前街在向客人介紹咖啡豆風味時，會科普到許多相關的知識。從一顆咖啡豆到我們品嘗的咖啡，需要經歷採摘、乾燥處理、脫殼篩選、烘焙，最後到萃取，每個環節都會或多或少影響咖啡的風味表現。烘焙度是許多人最關心的問題之一，前街這篇文章就來簡單講講烘焙度對咖啡風味影響有多大。
咖啡豆的烘焙原理
一顆咖啡豆由大量的物質成分構成，它們經過高溫烘焙會發生一系列的化學反應，形成各種風味化合物，風味化合物的佔比多少直接影響咖啡的成品味道。決定一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，所以説烘焙的重要性不言而喻了。
整個烘焙過程中主要產生了梅納德反應和焦糖化反應。梅納德反應是影響咖啡豆的風味和顏色的關鍵，高溫下糖類和氨基酸發生反應形成數百種風味化合物，並匯集為咖啡豆的獨特風味。焦糖化反應則是糖類物質高溫下發生脫水、降解並發生褐變，使咖啡豆顏色變深，同時釋放出芳香和酸性化合物。
咖啡豆香氣的形成和顏色的轉變都離不開梅納反應和焦糖化反應。烘焙過程中，有三個決定咖啡最後風味的要素必須控制得當：酸味，甜味和苦味。一般總烘焙時間越久，最後留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨着時間變得更強，因此越深焙的咖啡會越苦。
烘焙度如何影響咖啡風味
傳統上，烘焙師普遍採用主流的深度烘焙，這樣能突出醇厚、焦香的咖啡口感，也不容易喝到瑕疵味道。隨着精品咖啡概念的提出，大家開始強調獨特的產區風味，提倡口感乾淨、酸甜風味明顯的咖啡，因此逐漸流行起了淺度烘焙的單品豆。烘焙度的加深促使更多物質焦糖化，因此想保留更多的果酸與花香就會採用偏淺的烘焙度。
市面上我們常見的咖啡豆烘焙度可以簡單分為三類：淺度烘焙、中度烘焙與深度烘焙。
淺度烘焙：有豐富的水果調性，帶有酸甜的花果酸香氣息，能感受到較強的酸質，風味描述多為花香、柑橘、莓果、桃子、蜜瓜、茶感、漿果……比如前街果丁丁合作社咖啡豆。
中度烘焙：有堅果調性，也有發酵特色的口感，主要是堅果、烘焙麵包、可可、麥芽、果脯、發酵酒的氣息，比如前街天堂鳥咖啡豆。
深度烘焙：帶有一點巧克力和焦糖的苦韻，酸味較低，烤堅果味香濃，有辛香料、木質調和炭燒味，代表咖啡豆是前街PWN黃金曼特寧。
可能不少小夥伴會認為，咖啡酸就是淺烘、咖啡苦就是深烘，事實上，在咖啡從業者的角度並不是這麼簡單。烘焙度的選擇需要了解咖啡產區所帶有的風味，以及展現出自家烘焙的獨特口味，才能成為市場中有競爭力的商品。作為銷售的商家，前街烘焙師不僅要找到每一款咖啡豆對應的烘焙曲線，還需確保生產的品質穩定如一。因此想烘好咖啡，需要烘焙師熟悉豆子特性和烘焙原理，還要不斷積累經驗，才能將咖啡豆的複雜香氣更完美地呈現。
什麼烘焙度的咖啡豆適合SOE
SOE全稱為「Single Origin Espresso 單一產地濃縮咖啡」，用單品咖啡製成的意式濃縮咖啡。與之相對的就是意式拼配濃縮咖啡。
當我們採用拼配咖啡豆製作意式濃縮時，將不同產區的咖啡豆混合，隨着烘焙度的加深，風味口感趨於平衡圓潤，也更有利於萃取的穩定。像最近悄悄上新的前街秋慄拼配，就採用了洪都拉斯和巴布亞新幾內亞的全新組合，中度烘焙讓意式咖啡既突出可可、香料風味，以及烤堅果的甘香，也保留了一絲柔和酸質，整體調性柔和而細膩。
單品咖啡為了呈現產區風味特點（比如非洲的花果香），烘焙師會選擇偏淺的烘焙度保留更多的酸質與花香，這些在手衝中表現的優質風味在意式機的萃取下反而放大了各種味道，容易讓濃縮咖啡變得無比刺激。
所有單品咖啡的烘焙都需考慮到呈現產地獨特的地域風味，和咖啡豆本身的香氣，就像肯雅咖啡要有張揚的莓果酸，藍山咖具備甘甜的巧克力、焦糖香氣，巴拿馬瑰夏則需讓人喝到橘香蜜韻。同樣地，SOE也要表現產地高辨識度的風味特徵，區別就在於，這些在手衝中表現的優質風味換到意式機萃取反而會放大了各種味道，讓濃縮咖啡變得無比刺激，要麼風味被掩蓋，要麼香氣得不到施展，那樣SOE就變得沒有意義了。
想要展現風格獨特的SOE，除了考驗烘焙師的功力，萃取環節也需要精準把握各種參數。烘焙度越淺的咖啡豆通常質地越硬，萃取力度不夠時濃縮咖啡會呈現平淡無味，過度萃取則變得濃烈刺激，若想找對萃取率則需調整各種萃取參數，比如萃取時間、水溫、研磨度、粉量、萃取液重等等。現在大家明白為什麼説SOE並非那麼簡單了吧。
淺度烘焙和深度烘焙容易在意式咖啡萃取上呈現讓人不愉悅的刺激口感，前街建議可以選擇一些中度烘焙和風味更容易呈現的咖啡豆進行製作，這樣不僅能豐富我們杯中咖啡的口感，還更有利於萃取的穩定。這裏前街推薦三種風味類型供大家參考：
1、清爽風味型咖啡豆：前街花魁SOE、前街格拉納瑰夏SOE、前街紅櫻桃SOE；
當前街用這類豆子製作意式濃縮咖啡，表面的油脂較少，但會足夠細膩，顏色偏向淡黃色，聞起來有莓果類的香氣，酸甜的柑橘與焦糖風味混合，餘韻乾淨，加入打發後的熱牛奶會呈現蜂蜜、堅果的口感。
2、濃鬱發酵風味型咖啡豆：前街希爪、前街黑莓
這類咖啡在生豆時大都採用蜜處理、厭氧日曬、厭氧水洗等工藝，讓咖啡在發酵中進一步加深果香，手衝時會呈現出類似葡萄乾、水果酒、蜜瓜、芒果、蜂蜜的高甜感風味，萃取成SOE則表現為濃厚的熱帶水果，以及發酵口感。
3、平衡醇厚口感咖啡豆：前街皇后莊園、前街天堂鳥
這類咖啡豆因為採用了中度烘焙，突出焦糖類香氣的同時，也保留了一定酸味，整體傾向於酸甜苦甘的均衡表現。手衝時會有烤麵包、堅果的甜感，香料的餘韻，並且有着不錯的醇厚口感；製作成SOE會有烘烤榛果、巧克力的香氣，甜瓜、甘蔗的清甜，做拿鐵或澳白容易突出奶油般順滑。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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