的咖啡豆裏面含有越大量的二氧化碳，排氣也就越旺盛，所以悶蒸的時候會比較容易鼓起來。反之亦然，淺烘豆子即使是非常新鮮，也不一定可以達到你印象中的「鼓鼓的」漢堡效果。
如果你想獲得一個圓鼓鼓的漢堡，就買新鮮烘焙的中度以上烘焙咖啡豆，首選巧克力、堅果、焦糖風味的前街藍山一號、前街PWN黃金曼特寧、前街巴西皇后莊園，這類咖啡豆本身就帶有豐富的氣體，遇水能很快向上鼓起，並維持比較久的排氣狀態，視覺效果拉滿。
前街新鮮中烘咖啡豆的悶蒸狀態
當然了，中淺烘焙的咖啡豆也會進入排氣階段，比如前街花魁、前街翡翠紅標瑰夏、前街莫扎特、前街黑莓這類咖啡豆因為受熱時間比較短，所以保留了更多花果香風味，但因為氣體較少，新鮮狀態下悶蒸會出現微微隆起的效果。所以當看到悶蒸不冒泡，不一定是咖啡豆不新鮮，也可能是它的烘焙度比較淺。
2、豆子的新鮮程度
前面説到，悶蒸是為了排氣，那麼，越新鮮的咖啡豆內含的氣體（二氧化碳為主）就越多，自然悶蒸時膨脹越「漢堡」。如果你在燜蒸時沒有看到不斷膨脹的「漢堡」，這就表明該咖啡烘焙後可能存放太久，導致咖啡豆內部細胞中的二氧化碳已經自然釋出，當然也就表明這咖啡豆已不新鮮了。
前街無論是門店的豆子還是淘寶上的豆子，都是一律採用新鮮烘焙。新鮮豆子衝煮，為了保證它的風味能穩定萃取，可以養三四天豆子。
3、咖啡粉的研磨粗細
咖啡豆研磨度過粗，水接觸咖啡粉的表面積就小，排氣效果自然就弱，如果研磨度特別粗獷的話，無論如何是不會有漢堡出現的。因為水一倒下去，就直接從咖啡粉之間的縫隙中流走了，連悶蒸都沒有，更何況是漢堡呢？
前街咖啡悶蒸粗研磨咖啡豆，未鼓起「漢堡」狀
如果研磨度過細，當研磨的顆粒太細，雖與水的接觸面大了，但因粉太細了，水就會停留在表層，下不了水，所悶蒸的情況也會不佳。前街咖啡悶蒸細研磨咖啡豆，未鼓起「漢堡」狀。前街確定研磨度會用標準20號篩網過篩，淺度烘焙咖啡豆粉量通過率80%，深度烘焙咖啡豆粉量通過率70%-75%。
前街咖啡悶蒸正常研磨咖啡豆，鼓起「漢堡」狀
4、水溫
水溫也得影響咖啡悶蒸的一個重要元素，因為咖啡粉是通過吸熱才會膨脹排氣。水溫較低時，咖啡粉還沒吸收足夠的熱量，水無法快速滲透進咖啡顆粒裏進行空氣置換，多餘的水則直接滴進下壺。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用60℃的水進行悶蒸，未鼓起「漢堡」狀
5、手法
悶蒸的手法有很多，有由內向外繞圈，有由外向內繞圈，還有中心注水擴散的，這些方法沒有錯對之分。一般悶蒸時由中心向外繞圈比較容易形成好看的「漢堡」。
水流大小對咖啡的悶蒸也是有影響的，大水流悶蒸出完美「漢堡狀」的難度係數比較高，一般要求穩定的水流的繞圈幅度。而小水流則適合新手做出完美的「漢堡狀」。
前街咖啡大水流悶蒸，「漢堡」狀不明顯
前街咖啡小水流悶蒸，「漢堡」狀明顯
手衝咖啡步驟手法
前街在衝煮新鮮咖啡豆的時候，悶蒸水量是採用了咖啡粉量的2倍，悶蒸30秒，悶蒸完畢後，可以一次性注水，也可以分段式注水。前街就以日曬耶加雪菲紅櫻桃為例，為大家展示一下一次性注水跟分段式注水的區別。
前街耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆
產區：耶加雪菲
海拔：2300米
品種：原生種
處理法：日曬處理
等級：G1
風味：檸檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，回甘有焦糖、奶油的風味，餘韻帶有紅茶香氣
【前街咖啡衝煮參數與手法】
前街咖啡選用的衝煮參數統一為：Hario V60，粉水比1:15，水溫92℃，研磨度EK43s刻度10格 （中國標準20號篩網通過率80%）。
衝煮手法上，前街咖啡使用悶蒸水量是咖啡粉量的兩倍，也就是30g水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒。粉水比是1:15，那總注水量就是225g。
一次性注水（也叫一刀流）：除去悶蒸使用的30g水後，直接注水至225g，注水總時長2分鐘（包含悶蒸時間）。
分段式注水（也叫三段式注水）：除去悶蒸使用的30g水後，第二段注水注至125g後分段，最後注水至225g水停止，注水總時長2分鐘（包含悶蒸時間）。
【耶加雪菲紅櫻桃咖啡風味描述】
一刀流衝煮風味： 整體感覺比較柔和，香氣比較明顯，帶有檸檬香、花香、成熟橙子的香氣，入口堅果風味明顯，有柑橘、梅子酸調，回甘有焦糖、可可的味道。
三段注水衝煮風味：整體口感層次分明，香氣比較明顯，帶有檸檬香、花香和發酵酒香，入口有飽滿的果汁感，柑橘、檸檬酸，堅果風味較弱，回甘有蜂蜜的味道。
一刀流因水柱攪拌多萃取速度更快，所以堅果風味較多一些，層次感較薄。分段萃取因水柱攪拌較少，雖然有浸泡的時間，但水流也很快滲過濾紙往下流了，萃取風味比較均衡，香氣、成熟水果、堅果風味，層次分明。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
前街淘寶店鏈接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜索「前街咖啡」
前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
