手衝咖啡教程：新手衝咖啡操作步驟 衝煮水溫悶蒸時間研磨咖啡粉水比 測量研磨度粗細的工具

但萃取物質並非越多越好，過細的研磨程度會萃取出更多咖啡的產生苦味的大分子物質。適合的研磨程度可以避免萃取不足導致的風味不完整，味道寡淡的情況，也可以減少過度萃取導致咖啡味道苦澀濃鬱，礙口的風險。前街建議大家買一個20號標準篩網對咖啡粉進行過篩，使用10g咖啡豆大致研磨後進行過篩。

前街淺度烘焙咖啡豆的衝煮研磨度是過篩率75%-80%（即7.5g-8g粉），推薦前街果丁丁·耶加雪菲、前街瑰夏·巴拿馬、前街希爪·哥倫比亞；前街中深度烘焙的咖啡豆的衝煮研磨度是過篩率65%-70%（即6.5g-7g），首選前街皇后莊園、前街印尼曼特寧、前街哥倫比亞蕙蘭。

手衝咖啡粉水比例

粉水比越大，咖啡味道越淡，粉水比越小，咖啡味道越濃。增加注水量來升高粉水比，影響味道物質更多但味道更淡；減少注水量來降低粉水比，影響味道的物質更少但味道更濃鬱。增加粉量來降低粉水比，減少萃取咖啡尾段大分子物質，同時味道更濃；減少粉量來提升粉水比，在到達極限情況之前，會萃取更完整的風味物質，同時味道濃鬱程度降低。
 

在日常衝煮上前街推薦的粉水比例在1：14到1：18之間，比例越小，味道越濃鬱，比例越大，味道越淡。而前街咖啡大部分咖啡豆會使用1：15的衝煮比例進行出品，一般會是15克的咖啡豆注入225克的水量，這個比例出來的咖啡風味相對來説會更容易達到平衡的狀態。

手衝咖啡衝煮水溫
拿咖啡豆烘焙度舉例，淺度烘焙的咖啡保留着許多氨基酸、蘋果酸、檸檬酸、呋喃等美味的小分子物質，在萃取的時候就要使用高水溫，所以前街建議衝煮淺度烘焙咖啡水溫是90-91℃之間。而中度烘焙的咖啡經過更長時間的梅納反應和焦糖化反應，其美味小分子物質被磨滅了過多，若再以90℃以上的高溫，必定會更容易萃取出苦澀的大分子物質。則應再降低水溫以遏制其萃取效率，前街建議衝煮中度烘焙咖啡的水溫是88-89℃之間。
 

手衝咖啡衝煮手法
前街建議新手手衝咖啡的時候採用三段式注水。三段式注水的優勢在於在萃取時能更加充分地萃取咖啡的風味物質，能增強咖啡的層次感以及對於大多不同產地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表現出咖啡的風味。
 

前街咖啡衝煮演示：注至30克水時停止注水，等待30秒悶蒸時間。電子秤顯示的第31秒開始進行第二段注水，中心向外繞圈注水，水流保持穩定且垂直，水柱衝擊咖啡粉層時會出現泡沫，本段衝煮讓咖啡泡沫釋放出來，洋溢整個粉層表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量為100克。待液面下降至1/2處時開始最後一段注水，本段同樣沿中心向外「聞香狀」注水95克，原本深棕色的泡沫轉變成淡黃色的咖啡泡沫，液面同樣回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壺後，移除濾杯，結束萃取。
 

手衝咖啡萃取時間

前街咖啡通過許許多多的衝煮試驗，得出的結論，以15g咖啡粉為例，萃取總時長穩定在1分50秒至2分10秒之間的咖啡容錯率是最高的。上述的五個步驟都會對萃取的時間產生不同程度的影響，如果萃取時間過長，那就要考慮研磨度是否太細，或者注水水流過小，流速過慢；萃取時間過快，那就要考慮研磨度是否太粗，或者注水水流過大，流速過快。